Bitki proteinleri, türün temel besin profiline ek olarak sağlık yararları sağladıkları için fonksiyonel açıdan çok faydalıdır. Proteinlerin fonksiyonel özellikleri, gıda işleme ve gıda ürünü formülasyonunda önemlidir. Bu özelliklerden bazıları su/yağ bağlama, emülsifikasyon, köpürme kapasitesi ve kristalliktir. Bu özellikler, moleküler ağırlık, amino asit bileşimi, net yük ve yüzey hidrofobikliği gibi proteinlerin özelliklerine bağlıdır.
Börülce dünyanın birçok yerinde kaliteli bitkisel protein kaynağı olarak tüketilen bir baklagildir. Yüksek miktarda protein (%23-32), karbonhidrat (%50-60), lif, vitaminler ve besinler ve düşük yağ (%1) ve fenoller ve poliaminler gibi biyoaktif bileşikler ile karakterizedir. bunlar; Amino asit bileşimine, sindirim sırasında hidrolize edilebilirliğe ve ısıl işlemler gibi saflık ve işleme etkilerine bağlı olarak besin değerleri ve protein kalitesidir. Nabız proteinlerinin besleyici ve işlevsel özellikleri, çözünür fraksiyonların doğasına bağlıdır. Genel olarak, börülcenin protein içeriği çeşidine göre değişir.
Börülcenin yüksek protein ve karbonhidrat içeriği, nispeten düşük yağ içeriği ve tahıl tanesinin tamamlayıcı amino asit yapısı, onu insan diyetinde önemli bir gıda haline getirir. Börülce proteini, esansiyel amino asitler, özellikle lizin, histidin ve aromatik amino asitler açısından zengindir. Ancak hayvansal proteinlere göre metiyonin ve sisteinde eksiktir ve börülce proteininin amino asit profilini (esansiyel amino asitler) sergiler.
Amino asit profili, börülce proteinini benzersiz ve şüphesiz yüksek kalitede kılar. Proteinlerin jelleştirme, köpürme, emülsifiye etme ve yoğunlaştırma gibi fonksiyonel özellikleri, izole proteinlerin mayonez, unlu mamuller ve içecekler gibi çeşitli gıdalara dahil edilmesine de izin verir. İzole edilmiş proteinlerin öğütülerek toz haline getirilme şekli de fonksiyonel özelliklerini belirler.
Börülcedeki protein türleri globulin, albümin, glutelin ve prolamin’den oluşur. Albümin ve globülinin börülcedeki ana depolama proteinleri olduğu düşünülmektedir. Globulinler, börülce tohumu proteinlerinin çoğunu oluşturur ve toplam tohum proteininin %51’inden fazlasını oluştururken, albüminler yaklaşık %45’ini oluşturur.
Glutelinler, börülcede zayıf bir lizin içeriğine sahiptir. Albüminler, enzimatik ve metabolik proteinler (örneğin, lipoksijenaz, proteaz inhibitörleri ve lektinler) olarak tohumlarda fonksiyonel bir role sahiptir. Globulinler, depolama proteinleri olarak önemli bir rol oynarlar ve çoğunlukla proteazlar tarafından sindirilirler. Prolaminler, öncelikle prolin ve glutamin açısından yüksek tohumlarda bulunan depolama proteinleridir.
İçindekiler
Börülcenin besin değeri
Börülce, her porsiyonda bağışıklığı ve kollajen sentezini artırmaya yardımcı olan bol miktarda protein ve diyet lifi ile dolu, besleyici açıdan yoğun bir baklagildir. Sağlıklı hücre ve dokuların işleyişini destekleyen A, B1, B2, B3, B5, B6, C gibi vitaminler ve folik asit açısından zengindir. Vücuttaki sağlıklı hücreleri okside eden serbest radikalleri ortadan kaldırmaya yardımcı olan güçlü antioksidan polifenollere ek olarak demir, kalsiyum, magnezyum, selenyum, çinko, bakır ve fosfor gibi mineralleri de bol miktarda içerir.
Börülce tohumu fonksiyonel proteinlerinin genel sağlık yararları
Sebze ağırlıklı beslenme, et ağırlıklı beslenmeye göre daha sürdürülebilir çünkü daha az enerji, toprak ve su kaynağı gerektiriyor. Bakliyatlardan elde edilen proteinler, sürdürülebilir kalkınma, beslenme özellikleri ve sağlık yararları açısından avantajlara sahiptir. Börülce, çözünür ve çözünmez diyet lifi, fenolik bileşikler, mineraller ve B vitaminleri, tokoferoller (örn.
Börülcede kilo vermeye yardımcı olan, sindirimi iyileştiren ve kan dolaşımını güçlendiren fonksiyonel bileşenler literatürde bildirilmiştir. Börülcenin düşük glisemik indeksi, insülin yanıtlarını azaltan ve açlığı azaltan dirençli nişasta ve diyet lifinin etkisine bağlanmıştır. Börülce tüketimi, mide-bağırsak rahatsızlıkları, kalp-damar hastalıkları, hiperkolesterolemi ve obezite gibi çeşitli kronik hastalıklara karşı koruyucu etki göstermektedir. Börülce, anti-diyabetik, anti-kanser, anti-hiperlipidemi, anti-inflamatuar ve anti-hipertansif özellikler dahil olmak üzere tıbbi özelliklere sahiptir.
