a) Yeşil çay. Fermentasyona uğramayan bir çay türüdür. Tüm çaylarda olduğu gibi ilk olarak Çin’de üretilen yeşil çay da zamanla başta Japonya ve Kore olmak üzere Asya’ya yayılmıştır ancak yine de Çin, Japonya ve Kore’de tercih edilen çaydır. Batı dünyasının yeşil çay ile tanışması daha geç bir döneme denk gelir, özellikle yeşil çayın insan sağlığına olan olumlu etkilerine yönelik araştırmaların artması ve tercih edilmesi de artmıştır.
En iyi yeşil çaylar, ilkbaharda toplanan ve uzun bir dinlenme döneminden geçen çay yapraklarından yapılan çaylardır. Çin’de yeşil çay hala elle toplanır ve elle işlenir. Aksine yeşil çay kültürünün hakim olduğu Japonya’da hem toplama sürecinde hem de işleme sürecinde mekanizasyon etkin bir şekilde kullanılmaktadır. Japon tören çayı “matcha”, Japon “gyokuru” ve “sencha” yeşil çaylarının önde gelen örnekleri arasındadır ve aynı zamanda yüksek kaliteli bir çaydır.
b) beyaz çay. Çin’in Fujian bölgesine özgü beyaz çay, çay tomurcuklarının yaprağa dönüşmesine izin vermeden toplanmasıyla başlayan bir işlemin ardından çay tomurcuklarının düşük fermantasyona tabi tutulmasıyla elde edilir. Sadece çay tomurcukları kullanılarak üretildiği için arzı sınırlı olduğundan piyasada yüksek fiyatlara alıcı bulmaktadır. Bunun en iyi örneği, tamamen elle seçilmiş çay tomurcuklarından üretilen, daha çok ‘Gümüş İğne’ olarak bilinen Bai Hao Yin Zhen’dir. Öte yandan yoğun talep gören ancak doğanın karşılayamadığı beyaz çayın üretimini arttırmak için çay tomurcukları ilk yaprakla birlikte shot altında harmanlanarak daha ucuz ama çok başarılı bir beyaz çay çeşidi ortaya çıkmıştır. “Bai Hao Yin Zhen” ile karşılaştırıldığında üretildi. En iyi bilinen örneği, genellikle “Beyaz Şakayık” olarak bilinen Bai Mudan’dır.
c) sarı çay. Çin’de “Huang Ya” olarak bilinen sarı çay, yeşil çaya olan benzerliği nedeniyle genellikle yeşil çay ile karıştırılır. Üretim süreçlerinin bu kadar benzer olması kafa karışıklığının ana nedenlerinden biri. Yeşil çay gibi, bu çaylar da sıfır fermantasyona tabi tutulur. Ayrıca yeşil çay gibi bahar çaylarının tomurcuklarından ve yapraklarından da üretilir. Yeşil çay ile yeşil çay arasındaki farkı yaratan tek işlem sarı çayın yeşil çaydan farklı olarak belli bir aşamada bir parça kağıda veya beze sarılmasıdır. Buradaki amaç, yeşil çayın ağızda kalan bitkisel ve acı tadını kırmaktır. Üretimi oldukça sınırlı olan bu çay sadece Çin’de üretilmektedir. Sarı çay Sichuan, Anhui ve Hunan bölgelerinde yetiştirilmektedir.
d) Oolong çayı. Özellikle batı dünyasında çay severlerin ilgisini çeken oolong çayı, yeşil ve siyah çay kadar bilinmese de en sert çaylardan biridir. Genel olarak %30-80 oranında fermantasyona uğrayan çaylar çok çeşitli şekil, tat ve aromalarda olabilir. Kalitesi büyük ölçüde çay üreticisinin becerisine bağlı olan Oolong çayı, Çin’in Fujian ve Guangdong bölgelerinde üretilmektedir. Genel olarak üç çeşit oolong çayı vardır. Anxi oolong olarak bilinen Fujian bölgesinin güneyinde üretilen Oolong çayı, küçük toplar şeklindedir ve düşük fermantasyona uğrar. Düşük fermantasyon oranı nedeniyle çay demleme ölçeğinde yeşil çaya yakındır. Wuyi veya Rock Oolong olarak bilinen ikinci tür oolong çayı, Fujian bölgesinin kuzeyinde üretilir ve daha yüksek fermantasyona uğrar. İnce, buruşuk yapraklar şeklindedir. Üçüncü tür oolong çayı, Fujian dışındaki Guangdong bölgesinde üretilir ve Wuyi Oolong olarak adlandırılır. Arınma ve lezzet bakımından farklı aromalara sahiptir.
