Sofraların vazgeçilmez lezzeti olan yoğurt, fermente bir süt ürünüdür. Yüksek kalsiyum, protein ve vitamin içeriği nedeniyle değerli bir gıda maddesi haline gelen yoğurt, genel beslenme için önemli bir yer tutar. Dünyada yoğurdu ilk kimin keşfettiği hala netlik kazanmasa da tarihi 6 bin yıl öncesine dayanan yoğurdun ilk olarak Türkler tarafından Orta Asya’da keşfedildiği iddia ediliyor. 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divan-ı Lügat-it Türk ve Balasagunlu Yusuf Has Hacip tarafından yazılan Kutadgu Bilig olarak bilinen iki eserde “süt” kelimesine ve onun kurutulmuş hali olan “kurt”a rastlanır.
Fransa yoğurtla buluşuyor
Fransız tıp tarihine bakıldığında, 16. yüzyılda Fransa Kralı I. François’nın ateşli bir hastalığa yakalanması ve bir türlü iyileşememesi nedeniyle, kralın annesinin Kanuni Sultan Süleyman’dan doktor istediği bilinmektedir. Kanun, İstanbul’dan hareket eden bir gemiyle Fransa’ya bir Türk doktoru gönderdi ve doktor, yanına keçi sütü alıp yoğurt yapıp hasta Fransız kralına ilaç olarak yedirdi. Bir süre sonra bu tür tedavilerden kurtulan kral, yoğurdu iyileştirici özelliğinden dolayı “sonsuz yaşam sütü” olarak adlandırmış ve tıpta ilaç olarak kullanmaya başlamıştır. Bu vesileyle Fransa on dokuzuncu yüzyılda yoğurtla tanışmış ve ardından yoğurt Avrupa’ya yayılmıştır. Amerika’da yoğurdun ilk tanıtımı çok daha sonra, 70-80 yıl önceydi. Avrupalıların yoğurdu “Bulgar sütü” olarak adlandırmalarının nedeni, 1905 yılında Bulgar mikrobiyolog Stamen Grigorov’un yoğurdun mayalanmasını sağlayan bir bakteri “Lactobacillus bulgaricus” bulmasıdır.
Dünyada yoğurdun yayılması
Türklerin farklı bölgelere göç etmesi yoğurdun Afrika ve Asya’da yayılmasını sağlamıştır. Sütü Mısır’a, Hindistan’a, İran’a, Moğolistan’a, İskandinavya’ya ve İzlanda’ya getirip tanıtanlar Türklerdir. Marco Polo kitaplarında Çinlilerin de yoğurt yediklerinden bahsetmiştir. Bu şaşırtıcı bir gerçek değil çünkü o dönemde Türklerin Çin’in komşusu olduğu biliniyor.
Yoğurt Türkçe bir kelimedir.
Yoğurt, Türkçe kökenli bir kelimedir ve tüm ülkelerde aynı isim kullanılmaktadır. Evde kolaylıkla yapılabilen, gıda sanayinde üretilip paketlenip satılan yoğurt, ülkemizin ücra köşelerine kadar yayılmış, çok sevilen ve tüketilen bir besindir. Sade olarak tüketilebileceği gibi sulandırılarak ayran gibi bol tüketilen yoğurt, Türklerin milli yemeği haline gelmiştir. Yoğurt kelimesi diğer dillerde “ğ” harfi olmadığı için “yogurt” olarak yazılır. Kelimenin kökenine inecek olursak yoğurt kelimesinin yoğurmak kelimesinden geldiği ortaya çıkıyor. Yoğurt ayrıca “katyk” olarak da adlandırılır. Uygurlara ait olduğu bilinen ve onuncu yüzyıla kadar uzandığına inanılan bazı belgelerde yoğurdun adı “ilahi yemekler” arasında geçmektedir.
yoğurdun faydaları
Yoğurt güçlü bir bağırsak temizleyici olduğundan bol bol tüketilmelidir. Yoğurt yapımından sorumlu laktik asit bakterilerinin ürettiği antimikrobiyal ve antibiyotik maddeler patojenik (hastalık yapıcı) mikroorganizmalara karşı koruyucu özelliğe sahiptir. Süt ve yoğurt da protein, vitamin ve mineral açısından oldukça zengindir. Sütü sevmeyenler ya da laktozu sindiremedikleri için süt içmekten çekinenler rahatlıkla yoğurt yiyebilirler. Süt fermantasyonu sırasında sütteki laktozun belirli bir miktarı hidrolize edilir. Bu nedenle laktoz intoleransı olan kişiler yoğurdu rahatlıkla tüketebilir. Yoğurdun sindirim sistemini rahatlatıcı etkisi vardır. Ayrıca fosfor ve kalsiyum içeriği bakımından kemikleri güçlendirir. Yoğurt hem bebeklik döneminde hem de sonrasında her yaştan insan tarafından mutlaka tüketilmelidir.
