Otlar ve baharatlar, tatlandırıcı, doğal tatlandırıcı, koruyucu ve tıbbi amaçlar için geleneksel olarak taze veya kurutulmuş formlarında kullanılan bitki parçalarıdır. Dünya çapında çoğu baharat tat, büyüme mevsimi, ekonomik önem, büyüme alışkanlıkları ve kullanılan bitkilerin bir kısmına göre kategorize edilir. Karabiber, kırmızı biber, acı biber, kakule, zencefil ve zerdeçal yaygın olarak kullanılan bazı baharatlardır; yaygın otlar arasında kekik, fesleğen ve defne yaprağı bulunur. Bu otlar esas olarak kullanım, aktif maddeler ve raf ömrü ile kategorize edilir.
Bu bitki kısımlarında bulunan öjenol, timol, limonen, cuminaldehit, kurkumin, piperin, kersetin, luteolin gibi ikincil metabolitler antikanser, antimikrobiyal, antiviral, antidiyabetik, antioksidan, antienflamatuar ve hipokolesterolemik etkilere sahiptir. Su gübreleme, süt ve peynir üretimi, güzellik ürünleri ve böcek ilacı üretiminde kullanımları göz ardı edilemez. Son olarak, tağşiş, toksisite ve alerjik reaksiyonlar, bitki ve baharatların kullanımında sıklıkla tanımlanan sınırlamalardan ve zorluklardan bazılarıdır.
İçindekiler
Şekerli
Otlar ve baharatlar düşük maliyetli ürünler olmalarına rağmen, yüzyıllardır altın veya mücevher olarak değerlendiler ve dünya çapında gıda katkı maddesi olarak kullanıldılar. Esas olarak yiyeceklerin lezzetini arttırmak için kullanılırlar ve bunları sebze, salata veya meyvelere eklemek tadı iyileştirmeye yardımcı olabilirken, tuz, şeker ve yağ gibi istenmeyen lezzet arttırıcıların yerine kullanılabilirler. Genellikle yiyeceklerin görünümüne ve aromasına katkıda bulunurlar. Jollof pirinci, çorbalar, atıştırmalıklar ve bazı içecekler gibi Afrika yemekleri, soğan, kırmızı biber, zerdeçal, zencefil, karanfil ve demirhindi gibi bitki veya baharatlarla tatlandırılır. Geleneksel Afrika atıştırmalıklarında fesleğen, kereviz yaprağı, kimyon ve sarımsak gibi otlar da önemlidir.
koruyucular
Yeni uygulama teknolojileri geliştirildikçe yeşil koruyucular daha popüler hale geliyor. Otlar ve baharatlar, tarih boyunca gıdaları geliştirmek için sadece tatlandırıcı olarak değil, aynı zamanda koruyucu olarak da kullanılmıştır. Gıdaların organoleptik özelliklerini iyileştirmek için kullanılsa da, gıda kaynaklı patojenleri azaltarak veya yok ederek ve böylece raf ömrünü uzatarak doğal bozulmayı kontrol etmek için de kullanılır. Bitkilerde ve baharatlarda bulunan fenolik bileşikler, antimikrobiyal aktivitelerinden sorumlu önemli bir bileşendir ve bu nedenle koruma sağlar. Frenk soğanı, sarımsak, kereviz tohumu, tarhun, dereotu, çörek otu, tarçın, zerdeçal ve kimyonun tümü koruyucu görevi gören bileşikler içerir.
Kara hardalda gallik asit, rutin ve kafeik asit, frenk soğanı ve sarımsakta allisin ve dialil sülfit ve tarçın E. coli’de öjenol. Biberlerde kırmızı biberin büyümesini engeller. Salmonella typhimurium. Kekik, defne yaprağı, biberiye, adaçayı ve çörek otunun antimikrobiyal aktivitesi S. typhimurium ve E. coli üzerinde rapor edilmiştir. Pirinç keklerindeki biberiye kabuğu, Bacillus cereus ve S. aureus tarafından etkili bir şekilde inhibe edildi. Bitki ve baharatların koruyucu işlevi, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri ile ilişkili olabilir.
süt ürünleri
Bitkilerin ve baharatların antimikrobiyal özellikleri, süt ürünlerinde hastalığa neden olan bakterilerin bozulmasını ve büyümesini kontrol etmek için başarıyla kullanılabilir. Çay kateşinleri, oleuropein, ferulik asit, ellagic asit ve kumarik asit gibi fenolik bileşiklerin bazı patojenik bakterilerin büyümesini engellediği bulunmuştur. aureus, S. enteritidis ve L. monocytogenes) ve mantarlar. Keçi, inek ve deve sütündeki Tarçın ve Alum sativum suyu ekstraktının fermantasyon yoluyla asitleştirme üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır.
