Ekmek, beslenmemizde ilk sıralarda yer alan besinlerden biridir. Ekmeğe o kadar alışmış insanlar var ki sofrada pilav, bulgur, makarna varken bile biraz ekmek yeme ihtiyacı hissediyor, yoksa doymadığını söylüyorlar. Bu aslında doğru değil ama psikolojik tokluk ya da alışkanlıkla açıklanabilir. Kısacası Türkler ekmek yemeyi seven bir toplumdur. Ekmeğin temel maddesi undur. Buğday unundan yapılan ekmeğin kabarması ve güzel kokması kullanılan mayadan kaynaklanmaktadır. Ekmeğin kalitesi ve lezzeti de kullanılan unun cinsine göre değişir. Beyaz un ve mısır unu ile karıştırılan kepekten elde edilen buğday unu ve esmer un, ekmek yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. Esmer undan yapılan ekmek, daha fazla lif içerdiği için diyet menülerinde yer alır. Çavdar, yulaf ve arpa unları da ekmek yapımında kullanılır. Hangi undan ve nasıl tüketilirse tüketilsin, sıcak yaz günlerinde kuru kalması zordur. Bir iki günde çürüdüğünü görmek iyi değil.
küf sorunu
Küf, mantarların büyümesinden kaynaklanır. Havadan düşen mantar sporları nemli ortamlarda hızla çoğalır ve üreme sırasında ekmeğin içindeki besinleri kullanır. Mantarlar gıdanın yüzeyinde çoğalırken içine yerleşirler. Limon, peynir ve salça gibi diğer yiyecekler de açık havada veya nemli, sıcak ortamlarda küflenebilir. Küfler 20-30°C aralığında hızla ürerler. Bu nedenle yaz aylarında şekillenme süreci kısalır.
Herhangi bir marketten paketli ekmek dilimleri alınırsa bu ekmeklerin de hızlı bir şekilde oluştuğu görülecektir. Büyük olasılıkla, ekmek sıcak olarak paketlenir ve satışa hazırlanır. Ekmek oda sıcaklığında saklanmalıdır. Yaz aylarında oda sıcaklığı yükseleceği için buzdolabında saklanmalıdır.
Taze ekmek kendine özgü bir aromaya, gevrekliğe, yumuşaklığa ve süngerimsi, gözenekli bir dokuya sahiptir. Taze kalması için içine konulan ve ağzı sıkıca kapatılan ekmek poşetlerinin içi bir süre sonra nemlenir. İşte böyle bir ortamda mantar sporları hızla çoğalma fırsatı bulacak ve ekmek küflenecektir. Naylon poşette saklamak ekmeğin bozulmasını geciktirmek yerine daha kolay hale getirir. Ekmek önce tazeliğini kaybeder, sonra küflenir.
Küflü ekmek tüketilebilir mi?
Yemek kültürümüzde önemli bir yere sahip olan ekmeği, genellikle lezzetlerin ve çorbaların yanında tüketiriz. Tüketim fazlasının çoğu henüz oluşmamış olsa da sırf anlamsız olduğu için çöpe atılıyor. Bayat ekmekte mikrobiyolojik bozulma olmamasına rağmen kendine has aromasını ve tadını kaybeder ve kolay ufalanır. Bayat ekmek, üzerine biraz su serpilip alüminyum folyoya sarılıp fırında ısıtılarak yumuşak ve taze hale getirilebilir. Bayat ekmekleri farklı şekillerde değerlendirmek mümkün olsa da küflendikten sonra yapılacak bir şey yoktur. Ekmeğin üzerinde görünen birkaç yeşil ve mavi alan, ekmeğin küflü olduğunu gösterir. Küf, daha uzun süre nem ve ısıya maruz kalan ekmeklerde daha geniş alanlara yayılır.
Küflerin büyük çoğunluğu mikotoksin adı verilen bir tür küf zehiri üretir. Mikotoksinler vücuda girdiğinde bağışıklık sistemi bozulur, karaciğer, böbrek gibi organlar zarar görür. Ödem, karın ağrısı ve kusma gibi şikayetlerle kendini gösterir. Küflü gıdalar da kanserojen taşıyabileceğinden, küçük bir porsiyonda görülse bile küflü bölgeleri çıkarıp yemek iyi bir fikir olmayacaktır çünkü küf, renk değişikliği gibi herhangi bir belirti göstermeyen kısımlara da yayılabilir. Küflü ekmek kesinlikle yenmemeli, kesinlikle hayvanlara verilmemeli ve hemen çöpe atılmalıdır.
Küflü ekmek veya diğer gıdaları bir veya iki kez, bilerek veya bilmeyerek yemek hemen ciddi bir zarar vermez ancak çok miktarda ve uzun süre yenirse karaciğer sorunlarına neden olabilir. Bu nedenle ekmeğin taze ve sağlıklı olmasına özen gösterilmeli, küf ciddiye alınmalıdır.