Börülcenin terapötik (veya sağlık) yararı, esas olarak yüksek protein ve karbonhidrat içeriğinin yanı sıra esansiyel amino asitlere atfedilir. Börülce proteinleri, popülasyonun tüm kesimleri için gıdaların geliştirilmesinde önemli bir bileşen olarak hizmet eder, ancak proteinlerin işlevi, gıdaların dokusunu tasarlamaya da yardımcı olur. Ek olarak, börülce ve diğer baklagil tahıl proteinlerinin tüketimi, düşük kardiyovasküler hastalık insidansı ve belirli kanser türlerinin yanı sıra plazma düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) ile ilişkilendirilmiştir. Düzenli olarak börülce içenlere faydaları şu kategorilerde sıralanabilir;
kilo vermeye yardımcı olur
Protein ve çözünür lif açısından zengin olan fasulyeleri düzenli olarak yemek, fazla kilolardan kurtulmanın en iyi yoludur. Protein açısından zengin yiyecekler, açlığı uyaran bir hormon olan grelin seviyelerini düşürür. Çözünür lif, midenin boşalma süresini geciktirir, sizi tok tutar ve istenmeyen açlık sancılarını kontrol eder. Çalışmalar ayrıca diyete barbunya fasulyesi eklemenin göbek yağını önemli ölçüde azalttığını ve kiloyu koruduğunu ortaya çıkardı.
Kalp sağlığını güçlendirir
Sağlıklı beslenmenin bir parçası olarak siyah bezelye tüketmek, kalp fonksiyonlarını iyileştirmenin ve kalp hastalığı riskini azaltmanın harika bir yoludur. Özünde flavonoidler, magnezyum ve potasyum bakımından zengin olan börülce, kalp kaslarının normal işleyişini düzenler ve iltihap belirtilerini azaltır. Diyet lifi ve proteinin bolluğu, kötü kolesterol (LDL), trigliserit düzeylerini düşürmeye ve kan basıncını kontrol etmeye yardımcı olurken. Bunun dışında vücutta optimal bir lipit profilinin korunmasına yardımcı olan fitosteroller de içerir.
Diyabetin yönetilmesine yardımcı olur
Siyah bezelye, diğer baklagiller ve mercimeklere kıyasla doğal olarak düşük bir glisemik indekse sahiptir, bu da şeker hastalarının kan şekeri seviyelerini normal aralıkta tutmasına yardımcı olur. Ayrıca, diyet lifi ve çözünür proteinin kalitesi sizi tok tutar, midenin boşalma süresini geciktirir ve kan şekerindeki ani yükselmeleri kontrol eder.
Sindirim sağlığını iyileştirir
Börülce, sindirim sisteminin normal işleyişini sürdürmek söz konusu olduğunda önemli bir besin olan iyi bir çözünür lif kaynağıdır. Çözünür lif açısından zengin bir diyetin bağırsak hareketini düzenlediği ve asit reflü, hemoroid ve mide ülserlerini tedavi ettiği bilinmektedir. Ayrıca, sindirime yardımcı olan, iltihaplanmayı azaltan ve bağışıklık sistemini güçlendiren sağlıklı bir mikrobiyomu destekleyen bağırsaktaki iyi bakterilerin büyümesini artıran bir antibiyotik görevi görür.
Cilt sağlığını iyileştirir
Bol miktarda protein, çinko, A ve C vitaminleri içeren börülce, kollajen sentezini destekler, cilt onarımını ve yeni cilt hücrelerinin oluşumunu hızlandırır. Antioksidanlar açısından oldukça zengin olduğu için cilt hücrelerini serbest radikallerin neden olduğu oksidasyondan korur, böylece kırışıklıkları ve ince çizgileri azaltır ve yaşlanma belirtilerini geciktirir. Böylece cildi esnek, sağlıklı ve parlak yapar.
Enfeksiyonlarla savaşır
A ve C vitaminleri ve polifenoller gibi birçok antioksidan sayesinde chawli, kronik hastalık riskini azaltmada önemli bir rol oynar. Düzenli olarak fasulye eklemek, kanser hücrelerinin büyümesini engelleyebilen ve optimal sağlığı koruyabilen zararlı serbest radikalleri ortadan kaldırmaya yardımcı olabilir.
Hamileler ve hamile kalmayı planlayanlar için ideal bir besindir.
Siyah bezelye, vücudun kırmızı kan hücrelerini oluşturmasına ve sürdürmesine yardımcı olan çok miktarda folik asit (B9 vitamini) içerir. Bu vitamin hamile kadınlar için olduğu kadar hamilelik planlayan kadınlar için de büyük önem taşımaktadır. Bunun nedeni, folik asidin fetüste doğum kusurlarını önlemede hayati bir rol oynamasıdır.
Ruloların olası yan etkileri
Mideyi rahatsız edebilecek bir lif türü olan rafinozun varlığından dolayı, börülce bazı insanlarda karın ağrısı, gaz ve şişkinlik gibi gastrointestinal rahatsızlıklara neden olabilir. Bununla birlikte, kuru fasulyeleri pişirmeden önce ıslatmak, rafinoz içeriğini azaltmaya yardımcı olur ve uygun sindirimi destekler. Aynı zamanda, hayati besinlerin emilimini engelleyebilecek fitik asitler gibi anti-besinler içerir. Bu nedenle, onları tüketmeden önce ıslatmak ve pişirmek en iyisidir, bu da fitik asit seviyesini önemli ölçüde azaltabilir ve daha iyi besin emilimini sağlayabilir.
kaynak:
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1132571/1/FunctionalProteinBörülce.pdf
https://www.netmeds.com/health-library/post/cowpea-chawli-7-incredible-health-benefits-of-this-protein-packed-legume
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]