Miyoglobin, ete rengini veren, belirli aşamalardan geçerek gevrek bir doku (kalınlık) oluşturan bileşendir (kanın bu bileşeni hemoglobindir ve herkes tarafından daha iyi bilinir).
Etteki renk oluşumları, çeşitli bileşenlerin demir (Fe) elementinin 6 bağının oluşturulmasıyla değişken yani serbest çağrışım bölgesi ile birleşmesi ile oluşur. Normal şartlarda ete rengini veren miyoglobin +2 değerliklidir ve 4 tanesi nitrojenden (N) demirden oluşan 6 bağdan oluşur ve bunlardan biri globindir (tüm renk bileşenlerinde ortak kısımdır). , değişmez) ve diğer serbest bağlanma bölgesi sudur (H2O). Miyoglobinin rengi morumsu kırmızıdır ve tipik kas ve eti gösterir. Çoğunlukla yeni kesilmiş bir hayvanın etinin rengindedir.
Et oksijenle temas ettiğinde demir nitrojene dönüşerek 4 bağa, globin bir bağa ve en önemlisi oksijen başka bir bağa dönüşerek renk değişimine neden olur. Bu kimyasal yapıda oluşan renge oksiglobin adı verilir. Bu renk parlak kiraz kırmızısıdır ve ete hakim renk olarak öne çıkar.
Et oksijenini önce miyoglobin şeklinde kaybederse, daha fazla oksijen kaybederse, demir +2 değerinden +3 değerine indirgeme reaksiyonuna girerse, o zaman hidroksi (OH) molekülü serbest bağlanma yerine bağlanır. . Yine tüm diğer bağlar aynı kalır, tek fark hidroksi molekülünün bağlı olmasıdır. Bu yapıya meteoglobin adı verilir ve et rengi kahverengiye döner. İki et üst üste konulduğunda aradaki bölgede bu renklenme görülür. Bu et, vakumla paketlenmiş etlerde daha yaygındır. Çünkü vakumlu etin amacı, ürünlerin oksijenle temasını kesmek ve oksijeni ortamdan almaktır. Ortamda oksijen bulamayan et, önce miyoglobin rengine, ardından kahverengiye yaklaşır. Tekrar oksijenle temas ettiğinde etin çekici rengi olan parlak kiraz kırmızısına dönüşür.
Reaksiyonlar biraz daha ilerlediğinde, metmyoglobilinlerin tek yönde ısı uygulama işlemi ile demirin +3 değerlik kimyasal yapısına sahip olduğu görülür. Bununla birlikte, hem su hem de hidroksipropil molekülleri serbest bağlanma yerine bağlanabilir ve ısıl işlemle globin proteini denatüre olur, yani zarar görür. Bu noktada etin rengi metamorfik metmyoglobilin olarak adlandırılır. Bu renk pişmiş etin rengi yani gri olarak karşımıza çıkıyor. Bu reaksiyon geri dönüşü olmayan bir reaksiyondur. Et pişmiş olacak ve eti çiğ haline getirmenin hiçbir yolu yok. Ek olarak, globin molekülü geri dönüşümsüz olarak denatüre edilir.
Sosislerin etten elde edilmesi durumunda içerisine kanunen izin verilen ve insan sağlığını olumsuz etkilemeyecek bir katkı maddesi eklenir. Geçmişte nitratlar eklenebilse de, nitratların nitrik okside (NO) indirgenmesi problemli olduğu için artık nitritler kullanılmaktadır. Böyle bir ortamda demir molekülünün +2 değerlik durumunda 6 bağdan 4’ü nitrojen ve 1’i globindir ancak indirgenmiş nitrik oksidi serbest bağlanma yerine bağlayarak yeni bir renk oluşur. Bu renge nitrozomyoglobin denir. Kırmızı-kahverengi bir renk yani sucuk rengi olarak görülür. Bu rengin bir diğer adı da ısıl işlem görmemiş yani nitrit işlemi görmemiş etin rengidir. Et ürünlerinde en çok kullanılan katkı maddesi olan nitritler veya geçmişte kullanılan nitratlar reaksiyonlarla bu rengi alırlar.
Özellikle salam veya sucuk üretim teknolojilerinde bu ürün üretilecekse et işlendikten sonra et aynı işlemlere göre ısıl işleme tabi tutulur. Burada demir +2’den tekrar +3’e düşürülür. Et kurutulur ve bunun sonucunda demirin yaptığı 6 bağdan 4’üne nitrojen, serbest bağlanma yerine nitrik oksit işlenerek bağlanır ama ısıl işlem gördüğü için başka bir bağdaki globin molekülü denatüre olur. Bu renge nitrozohemokrom da denir. Pembe, yani tipik bir salam rengindedir. Bu renge ısıl işlem görmüş etin rengi de denir.
Bu açıdan bakıldığında, etin çeşitli moleküllerle etkileşimi ile tutarlı olarak, demirli bağlarla birlikte etin birçok rengi ortaya çıkar. Daha önce de belirttiğimiz gibi salam – sucuk – sucuk gibi pazardaki farklı et ürünlerinin belirlenmesinde etkili rol oynayan faktörlerden biridir. Baskın renge bakarak etin reaksiyona girip girmediğini anlamak önemlidir.
Kaynak:
http://www.kimyaevi.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF7EE1F1486EE5030E56CA6B080E9D981A
katip:Gökçe cömerttir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]