Fermantasyon, gıdaların tat, aroma, raf ömrü, doku, besin değeri ve tercih edilen diğer özelliklerini arttırmak için yapılır. Yiyecekleri hazırlamak ve muhafaza etmek için çeşitli geleneksel ve uluslararası fermantasyonlar kullanılmıştır. Beslenme ve güvenlik yararları, fermente gıdalara atfedilir.
Fermente gıdalar, dünyanın birçok yerinde diyetin önemli bir parçasıdır ve eski çağlardan beri bilinmektedir. Kurutulmuş geleneksel süt/tahıl ürünleri, Orta Doğu, Asya, Afrika ve Avrupa’nın bazı bölgelerindeki insanların beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu ürünler yüksek besin değerine ve ilginç organoleptik özelliklere sahiptir. Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün’de “Kishk”, Irak’ta “Kushuk”, Türkiye’de “Tarhana”, Kıbrıs ve Yunanistan’da “Trahanas”, Macaristan ve Yunanistan’da “Tarhonia/Talcona” gibi farklı isimlerle benzer ürünleri bulunmaktadır. Finlandiya. … Bu tür ürünlerin hazırlanma yöntemleri yöreden yöreye farklılık gösterse de tahıllar ve fermente süt her zaman temel bileşenlerdir.
Tarhana, yoğurt ve tahıl karışımının kuru halidir. Türkiye’deki en eski ve en popüler fermente tahıl gıdalarından biri olduğu için Türkiye’deki birçok insanın diyetinin önemli bir parçasıdır. Tarhananın yapılış şekli ve tarifi yöreden yöreye değişiklik gösterebilir. Tarhana ekşi, ekşi bir tada ve mayalı bir tada sahiptir ve ağırlıklı olarak çorba yapımında kullanılır. Ancak tarhana öğütülmemesi için ince bir film veya sümük halinde kurutulduktan sonra çerez olarak da yenilebilir. Tarhana ekşi ve ekşi bir tada sahiptir ve maya aromalı çorbaların yapımında kullanılır. Yaş veya kuru tarhanadan çorbalar hazırlanabilir.
Tarhana, tahıl unu (çoğunlukla buğday unu), yoğurt, ekmek mayası, çeşitli pişmiş sebzeler (domates, soğan, yeşil biber, kırmızı biber), tuz ve baharatların (nane, kekik, dereotu ve tarhana) karıştırılmasıyla üretilir. Bunu bir ila yedi gün boyunca laktik ve alkollü fermantasyon izler. Fermente bulamaç daha sonra havada kurutulur ve çorba yapmak için kullanılır, bu da protein ve vitamin açısından yüksek bir ürün elde edilmesini sağlar. Tarhananın içerik miktarı, türlerin bölgesel çeşitliliği ve işleme teknikleri, tarhananın kimyasal bileşimini, besin içeriğini ve duyusal niteliklerini etkiler.
Tarhana, çocuklar, yaşlılar ve tıbbi hastalar için sağlıklı olmasını sağlayan iyi bir B vitaminleri, mineraller, organik asitler ve serbest amino asitler kaynağıdır. Arpa unu kullanımı, yüksek glukan içeriğine sahip tarhana ile sonuçlanırken, buğday kepeği, lif içeriği ve antioksidan özelliği artırılmış tarhana üretir. Tarhana, yaz aylarında taze yulaf, keçi sütü veya bunların karışımından üretilen, Türkiye’nin en popüler fermente sütlü tahıl ürünlerinden biridir. Bazen süt yerine sebze püresi kullanılır ve ürüne sebze tarhanası denir. Tarhana yapmak için taze süt, birkaç gün kendi başına veya yoğurt kültürü eklenerek asitlenmeye bırakılır. İstenilen asitliğe ulaşılana kadar her gün karıştırılır. Sonra ısıtın ve yavaş yavaş biraz öğütülmüş buğday ve tuz ekleyin. Bazen yumurta da eklenir ve nihai ürüne yumurtalı tart tarhanası denir.