Yoğurt diyabet riskini azaltır
Gün içinde yenen bir kase ev yapımı yoğurt, kişiyi şeker hastalığına yakalanma riskinden önemli ölçüde korur. Düşük kalori değeri ve besleyici özellikleri ile yoğurt da diyet sofralarında önemli bir yer tutmaktadır. İçerdiği faydalı bakteriler kolon kanseri riskini de azaltma potansiyeline sahiptir. Yoğurt, vücut geliştirme egzersizleri yapan kişilerde kasların büyümesine ve gelişmesine de katkıda bulunur.
Kötü kolesterolü de düşürür
Yoğurdun bir diğer avantajı da kandaki LDL kolesterol (kötü kolesterol) miktarını düşürmesidir. Yoğurt, içerdiği hayati maddeler ve probiyotikler nedeniyle kalp hastalığına, kabızlığa ve osteoporoza karşı koruyan harika bir besindir.İçeriğinde bulunan immünoglobulin A, bağışıklık sistemini güçlendirerek ağız kokusunu ve diş taşlarının oluşumunu engeller. .
Türkiye’de yoğurt tüketimi
Türkiye yoğurt tüketiminde dünya birincisi. Ülkemizde kişi başı yıllık yoğurt tüketimi 30 kilogramdır. Toplumun beslenmesinde önemli bir yer tutan yoğurt, her türlü hayvan sütünün fermente edilmesiyle elde edilebilmektedir. Yoğurt ve yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan ayran, ülkemizin her yöresinde bilinmektedir. Bu bağlamda sıcak yaz günlerinde serinletici bir içecek ve protein kaynağı olan ayranın milli içeceğimiz, yoğurdun da milli gıdamız olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Yoğurt suyunun süzülmesiyle elde edilen ağır hizmet tipi “yoğurt özü”, bazı yörelerde insanların kış boyu protein ihtiyacını da karşılıyor. Cacık da yaz aylarında severek hazırlanan ve tüketilen bir besindir. Yoğurt, tarhana ve diğer birçok besinin ham maddesidir. Yoğurt atasözlerine ve saplantılara bile girmiştir. Mesela bir atasözü der ki: “Sütte yanan yoğurdu üfleyerek yer.” Bir başka atasözü de her yiğidin farklı bir yoğurt yediğini söyler.
Yoğurt nasıl yapılır?
Yoğurt fermente bir üründür. Sütü laktik asit bakterileriyle (bunlardan biri Lactobacillus bulgaricus’tur) fermente etmek, yoğurt adı verilen hafif ekşi bir tada sahip jel benzeri bir ürünle sonuçlanır. Yoğurt yapmak için süt kaynatıldıktan sonra ılık tutulmalı, ardından önceden yapılmış yoğurttan bir miktar maya olarak ilave edilmelidir. Ilık bir yerde 5-6 saat bekletilen, ısısını kaybetmemesi için üzeri örtülere sarılmış fermente süt, bakterilerin yardımıyla yoğurda dönüşür.
Sütün ilk olarak ne zaman fermente edildiği kesin olarak bilinmemekle birlikte göçebe toplum döneminde yaşayan atalarımızın karınca yumurtalarını ezerek kullandıkları söylenmektedir. Bir rivayete göre yoğurdun hazırlanışı Hz. İbrahim’e bazı melekler tarafından öğretildi, ardından nesilden nesile aktarıldı ve inşa edilmeye devam edildi.
Günümüzde birçok evde yoğurt hala mayalanmaktadır. Fabrikalarda üretilip paketlenip piyasaya sürülen yoğurdu da tüketen çok insan var. Hazır yoğurt mu yoksa ev yapımı yoğurt mu yenir sorusu hala tartışmalıdır. Her iki yoğurdun da farklı özellikleri ve avantajları vardır.
Hangi yoğurdu yemeliyiz?
Günümüzde belki de hızlı yaşam temposunda zaman darlığından ya da insanların hazır yoğurda alışmasından dolayı evlerde yoğurt üretimi azaldı ve tercihler hazır yoğurda kaydı. Ama bu ne kadar doğru? Uzmanlara göre hazır yoğurdun içindeki katkı maddeleri sağlığa zararlı. Uzmanlar, doğrudan üreticilerden satın alınan çiğ, işlenmemiş süt kullanarak evde yoğurt yapılmasını öneriyor.