çürütücü mikroorganizmalar
Ekmek küfleri, ortamın üst yüzeyini kirleten mantar sporlarıdır. Bu mikropların çoğalması için ihtiyaç duyduğu şey nem ve uygun sıcaklıktır. Ayrıca buğdayın un ve ekmek haline gelmeden önce topraklanması ve mantar, bakteri gibi hastalık etkenlerini taşıması da şekil verme sürecini kolaylaştırmaktadır. Ekmekte küfe neden olan mikroorganizmalar şunlardır:
*Rhizopus nigricans: Küf yaşayan mavi-mor olarak bilinen ekmek küfüdür. Üreme bölgesinde mavimsi siyah bir höyük oluştururlar.
* Rhizopus stolonifer: Yaygın olarak siyah ve mavi ekmek küfü olarak bilinir.
* Penicillium expansum: Ekmeğe, sebze ve meyvelere zarar veren bir mantar türü. Mavi küf olarak bilinir. Çoğaldıkça ekmek üzerinde yeşil ve mavi kümeler oluşturur.
Aspergilius niger: Ekmek üzerinde siyah noktalara neden olan ipliksi bir mantar.
* Monilia stophila, Mucor ve Geotrichum küflenmeye ve bozulmaya neden olan diğer mantarlardır.
Başta ekmek olmak üzere nişastalı ve unlu gıdaların çoğunda ve hatta çocukların çok sevdiği tahıllarda bile, ambalajları kapalı ve nemliyse küf görülebilir.
Ekmeğin küflenmesini nasıl önleriz?
Nem, en yaygın sorunlardan biridir ve ekmeğin küflenmesinin ana nedenidir. Küfler, pişirme sonrasında ve depolama aşamasında ortaya çıkar. Ekmeğin raf ömrü en fazla 1-2 saattir. Paketlenmiş dilimlenmiş ekmekler son kullanma tarihinden çok üretim tarihine bakılarak satın alınmalıdır. Üretim tarihinden itibaren buzdolabında saklanması şartıyla en fazla 3 gün içerisinde tüketilmelidir. Evde paketli ve dilimlenmiş ekmek yemeden önce ekmek dilimleri dikkatlice kontrol edilmelidir.
Küflenmeyi önlemenin ve ekmeğinizi korumanın bir yolu, yiyecek kadar satın almaktır. Daha fazla ekmek almanın bir anlamı yok çünkü kısa sürede ulaşılabilecek birçok market var. Fazla ekmek satın alınmışsa, özellikle yaz aylarında, satın alındığı gün buzdolabında veya derin dondurucuda ağzı kapalı dondurucu poşetinde saklanmalıdır. Ekmek en fazla 3 ay dondurucuda kalmalıdır, yoksa lezzetini kaybeder. Ekmek, tüketilmeden 45 dakika önce dondurucudan çıkarılmalı ve oda sıcaklığına getirilmelidir. Önlem alınmazsa ve ekmek bayatsa küflenmeye fırsat vermeden kirazlı ekmek tatlısı gibi bazı tatlılarda veya köftelerde kullanılarak yenmelidir. Kahvaltıların kralı olan yumurtalı ekmek, eski ekmekleri en iyi değerlendirenlerden.
Sıcak ekmek sevenler ne yapsın?
Fırınlardan veya unlu mamullerin satış noktalarından alınan ekmekler eve plastik poşet içinde getiriliyor. Sıcak ekmek veya ekmek gibi yiyeceklerden bu keselerde su damlacıkları oluşabilir. Böyle bir durumda poşet kuru olanlarla değiştirilmeli veya ekmek kağıt havluya sarılmalıdır. Sıcak ekmeğin mis kokulu kokusu çok çekici ve iştah açıcıdır. Ben ekmeği hep sıcak alırım sıcak yerim diyenlerdenseniz geri kalanı soğuduktan sonra serin bir yerde muhafaza edilmelidir.
Ekmeğin poşet yerine kapaklı saklama kaplarında saklanması küflenmeyi ve bozulmayı önleyecektir. Ekmeğin küflenmemesi için ekmeğin saklandığı kapların sirke bazlı bir bezle temizlenmesi gerekir. Artan ortam nemi küf oluşumunu kolaylaştıracağından ekmeğin saklanacağı kaplarda küçük bir kapta az miktarda tuz bulundurulmalıdır. Tuz nemi emer ve ortam daha kuru olur. Peksimet ve kuru yufka hamuru kolay bozulmaz ve az su içerdiği için uzun süre rahatlıkla saklanabilir.
yazar:Özdaş süpervizörü
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]