Ancak bu iki bitkinin sütte bulunması kullanılan kültürlerin proteolitik aktivitesini ve proteolitik aktivite en yüksek inek sütü yoğurdundan elde edilen proteolitik aktiviteyi iyileştirmiştir. Peynire eşsiz tatlar vermek için otlar ve baharatlar da eklenir. Bu peynirler düzenli olarak özel peynirler olarak kabul edilir. Baharatların çoğu peynire özel tatlar verir ve bazıları mikrobiyolojik kaliteyi etkileyebilir. Hameed ve Abdel-Rahman, elde edilen yumuşak beyaz peynirin kalitesi üzerine pıhtılaşmadan sonra kesilmiş keçi sütüne %0,02 oranında tarçın, kakule ve çemen tozu ilavesinin etkisini incelediler. Araştırma sonucunda bu baharatların eklenmesi keçi sütü peynirinin lezzet ve aromasını artırmıştır. Otlar ve baharatlar ayrıca biyolojik değeri iyileştirdi ve süzme peynirin raf ömrünü uzattı. Yeni Muzaffara peynirinin yapımında karabiber, karabiber ve karanfil de kullanılmıştır. Otlar ve baharatlar, süt ürünlerini doğal bir antioksidan, biyokoruyucu olarak güçlendirir ve beslenme ve tıbbi amaçlara hizmet ederken duyusal nitelikleri geliştirir. Ayrıca bitkilerle güçlendirilmiş süt ürünleri de iyi bir antioksidan kaynağıdır.
Su ve içecek takviyelerinde esastır
Aromalı ve zenginleştirilmiş suların üretimi bitki ve baharatların kullanıldığı bir diğer alandır. Suyun besin sağlamak ve elektrolit dengesini korumak için düzenleyici işlevinin yanı sıra, fonksiyonel su (aromalandırılmış ve zenginleştirilmiş) hastalıkların önlenmesi için tıbbi işlevler de eklemiştir. Vitaminler, mineraller ve amino asitlerin yanı sıra şifalı bitkiler de bu içeceklerin ana bileşenleridir. Pancar kökü, zencefil ve kırmızı ginseng, çok sayıda içecek ve içeceği güçlendirmek için kullanılmıştır.
Bitkisel kozmetik
Cildin güneş ışığına ve diğer atmosferik koşullara maruz kalması, DNA, proteinler ve yağ asitleri ile etkileşime girebilen reaktif oksijen türlerinin üretilmesine yol açarak oksidatif hasara yol açar ve antioksidan sistemi bozar. Botanik güzellik ürünleri, düşük toksisite, yumuşaklık, nemlendirme ve temizleme özellikleri açısından test edilmiş ve tercih edilmiştir. Bitkisel kozmetikler, son zamanlarda şifalı bitkiler ve baharatlar gibi doğal bileşenlerle ya doğrudan ya da uçucu yağlarını cilt bakımı formülasyonlarına dahil ederek ilgi odağı haline geldi. Bitki özleri, fotokoruyucu, yaşlanma karşıtı, nemlendirici, antioksidan, büzücü, tahriş önleyici ve antimikrobiyal aktivite gibi birbiriyle ilişkili birkaç özelliğe sahip oldukları için doğada çok işlevlidir. Zerdeçal fosforilaz kinaz aktivitesini inhibe ettiği için sedef hastalığı, akne, egzama, güneş hasarı, yara izi ve erken yaşlanma gibi diğer cilt durumlarının tedavisinde ve önlenmesinde etkilidir. Öte yandan sarımsak yağları, akne iltihabını azaltan anti-inflamatuar etkilere sahiptir ve ayrıca yara, akne ve akne kontrolünde faydalıdır. Karanfilde bulunan öjenol, ciltteki kirleri gidermenin yanı sıra aknenin kızarıklığını ve iltihaplanmasını azaltmada faydalıdır. Zencefil içerdiği antiseptik ve antiseptik bileşikler sayesinde cildi pürüzsüz ve lekesiz tutar ve cilt sağlığı için birçok kozmetikte de kullanılır.
Haşere kontrolü
Tarçın esansiyel yağı gibi bir dizi ot ve baharatın böcek öldürücü potansiyele sahip olduğu rapor edilmiştir. Tarçının kök kabuğundan, yapraklarından ve meyvelerinden elde edilen yağın, kafura karşı önemli fumigant toksisiteye sahip olduğu bulunmuştur. Zararlı kontrolü için karabiber de Scott ve diğerleri tarafından yapılan araştırmada rapor edilmiştir. Karabiberin, böcek istilasını küçük ölçekte kontrol etmek için kullanılabilen ve ayrıca direnç geliştirme olasılığını azaltan benzersiz bir biyosidal madde sunduğu bildirilmektedir. Fesleğen, adaçayı ve limon kekiği böcek öldürücü aktivite için incelenmiştir.
Sonuç olarak, otlar ve baharatlar, geleneksel olarak lezzeti arttırmak için kullanılan ve aynı zamanda tıbbi özellikleri bilimsel olarak kanıtlanmış bitki kaynaklı ürünlerdir. Bu bitkilerde bulunan biyoaktif bileşikler, antioksidan, anti-enflamatuar, anti-kanser, anti-mikrobiyal ve anti-viral olarak hareket ettiklerinde sağlık yararlarından sorumludur. Otların ve baharatların yiyeceklere tat vermek için genel kullanımının yanı sıra, su, diğer içecekler ve süt ürünlerinde de uygulama alanı bulmuşlardır. Gıda muhafazasında, cilt bakım ürünlerinin üretiminde ve böcek ilaçlarında kullanılmıştır. Öjenol ve kurkumin gibi biyoaktif bileşikler ile çeşitli bitki ve baharatlardan elde edilen uçucu yağların da büyük önem taşıdığı belirlenmiştir.
kaynak:
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486/
link.springer.com/article/10.2478/s11756-006
hindawi.com/journals/ijmicro/9015802/
2.hawaii.edu/~johnb/micro/m140/syllabus/week/handouts/m140
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]