Özellikle çölyak hastalarının tüketiminde başı çeken karabuğday, Polygonaceae familyasına ait tahıl benzeri bir bitkidir. Yaklaşık 15 türü olmasına rağmen bunlardan sadece ikisi tarımsal üretimde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunlar arasında adi karabuğdayın tarımsal üretimdeki payı %90’dır. Diğeri ise acı tadından dolayı üretiminde ikinci sırada yer alan Tatar buğdayıdır.
Çölyak hastaları, glüteni sindiremedikleri için, glüten içeren yiyecekleri yediklerinde bağırsak duvarları kırmızılaşabilir ve şişebilir. Hastalığın ilerleyen dönemlerinde glüten içeren besinler yenmeye devam edilirse ishal, şişkinlik, kramplar ve ağrılı kasılmalara neden olabilir. Bu nedenle bu hastalar glütensiz besinler veya daha az glüten içeren besinler yemelidir.
Karabuğday, Orta Asya’da ortaya çıkan ve çok eski zamanlara dayanan bir bitkidir. İlk olarak Çin ve Japonya’da yetişen bu bitki daha sonra Rusya ve Avrupa’ya yayılmıştır. Bu bitkinin hızlı büyümesi ve gelişmesi (yılda iki ürün alınabilmektedir), olumsuz koşullara dayanıklılığı, soğuk ve/veya kurak iklimlerde yetişebilmesi, zor koşullara (kötü araziler) uyum sağlayabilmesi, yoğun kullanılmaması sayesinde girdileri ve münavebeye uygun bir bitki olması nedeniyle farklı coğrafi alanlara yayılmıştır. Amerika kıtasının keşfinden sonra 17. yüzyılın başlarında Avrupa’dan gelen göçlerle Amerika kıtasına getirilmiştir. 7. yüzyılda yayınlanan eski bir kaynak olan Çin yemek kitabı “Shokumotsuhonso”ya göre bilinen ilk karabuğday ürünü “Senkinyoho” dur.
Karabuğday, tek yıllık geniş yapraklı bir bitkidir. Bitki boyu yetiştirme koşullarına bağlı olarak 60-120 cm arasında değişmektedir. Karabuğday bitkisi, küçük yan kökleri olan bir kazık köke sahiptir. Yapraklar düzensiz, geniş yapraklı ve üçgen kalp şeklindedir. Çiçekler salkım halindedir ve renkleri beyazdan pembeye değişir. Hızlı büyüme özelliği ile Nisan ve Temmuz aylarında ekilebilir ve yılda iki kez ekilebilir.
Karabuğdayda çiçeklenme hasada kadar devam ettiği için çiçeklenme süresi uzundur. Ayrıca çiçekler hoş kokuludur ve arıların ilgisini çeker. Bu özellikleri sayesinde arılar karabuğday çiçeği özünü bal yapmak için uzun süre kullanabilirler.
Çok yönlü kullanım alanına sahip olan karabuğday bitkisinin de etkisiyle dünya genelinde üretim alanı her geçen gün artmaktadır. Bugün ülkemizde karabuğday üretimi olmamasına rağmen birçok araştırma enstitüsü ve üniversite karabuğday ile ilgili araştırmalar yapmakta ve ülkemizin iklim koşullarına uygun çeşitler geliştirilmektedir.
Karabuğdayda renk ve tat en önemli kalite kriterleridir. Taze hasat edilmiş karabuğday tohumları açık yeşil renklidir ve eski tohumlar kırmızımsı kahverengidir. Tadı iştah açıcıdır, taze tahıllar tipik karabuğday aromasına sahipken, eski tahıllar acı bir tada sahiptir.
Glisemik indeksi düşük besinler diyabetin kontrolünde ve kan şekerini yükseltme olasılığının düzenlenmesinde etkilidir. Yani; Glisemik indeksi düşük besinler sağlığa daha faydalıdır. Yüksek düzeyde dirençli nişasta içeren yiyecekler genellikle düşük glisemik indekse sahiptir. Buğday ununun glisemik indeksi 100 olarak kabul edilmektedir. Buğday ununun karabuğday unuyla karıştırılmasıyla yapılan ekmeğin glisemik indeksi daha düşüktür.
karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench); Protein, lizin, esansiyel bir amino asit, diyet lifi, vitaminler (B ve E), mineraller ve esansiyel çoklu doymamış yağ asitleri (linoleik asit) bakımından yüksektir. Ayrıca rutin, kuersetin, antosiyaninler, oristein, iso-orientin, vitexin ve isovitexin karabuğdayda en yaygın bulunan flavanoidlerdir. Rutin ve kuersetin önemli antioksidanlardır. Karabuğday tohumundaki rutin içeriği 12.6-35.9mg/100g (%2-4) olup, bitkinin otlu kısmında yeterli miktarda bulunduğu söylenmektedir. Rutin ve quercetin, kronik venöz yetmezliğin tedavisinde etkilidir. Damarları korur ve genişletir. Pirinç, buğday ve fasulye gibi birçok ot ve baklagilde rutin bulunmasına rağmen karabuğdayda daha yüksektir. Karabuğday çok düşük yağ içeriğine sahip olduğu için vücutta yağ depolanmasını önleyerek zayıflama diyeti yapanların vazgeçilmez besinidir. Karabuğday rüşeymi içindeki tokoferoller, fenolik asit ve flavonoidler gibi antioksidanların yüksek seviyeleri nedeniyle karabuğday ürünleri uzun bir raf ömrüne sahiptir.
Biyolojik değer, vücut tarafından alınan ve kullanılan besinlerin yüzdesini gösteren bir değerdir. Bu değer vücutta fazla miktarda protein ile depolanmadığı için yağ ve karbonhidratların aksine daha fazla protein için kullanılır ve buna proteinin biyolojik değeri denir. Proteinin en yüksek biyolojik değeri 100’dür ve vücudun proteinin neredeyse tamamını bu değere yakın besinlerde kullandığı anlaşılmaktadır. Anne sütü ve tam yumurtanın değeri 100’e yakındır. Lizin ve arginin yönünden zengin amino asitleri oluşturma etkisi ile karabuğdayın protein biyolojik değerinin 90’dan fazla olduğu söylenmektedir. Vücudun proteinleri yapısını değiştirerek kullanmasını sağlayan lizin, karabuğdayda %5-7 oranında bulunur. Bu nedenle karabuğday proteinleri, beslenme ve insan sağlığına olan faydaları açısından hemen hemen tüm meyve, sebze ve tohumlarda bulunan proteinlerden daha kalitelidir.
kara buğday; Ağırlıklı olarak ekmek, makarna, erişte, kurabiye, kraker, kek, turta, dondurma külahı ve tortilla gibi temel gıdalarda; Sirke, bira, çay, bal ve ispirto gibi birçok gıda sanayi ürününün üretiminde kullanılmaktadır. Karabuğday pilav ve çorba gibi çeşitli yemeklerin yapımında da kullanılabilir. Bunların dışında yeşil ot, saman, silaj ve tohum kabuğu hayvan yemlerinde kullanılmaktadır. Yemek dışında çiçeklerinden kahverengi boya yapımında yararlanılır.
Karabuğdayın diğer faydaları.
* İnsan vücudundaki bağırsakların çalışmasına destek olur.
* Kolesterolü düşürür.
* İçerdiği lignanlar sayesinde kalp hastalıkları ve kansere karşı koruyucu etkisi vardır.
* Safra taşlarının oluşumunu önlemede yardımcı rol oynar.
* Daha iyi kan şekeri kontrolü sağlar.
* İçerdiği B vitaminleri sayesinde damarlara esneklik ve kuvvet verir.
* Japon araştırmacılar karabuğdayın iltihaplanmayı, aşırı terlemeyi ve burun kanamalarını önlediğini belirlediler.
* Karaciğerin çalışmasını kolaylaştıran kolin içerir.
* Böbreklerin çalışmasına faydalı etkisi vardır.
* Yüksek tansiyon ve kansızlıkta çok önemli olan potasyum, magnezyum, fosfor ve demir karabuğdayda bol miktarda bulunur.
Karabuğdayın faydaları yanında bazı kişilerde alerjik reaksiyonlara da neden olur. Alerjik reaksiyonların ana semptomları şunlardır: astım, cilt rahatsızlıkları, hırıltılı solunum, anafilaktik şok, hazımsızlık, ürtiker, karın ağrısı ve kusma gibi gastrointestinal semptomlar. Bu nedenle tüketilmeden önce doktora başvurulması tavsiye edilir.
Kaynak:
Dizlek, H., Özer, M.H., İnanç, E. ve Gül, H., 2009. Karabuğdayın (Fagopyrum esculentum moench) bileşimi ve gıda endüstrisinde kullanımı.
Kan, A., 2014, Türkiye İçin Yeni Fabrika; Karabuğday (Fagopyrum esculentum).
Kara, N, Yüksel O. , 2014, Karabuğdayı hayvan yemi olarak kullanabilir miyiz?
yazar:Segedim Aydın
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]