“Biyoyararlanım” terimi, uygulandığı alana bağlı olarak çeşitli şekillerde tanımlanmaktadır. Beslenme açısından tanımlanırsa; Bir gıda ürününün vücudumuzda sindirildikten sonra fizyolojik fonksiyonlara katılmak için kullanılan veya depolanan miktarının başlangıç değerine oranı olarak ifade edilir. Benito ve ark. (1998) tarafından verilen başka bir tanımdır; Vücudun aldığı gıdadaki bir bileşeni kullanma oranıdır. Biyoyararlanım terimi, beslenme etkilerinin anahtarıdır.
Diyetin bir parçası olarak polifenoller, midede sindirilmiş gıda matrisinde bulunan karmaşık karışımlardır. Midenin epitel hücreleri düzenli olarak bu sindirim karışımlarına maruz kalır. Diyet polifenollerinin insanlarda mide sağlığı üzerindeki etkilerini anlamak için bağırsaktaki davranışlarını ve stabilitelerini ölçmek gerekir. Literatürde in vitro sindirim koşullarında yapılacak biyolojik erişilebilirlik çalışmalarından elde edilen sonuçlar in vivo çalışmalarla karşılaştırıldığında aralarında bir korelasyon saptanmıştır. Bu, hızlı, kolay ve güvenilir olan laboratuvar yöntemlerinin kullanımının artmasına neden olmuştur.
Meyve ve sebzelerin bileşiminde bulunan çeşitli fitokimyasallar nedeniyle sağlık üzerindeki olumlu etkileri ile son yıllarda daha fazla dikkat çekmektedir. Yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenme bilinciyle birlikte uzun yıllardır sağlığa pek çok faydası olduğu bilinen ve antioksidan açısından zengin olduğu bildirilen meyve ve sebzelerin önemi artmıştır. Meyve ve sebzeler taze olarak tüketilmelerinin yanı sıra işlenerek suyu ve konservesi yapılabileceği gibi dondurularak ve kurutularak da tüketilebilir.
İnsanlarla biyolojik erişilebilirlik ve biyotransformasyon kontrolü çalışmalarının tam ve doğru sonuçlar vermesi gerektiğine inanılmaktadır. Bununla birlikte, bu in vivo çalışmalar zaman alıcı, yoğun, pahalı ve karmaşıktır ve incelenen gıdaların sayısı sınırlıdır. Gıdalarda biyoyararlanım hakkında bilgi edinmek ve endüstriyel süreçlerin ve ev yemeklerinin biyoyararlanım üzerindeki etkilerini incelemek, çok sayıda numunenin kısa sürede analiz edilmesini gerektirir. Bu kapsamda çok sayıda numunenin basit, ekonomik, hızlı ve tekrarlanabilir şekilde analiz edilmesini sağlayan in vitro parçalama yöntemleri uygulanmaya başlanmıştır.
İn vitro çalışmalarda kesin sonuçlar elde etmek için polifenollerin biyoyararlanımının in vivo deneylerle doğrulanması gerekir. In vitro sindirim analizlerinde gıda matriksinden salınan bileşenlerin belirlenmesi ile ilgili çalışmalarda son derece kullanışlı ve hızlı sonuçlar sağlar. İn vivo yöntemlere kıyasla in vitro modellerin uygulanmasında birçok sınırlama vardır, örneğin; In vitro modellerde sindirim için sadece statik form uygulanabilir. Bununla birlikte, in vitro yöntemler, polifenollerin gastrointestinal sistem koşulları altında stabilitesini belirlemek için kullanılan pratik yöntemlerdir. Ancak tüm bunlara rağmen birçok ürün üzerinde yapılan in vitro çalışmalarda elde edilen sonuçlar ile insan ve hayvanlar üzerinde yapılan çok sayıda in vivo çalışmada elde edilen sonuçlar arasında bir ilişki elde edilmiştir.