Tarhana yapımında kullanılan sütün buğdaya oranı genellikle 3:1 veya 4:1’dir.Daha sonra karışım kaynama noktasına kadar ısıtılır ve soğutulur. Hamur parmak büyüklüğünde kesilir ve ardından güneşlenir. Yeterince kuruduğunda serin bir yerde saklayın. Bazen lor yerine tatlı tereyağı üretmek için kullanılır.
Tarhana, esas olarak üretiminde kullanılan buğdaydan dolayı lif oranı yüksek bir üründür. Türk Tarhanası proteinler, mineraller vb. içerir. İyi bir sağlık kaynağı olduğu ve insanları beslemek için kullanıldığı için çok besleyici bir besindir.
Tarhana ürünü besin değeri
Tarhana üretiminde kullanılan bileşenlerin miktarı ve türü, tarhananın besin içeriğini ve organoleptik niteliklerini etkileyebilir. Tarhana yapımında kullanılan ana maddeler tahıl unu, yoğurt ve çeşitli sebzelerdir ve bu nedenle çocuklar için iyi bir B vitaminleri, mineraller, organik asitler ve sağlıklı serbest amino asitler, yaşlılar ve tıbbi hastalar için tarhanadır.
Tarhananın protein içeriğindeki farklılığın temel nedeni, tarhananın hazırlanmasında kullanılan yoğurt miktarı veya kullanılan farklı tahıl ve bakliyatların unlarında olabilir. Kullanılan yoğurdun türü tarhananın bazı özelliklerini etkiler. Yoğurt protein içeriğini artırırken, fermente yoğurt mayaya daha iyi asit özelliği verir. Tarhana yoğurdu elde etmek için genellikle buğday unu ile 1:2 oranında karıştırılır. Ancak yoğurt oranının una eşit olduğu tarhana tarifleri de vardır. Lorun buğday ununa oranı, o mevsimde ve o bölgede sütün mevcudiyetine bağlıdır.
Tarhananın besin içeriği, tarifteki süt, un ve diğer malzemelerin oranlarına bağlıdır. Tarhana ortalama %15-16 protein içeriğine sahip, protein açısından zengin faydalı bir gıda takviyesidir. Unun, özellikle lizin ve treonin olmak üzere esansiyel amino asitler açısından zayıf bir kaynak olduğu bilinmektedir. Ancak un ve yoğurt proteinlerinin birleşimi tarhanayı kesin bir amino asit kaynağı yapar. Tarhananın kalsiyum içeriği kullanılan yoğurdun türünden ve tarifteki un ve süt oranından etkilenir. Tarhana iyi bir kalsiyum, demir ve çinko kaynağıdır. Tarhana numunelerindeki demir yüzdesi, tarhana yapımında kullanılan un miktarına bağlıdır.
Bilmeyenler için tarhana, Ortadoğu’nun çoğu bölgesinde temel gıda maddesi olarak kullanılan buğdaydan yapılan fermente bir Türk yemeğidir. Mineraller ve diğer hayat kurtaran besinler bakımından yüksektir ve bu nedenle sağlık açısından büyük yararları vardır. bunlar;
İyi düzeyde B-glukan lifine sahip olan bu lif bileşikleri, düşük kolesterol seviyelerini ve düşük sodyum seviyelerini korumaya yardımcı olur, böylece sizi obezite ve yüksek tansiyon hastalıklarından korur.
A, B1, B2 gibi vitaminler ve kanser önleyici kompleks açısından zengin olduğu için sizi kanserden korur.
Tarhana Çorbasının Faydaları Türk mutfağının geleneksel çorbalarından biri olan tarhana çorbası, içerdiği besin değeri ile tam bir sağlık abidesidir ve vücuda kattığı değerdir. Doğal olarak hazırlanan tarhana çorbası, grip ve diğer hastalıkların tedavisinde diğer çorbalara göre daha etkilidir. Özellikle mide-bağırsak sisteminde kilo veremeyen kişilere tavsiye edilir.Tarhana çorbası iştah açıcı özelliği vardır. Kış aylarında en çok tercih edilen çorbalardan biridir.
Aynı zamanda iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Tarhana çorbası kurutularak yapılır, C vitamini açısından pek çok besin maddesi içermez. Bu nedenle tarhana çorbasının yanında C vitamini içeren besinler yenmelidir.
yazar: Osman Okkar
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]