Çürüme, gıdalarda meydana gelen kimyasal yani geri dönüşü olmayan bir olaydır. Çürüme gerçekleştikten sonra kimyasal değişim nedeniyle besin geri kazanılamaz ve tekrar tüketilemez.
Çürük meyveler bozulur. İnsanlar bozuk gıdaları gördüklerinde bozulduğunu gözleri ile fark ederler ve aynı zamanda etrafa kötü bir koku yaydığı için bozulduğunu düşünmekten de kaçınırlar. Bu tür meyvelerin tüketimi insan sağlığını olumsuz etkileyeceği için bu gıda atılır ve yenemez.
Çürüyen meyvelerde kahverengileşme görülür. Bu, belirtildiği gibi bir dizi kimyasal reaksiyondan kaynaklanmaktadır. Bu kimyasal reaksiyonlar, yani renk bozulması ve müteakip esmerleşme, polifenol oksidaz enziminin etkisiyle ve gıda üzerindeki ayrışma reaksiyonlarıyla oluşur. Bu enzim adından da anlaşılacağı gibi oksidasyona yani gıdalarda bulunan fenolik bileşiklerin bir tür parçalanmasına neden olur. Fenolik bileşiklerin oksidasyonu tıpkı demirin yıllar içinde oksijenle temasından dolayı paslanması ve gıdaların üzerinde kahverengi lekelerin oluşması gibi kimyasal bir değişim gösterir.
Bu oksidasyon olayı, uygun koşullarda meyvenin genel dokusu korunarak önlenebilir. Meyve hücre yapısı bütünlüğünü koruyabiliyorsa fenolik bileşikler ve bu fenolik bileşikleri parçalayan enzimler yapılarını birbirinden ayrı tutmaktadır. Ancak meyveye dışarıdan bakıldığında rahatlıkla fark edilebileceği gibi meyve kesildiğinde, çürüdüğünde ve tabii ki uzun süre tüketilmediğinde kahverengi lekeler ortaya çıkar ve zamanla bozulmaya başlar. …
Meyvelerde meydana gelen bu bozulmalar sonucunda oksijen diğer organik bileşenlerle temasa geçmekte ve zamanla bozulma domino etkisi yaratarak tüm bileşenlere ulaşarak gıdayı kullanılamaz hale getirmektedir.
Çoğu gıdada çeşitli bozulma biçimleri meydana gelir. Her meyvede kahverengi lekeler görülmez. Portakal, limon gibi besinler kahverengileşmezken, elmalar kahverengi zarar görür. Meyvelerin çoğu esmerleşme reaksiyonu yani fenolik bileşiklerin ayrışması gösterirken, turunçgiller gibi asidik içerikli gıdalarda bu renk görülmez. Çünkü bu gıdaların asidik bileşimi oksidasyonun renksiz bir biçimde gerçekleşmesine neden olur. Bu tür gıdalarda farklı bozulma türleri ve farklı enzim sistemleri çalışacaktır.
Kaynak:
http://www.food-info.net/tr/qa/qa-fp138.htm
yazar:Gökçe cömerttir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]