Son zamanlarda in vitro sindirim ve diyaliz yöntemleri, hızlı, güvenilir olmaları ve in vivo yöntemlerde karşılaşılan etik sorunlarla ilgili sınırlamaları olmaması nedeniyle geniş kullanım alanı bulmuştur. Bağırsak sindirim koşullarının etkisi, nar suyu, brokoli, kiraz, kırmızı lahana, elma ve çilek gibi gıdalarda polifenollerin stabilitesi üzerinde in vitro olarak test edildi.
Çalışmada kullanılan materyallerin antosiyaninler ve fenolik asitlerce zengin olduğu bilinmesine rağmen içerdikleri fenolik bileşenler ve antioksidanların in vitro biyolojik erişilebilirliği ile ilgili çalışmalar sınırlıdır. Çalışmanın amacı ; Bu çalışmanın amacı ülkemize özgü olan bu yerel maddelerin sindirim sonrası içeriklerinde antioksidanlarda meydana gelen değişimleri inceleyerek vücutta oluşturduğu fayda düzeyini belirlemektir. Katı gıdaların matriksinden salınan polifenollerin biyoyararlılığı ile ilgili araştırmaların önemi her geçen gün artmaktadır, çünkü bu bileşenin sindirim sırasında gıda matriksinden ayrılabilen kısmı gıda bileşeninin biyoyararlılığından bahsetmek için önemlidir. vücuda faydaları. Bu çalışma sayesinde çeşitli ürünlerden ekstrakte edilen fenolik bileşenlerin biyoyararlılığı belirlenecek ve gıda matriksinin biyoyararlılığa etkisi hakkında bilgi edinilecektir. Türkiye’ye özgü ve kuru olarak tüketilebilen yaban mersini, kızılcık, böğürtlen, mor erik gibi meyvelerde biyoyararlanım çalışmaları in vivo ve in vitro deneylerle karşılaştırılarak bir ilişki olup olmadığının belirlenmesi ve doldurulması gerekmektedir. bu anlamdaki eksikliklerde literatürde.
Gıda ve sağlık arasındaki ilişkiyi tam olarak anlayacaksak, gıdaların sindirim sırasındaki dönüşümleri ve kararlılıkları hakkında net bilgilere ihtiyacımız var. Proteinler, peptitler, amino asitler ve antioksidanlar gibi çeşitli gıda bileşenlerinin vücutta doğru yerde ve zamanda bulunması ve sağlık üzerinde maksimum etki göstermesi için sindirim sisteminin işleyişi hakkında bilgi ve deneyimin artması sağlanacaktır. yeni gıdaların üretimi.
Kaynak:
MacDougall JJ, Dobson B, Smith B, Blake A ve Stewart D (2005). Yaban mersini antosiyaninlerinin potansiyel biyoyararlanımının bir in vitro sindirim sistemi kullanılarak değerlendirilmesi. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi, 53, 5896-5904.
Manach C, Scalbert A, Morand C, Remici C ve Jimenez L (2004). Polifenoller: besin kaynakları ve biyoyararlanım. American Journal of Clinical Nutrition, 79, 727-747.
Çapanoğlu, E., Beekwilder, J., Boyacıoğlu, D., Hall, RD, De Vos, CHR 2008. Salça üretimi sırasında antioksidan ve metabolit profillerindeki değişiklikler. Ziraat ve Gıda Kimyası Dergisi, 56(3): 964-973.
Bermúdez-Soto MJ, Tomás-Barberán FA, García-Conesa MT (2007). In vitro mide ve pankreas sindirimine maruz kalan boğucu meyvelerdeki (Aronia melanocarpa) polifenollerin stabilitesi. Gıda Kimyası, 102, 865-874.
Boyd C. Hoffman L. Bohn T. (2010). Elma çeşitlerinin simüle edilmiş gastrointestinal sindirimi ve hemodiyalizinden sonra toplam fenoller, flavonoidler, antosiyaninler ve antioksidan aktivite: Biyoerişilebilirlik ve Emilim Potansiyeli, 128 (2011) 14-21
yazar:Sağbasan Buketi
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]