Son on yılda, HACCP’nin ortaya çıkmasına ve yaygın gıda güvenliği düzenlemelerine rağmen, gıda kaynaklı hastalıkların bariz insidansı dünya çapında artmıştır. Gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkışı, diğerlerinin yanı sıra çiftçilik ve gıda işleme uygulamalarındaki değişiklikler ve artan uluslararası ticaret ve sosyal alışverişler nedeniyle daha etkili gıda kalitesi ve güvenlik güvence sistemlerine olan ihtiyacın altını çiziyor. Düzenleyici denetim ve numune alma sistemlerine dayalı gıda güvenliğine yönelik mevcut yaklaşımlar, %100 muayene ve numune alma fiziksel ve lojistik açıdan mümkün olmadığı için tüketicinin korunmasını yeterince garanti edemez.
Modern kalite ve güvenlik güvence sistemi, özellikle Güvenlik İzleme ve Güvence Sistemi (SMAS), ön işlem aşamasını içeren ve izleme, kaydetme yoluyla nihai tüketici tarafından kullanılmaya kadar uzanan ürün yaşam döngüsü boyunca önlemeyi dikkate alır. ve ürün yaşam döngüsü boyunca önemli parametrelerin kontrol edilmesi. Daha sonra nakliye, depolama, nakliye ve lojistiğin rolü vurgulanmakta ve tedarik zinciri perspektifi kazanmanın faydaları ortaya konmaktadır. Soğutmalı dağıtım zincirindeki sıcaklık koşulları, “İyi Üretim Uygulamaları ve İyi Hijyen Uygulamaları (GMP’ler ve GHP’ler)” kapsamında işlenen ve paketlenen soğutulmuş ürünlerin potansiyel tehlikelerini, raf ömrünü ve nihai kalitesini belirler. Uygulamada sıklıkla belirli koşullardan önemli sapmalar meydana geldiğinden, bu uygulamalar sıcaklık kontrolü, log kontrol zinciri ve tüketici ürün kalitesini iyileştirmeyi amaçlayan herhangi bir lojistik yönetim sistemi için bir ön koşuldur.
Mikrobiyolojinin gelişimi, gıda güvenliği ve kalitesinin etkili ve doğru bir şekilde modellenmesi yönünde büyük ilerleme kaydetmiştir. Son on yılda sıcaklığın, içsel özelliklerin (örneğin, PH, aw) ve paketleme ortamının (örneğin, PCO2) patojenik bakterilerin bozulması ve büyümesi üzerindeki etkileri üzerine çeşitli matematiksel modelleme çalışmaları yayınlandı. Gıda kalitesini ve güvenliğini etkileyen kritik parametrelerin sistematik bir modelleme yaklaşımı kullanılarak tanımlanması ve tahmin edilmesi, soğuk zincirin tüm aşamalarında gıda ürünlerinin kalite ve güvenliğinin izlenmesine olanak tanır. Gıdalardaki güvenlik tehlikelerinin nicel incelemesine yönelik bilimsel bir yaklaşımla birleştirilen kavramlar, gıda soğutmasında hem güvenliği hem de kaliteyi sağlayacak bir yönetim sisteminin araştırılması ve geliştirilmesi olan bir sonraki önemli adımı sağlayacaktır.
Bir Güvenlik İzleme ve Güvence Sisteminin (SMAS) yapı taşları, ilgili gıda patojenlerinin onaylanmış büyüme modeli, su aktivitesi, pH, koruyucu madde konsantrasyonu ve zamansal geçmiş gibi ürün özelliklerindeki farklılıklar hakkında bilgi olarak tanımlanabilir. gıda ürünleri. Öngörü modeline ürün özelliklerinin ve geçici sıcaklık geçmişinin girilmesi, maksimum spesifik büyüme hızı gibi patojen kinetik parametrelerini tahmin edebilir. Bir patojenin büyümesinin çoğunun gerçek dağılım sırasında üstel fazda olduğu varsayılarak, belirli bir üründeki patojenin potansiyel büyümesi, belirli çalışmalardan elde edilen hesaplama faktörleri aracılığıyla bulunabilir. Bu şekilde, bir ürün grubunun veya hatta bireysel ürün birimlerinin güvenlik durumu, soğuk zincirin herhangi bir noktasında tahmin edilebilir. Patojen davranışının doğru belirlenmesi, ürün dağıtımı veya stok rotasyonu ile ilgili belirli noktalarda karar verilmesine yardımcı olacaktır.
Kaynak:
K.Koutsoumanis = Soğutulmuş gıda ürünlerinin güvenliğini sağlamak ve izlemek için bir sistem geliştirmek
yazar:Gökçe cömerttir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]