Yediğiniz yiyeceklerin sizi ciddi şekilde hasta edebileceğini hiç düşündünüz mü? Evet, gıda kaynaklı enfeksiyonlar organizmalarda ciddi hastalıklara neden olur. Bunun bir örneğini geçtiğimiz günlerde Almanya’da salatalık tüketiminden kaynaklandığına inanılan ölümlerle gördük. Bu enfeksiyonlara mikroorganizmalar, özellikle bakteri ve virüsler neden olur. Hastalığa ya besinin kendisinde bulunan mikroorganizmalar ya da salgıladıkları toksinler (zehirler) neden olur. Genel olarak bu hastalıklara “gıda zehirlenmesi” veya “besinle ilgili enfeksiyonlar” adı verilir. “Gıda zehirlenmesi” terimi daha geniş bir anlama sahip olsa da (kimyasal bulaşma, ağır metal bulaşması vb.) bu terim denilince akla genellikle mikroorganizmalar gelmektedir. Pek çok bakteri türü, canlı organizmalarda doğrudan (herhangi bir toksin üretmeden) bakterilerin neden olduğu enfeksiyonlara neden olur. Ancak en önemli ve yaygın olanları Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Brucella ve Listeria’dır.
Toksinle ilgili gıda zehirlenmelerine birçok bakteri türü neden olur. Örnekler arasında Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus ve Bacillus cerebri bulunur. Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen (sinir sistemini etkileyen) bir nörotoksin olan botulinum toksini, şu anda doğada var olduğu bilinen en güçlü zehirdir. Bakteri içeren veya bakterilerden türetilen toksinler içeren besinler belirli bir miktarın üzerinde tüketildiğinde insanlarda çeşitli hastalıklar hatta ölüm meydana gelebilmektedir.
Gıda, gıda zincirinin herhangi bir aşamasında mikroorganizmalarla kontamine olabilir. “Tarladan sofraya” kavramı, söz konusu hastalıklardan korunmak için gıdanın üretiminden tüketimine kadar tüm aşamaları kapsayan bir süreçtir. Bu süreç, mikroorganizmaların gıda maddelerine bulaşmasını önlemenin ve hastalık yapıcı sayılara ulaşmasını önlemenin yollarını içerir. Çiftlik deyince aklımıza bu gıda maddelerinin üretildiği veya hayvanların yetiştirildiği ortamlar gelir. Mikroorganizmaların gıdalara veya hayvanlara bulaşmasını veya hayvanlarda enfeksiyona neden olmasını önlemek çok önemlidir. Salmonella’dan ari tavuk çiftlikleri kurmak veya hayvanların bu benzer bakterilerle enfekte olmalarını önlemek için aşılamak gibi örnekler verilebilir.
Bu sayede “Sağlıklı Hayvan – Sağlıklı Gıda” yaklaşımının ilk ve en önemli aşaması sağlanmış olacaktır. Sağlıklı çiftliklerde yetiştirilen hayvanların kesim için nakliye sırasında veya kesim sırasında veya sonrasında bu bakterilerle kontaminasyonunu önlemek çok önemlidir. Çünkü bu noktada hayvanlar veya karkaslar mezbaha ortamındaki alet, ekipman veya personelden kaynaklanan kontaminasyona maruz kalabilir. Yine kesim ve kesim sonrası paketleme sırasında bıçak, kesme tahtası gibi malzemelerden bulaşmalar oluşabilmektedir. Hayvanların iç organları ayrıldığında veya derisi yüzüldüğünde, leş tekrar bakteri ile kontamine olabilir. Bu nedenle bu aşamalarda kirliliği en aza indirecek önlemler alınmalıdır.
Et ve et ürünleri, tüketiciye ulaşana kadar kesim, kesim, paketleme, nakliye ve diğer aşamalarda bu bakterilerle kontamine edilmemelidir. Gıdaların doğal florasında bulunan bakteri sayısının insanlarda hastalığa neden olabilecek kritik sayılara ulaşmaması için üretimden tüketime kadar olan soğuk zincirin kırılmaması gerekir.
Tüketicinin satın alıp eve götürdüğü gıda maddelerinin tüketimi sırasında hem mutfakta hem de pişirme ve tüketim sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar bulunmaktadır. Hatta yeterli pişirme yapılmadan et ve et ürünlerinin yenilmesi sonucunda gıda kaynaklı enfeksiyonlar veya zehirlenmeler meydana gelebilir. yemek hazırlama sırasında çiğ ete dokunduktan sonra pişmiş yiyeceğe veya çiğ yiyeceğe tekrar dokunmak; Yeterli yıkama yapılmadan, özellikle donmuş gıdaların çözülmesi ve tekrar dondurulması, bu gıdaların dilimlenmesi veya parçalanması işleminde kullanılan bıçak veya kapların başka amaçlarla kullanılması mutfaktaki en büyük riskler arasındadır. Pişirildikten sonra kontamine çiğ gıdalar veya servis amaçlı kullanılan mutfak eşyaları ile temas eden veya soğuk zincir dikkate alınmadan saklanan gıdalar yine de insanlar için risk oluşturabilir.
Görünen o ki, yiyecekler her an enfeksiyon, zehirlenme veya çiftlikten sofraya zehirlenme riskini taşıyor. Bu nedenle, güvenli ve sağlıklı gıda üretmek ve insan sağlığını korumak için tarladan sofraya kadar kritik noktaların belirlenmesi ve gıdaların mikroorganizmalarla temasının en aza indirilmesi çok önemlidir.
Et tüketiminde şu noktalara dikkat edin
- Çözülmüş ürünleri tekrar dondurmayınız. Dondurulmuş ürünleri dışarıda değil, buzdolabında çözünmeye bırakın. Son kullanma tarihi geçmiş ürünleri asla tüketmeyin. Çiğ et ve et ürünleri ile temas ettikten sonra diğer gıdalara dokunmayınız. Kesim ve pişirmeye hazırlanırken kullanılan tüm mutfak gereçlerinin temizliğine dikkat ediniz. Izgara yaparken yeterince piştiğinden emin olunuz Çiğ et ürünlerine başka yiyeceklerle temas ettirmeyiniz.
yazar: Anais Ecker
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]