Antosiyaninler, sebze ve meyvelerde kırmızı, mor ve mavi renkleri oluşturan, antioksidan kapasitesi yüksek polifenolik bileşiklerdir (Strack ve Wray, 1993). Antioksidan içeriği yüksek olan kuş üzümü ve çilek gibi meyveler, sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve yüksek antioksidan kapasiteleri nedeniyle beslenmemizde sürekli olarak önerilmektedir.
Kırmızı lahana ve kırmızı şarap gibi antosiyanin içeriği yüksek kırmızı meyve ve sebzeler günlük beslenmede düzenli olarak tüketildiğinde günlük antosiyanin alımı 200 mg/gün’e ulaşmaktadır (Wu ve ark., 2006).
Antosiyaninlerin kapsamlı bir şekilde incelenebilecek çeşitli faydaları vardır. bunlardan bazıları;
* Kanser hücrelerinde DNA hasarına neden olarak kanser hücrelerinin yok olmasına yardımcı olur,
* Pankreas hücrelerinde insülin üretimini uyarır,
* Antioksidan etkisi sayesinde beyin fonksiyonlarının yaşla birlikte bozulmasını önler, ayrıca hücrelerde oksidasyonu geciktirir.
Diyetimizde antosiyaninler açısından zengin besinler tüketmek birçok hastalığı önlemede etkilidir ve bu etkiler in vivo yöntemlerle kanıtlanmıştır. Ancak in vitro sindirim deneyleri sonucunda antosiyaninlerin biyoyararlanımının düşük olduğu belirlenmiştir. Yani antosiyaninler vücuda girip mide ve bağırsaklarda sindirildikten sonra kana karışma düzeyi, normalde tükettiğimiz antosiyanin düzeyinden çok daha düşüktür.
Antosiyaninlerin düşük biyoyararlanımı, vücudumuzda aktif olan bu bilinen faydaların yüzdesi hakkında şüpheler yarattı.
Çeşitli çalışmalarda antosiyaninlerin midede asidik koşullar altında (pH 3), bağırsakta bazik koşullar altında (pH 7) olduğundan daha stabil kaldığı belirlenmiştir. Kırmızı lahana (Brassica oleracea L.), geniş pH aralıklarında kararlı olduğu için gıda boyası olarak sıklıkla kullanılmaktadır.
Antosiyaninler, taze lahana ve lahana turşusu da dahil olmak üzere lahanada en bol bulunan polifenollerdir. Kırmızı lahananın antosiyanin bileşimi LCMS (sıvı kromatografi – kütle spektrometresi) cihazı (Sıvı Kromatografi – Kütle Spektrometresi) ile belirlenir.
LCMS cihazında yaklaşık 11 farklı antosiyanin bileşeni 520 nm’de ölçülebilir. Antosiyanin formülündeki baskın bileşen “siyanidin-3-diglukozit-5-glukozit” bileşenidir ve antosiyaninlerin çekirdeği olarak kabul edilir. Taze kırmızı lahanada pelargonidin-3-glucoside ve cyanidin-3-o-triglucoside-5-s-glucoside formları da bulunmaktadır.
Antosiyaninlerin stabilitesi gastrointestinal koşullarda test edilmiştir. Yapılan araştırmalara göre mide koşullarında bağırsak koşullarına göre daha stabil kaldığı tespit edilmiştir. Gastroenteroloji bir bütün olarak incelendiğinde antosiyaninlerin yaklaşık %25’inin stabil kaldığı belirlendi. Bu, tükettiğimiz antosiyaninlerin %25’ini aldığımız ve kullandığımız anlamına gelir. Fenolik bileşenlerde bu oran bağırsak sindirimi sonunda %100’e ulaşabilir. Kırmızı lahanadaki antosiyanin bileşenleri büyük ölçüde polifenoller içerdiğinden, sindirim sonundaki bu kayıp, polifenollerin farklı bir forma dönüşmesi ve yeni sentezlenmiş polifenoller haline gelmesiyle de açıklanabilir. Bu anlamda biyokimyasal çalışmalarla oluşan yeni formlar incelenmekte ve bu bileşenlerin biyoyararlılığı konusunda kapsamlı çalışmalar yapılmaktadır.
Kaynak:
doğrudan bilim,
McDougall, GJ, Dobson, P., Smith, P., Blake, A., Stewart, D., 2005a. Yaban mersini antosiyaninlerinin potansiyel biyoyararlanımının değerlendirilmesi
bir in vitro sindirim sistemi kullanarak. J. Agric. gıda kimyası
Wu, X., Beecher, GR, Holden, JM, Haytowitz, DB, Gebhardt, SE, Prior, RL, 2006. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki yaygın gıdalardaki antosiyanin konsantrasyonları ve normal tüketim tahmini. J. Agric. Gıda Kimyası
katip:Sağbasan Buketi
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]