Ev yapımı yoğurt ve hazır yoğurt arasındaki farklar
Ev yoğurdu yapımında kullanılan sütün hijyeni önemlidir. Yoğurt yapılmadan önce yenen süt kaynatılmalı ve içindeki mikroplar öldürülmelidir. Ancak fazla kaynatıldığında içindeki faydalı bakteriler de ölür ve elde edilen yoğurdun besin değeri düşer. Besin değerini kaybetmemesi için tencerenin kapağını kapatmadan orta sıcaklıktaki ocakta tam bir saat veya 8-10 dakika kaynatmak daha doğru olur. Sossuz ev yapımı yoğurt bozulmadan bir haftaya kadar buzdolabında saklanır. Ev yapımı yoğurt, paketli yoğurttan daha kısa sürede ekşir. Laktik asit bakterileri doğal ev yapımı yoğurtta yaşar ve buzdolabında saklansa bile şeker laktozunu parçalayarak çoğalmaya ve laktik asit üretmeye devam eder. Bu özelliği ev yapımı yoğurdun çabuk bozulmasını sağlar. Laktik asit bakterilerinin görevlerinden biri de diğer bakterilerin üremesine izin vermemektir. Bu nedenle yoğurt bağırsaklar için oldukça faydalıdır.
Paketlenmiş hazır yoğurt
Hazır yoğurt üretimi sırasında süt sağlığa uygun sıcaklıklarda kaynatıldığı için besin değeri düşmez. Ancak hazır yoğurdun raf ömrünü veya saklama süresini uzatmak için bazı maddeler eklenir. Birçok uzman bu maddelerin sağlığa zararlı olduğunu söylüyor. Suni yoğurt (instant yoğurt) yapılmadan önce süt 80°C’ye kadar ısıtılır ve ithal bakterilerle toz halinde fermente edilir. Hazır yoğurtta ev yapımı yoğurtta bulunan canlı laktik asit bakterisi yoktur. Geç düşüşlerinin bir başka nedeni de budur. Ayrıca hazır yoğurdun kıvamı ev yoğurduna göre daha yüksektir.
Hazır yoğurtta süt tozu bulunabilir
Bazı hazır yoğurtlara daha kremamsı olması için margarin, koyu olması için jelatin ve genetiği değiştirilmiş nişasta katılmıştır. Sütteki yağ homojenize olduğu için yoğurtta birikmez. Bu nedenle sonradan yağ enjekte etmek gibi kremalı yoğurt yapmak gibi bir çözüm bulundu. Süt tozu ayrıca yoğurdu kalınlaştırmak için kullanılır. Yasal olmamakla birlikte, hazırlanan yoğurda genellikle pimarisin (Natamisin veya Delphoside) adı verilen bir tür antifungal eklenir. Hazır yoğurda sakarin ve aspartam gibi kanserojen özelliği olan bazı tatlandırıcıların eklendiği belirlendi.
Seçim doğru olmalı
Evde hijyen kurallarına uyularak yapılan doğal ve geleneksel yoğurt çok sağlıklı ve lezzetlidir. Bugün doktorların büyük çoğunluğu ev yapımı yoğurdun çok daha sağlıklı olduğu konusunda hemfikir. Seçim yaparken hazır yoğurtla ilgili uzmanların yorumları dikkate alınmalıdır. Ancak bu suni yoğurdun tamamen kötü ve sağlıksız olduğu anlamına gelmez. İyi kontrol edilen tesislerde Türk Gıda Kodeksine göre üretilen hazır yoğurdun sağlığa uygun olmayan maddeler içermemesi için bilimsel çalışma ve incelemelere devam edilmeli ve insanlar için en sağlıklı yoğurt üretilmelidir. Yoğurt konusunda bir tercih yapmak istiyorsanız doğal olan her şeyin çok daha sağlıklı olduğu gerçeğini dikkate almalısınız. Doğal besinler de hijyene ve geleneksel yemeklere dikkat edilerek yapılmalıdır.
Kaynak : https://sabahsaglik.com/hazir-yogurt-mu-saglikli-ev-yogurdu-mu/
http://www.dogalvadi.com/saglik/uht-sut-homojenize-hazir-yogurt.html
https://www.esk.gov.tr/tr/10956/Yogurt-hakkinda-bilmemiz-gerekenler-nelerdir
Yazar: Özdaş süpervizörü
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]