Bazı meyve ve sebzelerin kabuklarını soyduktan veya kestikten sonra renk değiştirdiğini başta anneler olmak üzere hemen hemen herkes fark eder. Aynısı yaralanmalar için de geçerlidir. Elma, armut, ayva ve hatta patateste bile görülebilir. Üstelik bu tutum sadece meyve veya sebzelerin bir özelliği olmayıp iki farklı kategoride gözlemlenebilen bir tutumdur. Peki, meyve ve sebzeler neden böyle bir tepki gösteriyor?
Canlı organizmaların hücresel yapılarından kaynaklanan bu durum, her hücrede binlerce enzimin bulunmasıyla ilişkilidir. Enzimlerin hücre yaşamı için gerekli olduğu ve her görevin bu enzimler tarafından yerine getirildiği bilinmektedir. Meyve ve sebzelerin kesilmesinden sonra meydana gelen kararmalar ve renk değişimleri bu enzimlerden biri olan polifenol oksidazdan kaynaklanmaktadır. Kısaca PPO olarak adlandırılabilecek söz konusu enzim, havadaki oksijeni alarak meyve veya sebzede bulunan “tannin” adı verilen kimyasalla reaksiyona girmesini sağlar. Bu reaksiyon kararma oluşturur.
Elmanın kesilmesi veya soyulması ile bu noktalardaki hücrelerin de bölündüğü ve hatta açıldığı görülür. İşte burada bulunan PPO enzimleri tıpkı demirin pasla reaksiyonunda olduğu gibi havadaki oksijeni anında yakalar ve renk bozulma durumunu ortaya çıkarır. Ağaçtan yere düşen ve bozulan meyvelerin kararmasının veya renginin atmasının nedeni de tam olarak budur.
Renk solmasını önlemek mümkün mü?
Enzimatik esmerleşme olarak adlandırılan meyve veya sebzelerin kararmasının bazı açılardan önlendiği, en azından renk atma oranının azaldığı bilinmektedir. İşte bu yöntemlerden bazıları;
* Meyveleri kestikten sonra renk atmasını önlemek de mümkündür. Çözüm, meyve veya sebzeyi kestikten sonra bir kapta suya koymaktır. Çünkü bu sayede meyvenin hava ile teması engellenmiş olacaktır. Ancak sudan çıkarılan meyve ve sebze parçaları kaldıkları yerden kararmaya devam eder.
* Renk solmasını önlemenin bir diğer yolu da C vitamininden yararlanmaktır. C vitamini içerdiği bilinen limon suyu, meyve veya sebzenin koyu renkli kısımlarının üzerine dökülerek tanen ve oksijen ile teması engellenir. Böylece siyah hızı azaltılır. Bu nedenle restoran, kafe ve benzeri yerlerde meyve veya sebze ile servis edilen bu besinler limon tuzu içeren suda muhafaza edilir. Aynı işlem meyve dilimlerine de uygulanır.
* Bilindiği gibi 75 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda tüm enzimler etkisizdir. Böylece ısıtma, kararmayı veya renk atmasını da önleyebilir. Haşlanmış meyve ve sebzelerin enzimatik aktivitelerinin durdurulması siyah bir yüzey oluşmasına neden olur.
Öte yandan narenciye ile ilgili bu konuda ilginç bilgiler var. Limon, mandalina, portakal gibi besinlerin kararmasına neden olan enzimler olmadığı için bu meyveler kesildikten veya soyulduktan sonra renk değiştirmezler.
Kaynak:
annemelegi.com
yazar:Baran Akkök
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]