e) siyah çay. Asya dışında özellikle Batı dünyasında yaygın olarak tüketilen bir çay türüdür. Siyah çayın ortaya çıkardığı renkten dolayı renk kısıtlamaları nedeniyle Çin’de “kırmızı çay” olarak da bilinir. Siyah çay, Çin’de çoğunlukla Puerh çayı olarak kullanılır. Çin, Hindistan ve Sri Lanka başlıca siyah çay üreten ülkelerdir. Diğer çaylardan farklı olarak, Hindistan ve Sri Lanka’nın siyah çayları, Çin siyah çaylarıyla daha kolay rekabet edebilir.
Hindistan’da Himalaya eteklerinde yetişen Darjeeling çayı çay severler tarafından tercih edilmektedir. %100 fermente siyah çay diğer çaylardan farklı olarak iki şekilde üretilir. Geleneksel yöntem olarak bilinen birinci yöntem, bir çay ustasının hünerinin çay yapraklarına uygulanmasına dayanan bir yöntemdir. Çay yaprakları elle toplanır ve üretim süreci elle yapılır. CTC (Cut – Tear – Curl) yöntemi, makine yoğun bir üretim sürecini temel alır.
f) Puerh çayı. Çinlilerin siyah çay dedikleri pu’er çayı, diğer çaylara göre çok bilinmeyen bir çay türüdür. Diğer çay türlerinden en önemli farkı demlenmesidir. Çin’in Yunan bölgesine özgü olan bu çay türü, diğer çaylardan farklı olarak yıllanması gereken ve yıllandıkça değeri artan bir çaydır. “Beeng cha” olarak da bilinen kalıplanmış çay ve sıkıştırılmış tablet formunda üretilir.
İki tür puerh çayı vardır, Sheng Puerh ve Shou Puerh. Sheng puerh, ham veya yeşil puerh olarak bilinir. Fermente olan ancak oksitlenmeyen bu çay çeşidinin üretimden sonra iyi muhafaza edilmesi ve yıllandırılması gerekmektedir. Daha çok preslenip çeşitli şekillerde sarışınlara ikram edilen bu çay türü genellikle yatırım amaçlı aranır. Öte yandan, pu’er shou, pişmiş veya siyah puerh olarak da bilinen, fermente edilmiş ve oksitlenmiş bir çay türüdür. Toplu bir çay olan shou puerh, puerh çayını tüketime hazırlama sürecini hızlandırmak amacıyla geliştirilmiş bir çaydır.
g) Aromalı çay. Çayın doğal çiçek ve meyvelerle doğal yollarla karıştırılmasıyla elde edilen bir çay türüdür. En ünlüleri arasında yasemin, Earl Grey Hint incileri vardır. Yüzlerce yıldır Çin’de üretilen yasemin incileri, yasemin çiçeği ve çayın harmanlanmasının sonucudur. Yasemin incilerinin üretiminde kullanılan birincil çay, yeşil çaya yakın hafif oksitlenmiş bir çaydır.
İngilizlerin çay dünyasına katkılarından biri olan Earl Grey, bergamot yağının çoğunlukla Hindistan, Sri Lanka ve Afrika’dan gelen siyah çaylarla harmanlanması sonucu elde ediliyor. Özellikle Kuzey Afrika’da çok popüler olan Fas nanesi olarak da bilinen naneli yeşil çay, yeşil barut çayının nane yapraklarıyla karıştırılması sonucu elde edilir. Hindistan’da oldukça popüler olan chai, genellikle Hint siyah çayının tarçın, zencefil, kakule, karanfil ve benzeri baharatlarla harmanlanması sonucu elde edilir.
Kaynak:
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sistemi Güçlendirme Projesi kapsamında (Yiyecek ve İçecek Hizmetleri, Çay Hazırlama ve Servis, 2006) Yiyecek ve İçecek Hizmetleri, Çay Hazırlama ve Servis kitabından derlenmiştir.
yazar:Funda Ergenekon
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]