Hatay (Antakya) yemeklerinin Türk mutfağında ayrı bir yeri olduğu gibi, Türk mutfağının da dünya mutfağında ayrı bir yeri olduğu bilinmektedir. Yemeklerinde Ortadoğu ve Anadolu’nun izlerini barındıran bu mutfağın kendine has yemeklerinin olmasının sebeplerinden biri de tarihinde birçok kültürü harmanlamış olmasıdır.
Gelin, Antakya başta olmak üzere Hatay’ın meşhur ana yemeklerinde neler var bir bakalım..
1- Kebap tepsisi
Hatay’da bir numaralı yemek sorulsa birçok kişi ya tepsi kebabı ya da kağıt kebabı cevabını verir. Bu kebapta kıymaya maydanoz, üç diş sarımsak, karabiber ve tuz eklenir ve kalkan adı verilen özel bir bıçakla çok ince kesilir. Aslında işin en önemli kısmı ekranlamanın bu kısmındadır. Daha sonra etler bakır bir tabağa bastırılır, domatesler ve isteğe göre yeşil ve kırmızı biberler, kabukları soyulmuş elma dilimleri şeklinde patatesler ve salçalar dizilir ve üzerine salçanın suyu eklenir. Taş fırında suyu buharlaşana kadar pişirilen tabsi kebabı, lavaş veya açık ocak ekmeği ile servis edilir.
2- Kağıt kebabı
Hatay, fırıncılık kültürünün yaşatıldığı illerimizden biridir. Fırın ve kasap yan yana çalışan işletmelerde de oldukça yaygındır. Bu fırıncılık işinde dükkâna girdiğinizde kağıt kebabı ısmarlamanız yeterli oluyor. Kasap, dondurucudaki hayvandan biraz et keser. Etler makinede kıyma haline getirildikten sonra maydanoz, yeşil biber ve sarımsak kalkan adı verilen özel bir bıçak yardımıyla doğranır ve kıvam alana kadar yoğrulur. 1 cm kalınlığındaki etleri yağlı kağıt üzerine bastırarak taş fırına aktarıyoruz, domates ve yeşil biberi de ekliyoruz. Taş fırında kağıt üzerinde ortalama 15-20 dakikada pişen siparişiniz artık yüzünüzü güldürmeye hazır. Ramazan ekmeğine benzeyen Hatay’ın meşhur parmak ekmeğinde kebaplar gözünüzün önünde servis ediliyor.
3-Antakya Usulü Kebap Kalkanı
Kalkan Kebabı “Adana” – “Urfa”ya benzese de bu yemeği diğerlerinden ayıran önemli bir detay vardır. Güzellikleri bu detaylarda saklı değil mi? Zırhlı kebap eti, zırh adı verilen özel bir bıçak yardımıyla kıyıncaya kadar sabırla küçültülür. Bu sallama işlemi tuz ve karabiber eklenerek biraz daha yapılır ve ardından et dinlenmeye alınır. Kıyma artık dolmaya hazırdır ve köze dönüşen kömürlerin üzerine bırakılır. Nar kıvamına gelinceye kadar kaynatın. Ardından özenle açılıp özel sosla kaplanan kebap ekmeği, közlenmiş domates, biber ve en önemlisi Hatay’a özgü zrazyfat ile servis edilir.
4- Asur.
bazı yörelerde keşkek benzeri aşur; Hatay’ın bazı yörelerinde bayram yemeği, bazı yörelerinde ise severek yenen günlük ana yemektir. Ağırlıklı olarak nohut, buğday ve etin birlikte düdüklü tencerede pişirilmesinden oluşan aşur, asıl pişirmeden sonra çok önemli bir aşama olan kalıplama sürecinden sonra kendine gelir. Bu dövme işlemi için özel uzun saplı bir spatula bulunmaktadır. Bu kaşık yardımıyla malzemeler birbirine karışana kadar çırpılır. Daha sonra servis tabağına alınır, üzerine kızgın yağ gezdirilir, kimyon ve cevizle süslenir ve afiyetle yenmeye hazır hale gelir.
5- Tuzlu tavuk
Özellikle Hatay’ın Kırıkhan ve Reyhanlı ilçelerinde popüler olan bu yemek ile misafirlerinize görsel bir sunum ve ziyafet yapmanız mümkün. Bunun için iyice temizlenmiş, yıkanmış ve zeytinyağına batırılmış bütün bir tavuğunuz olmalıdır. Ölçü tuzu adı verilen 2 veya 3 cm kalınlığında bir tuz, özel bir fırın tepsisine iyice yayılır. Daha sonra tavuğun üzerine konulur ve tavuğun üzeri aynı tuzla boşluk kalmayacak şekilde kapatılır. 1-1,5 saat fırında pişen bu yemek bir tokmak yardımıyla üzerine hafifçe vurularak tuzlu kısmından ayrılır. Lokum kıvamına gelen tavuk tuzsuz olarak önünüzde yenmeye hazır.
6-Belin Yasağı
Adını Hatay’ın Beylin ilçesinden alan bu yemek, anavatanı olan bu yörede yenen en güzel yemektir. Hatta mümkünse yemek yiyeceğiniz restoranda önceden rezervasyon yaptırmak ve Belen Tava yiyeceğinizi belirtmek önemlidir; Çünkü bu yemeği pişirmek ortalama 45 dakika sürüyor. Bu lezzeti hazırlamak için küp doğranmış et, küp doğranmış domates ve halka doğranmış yeşilbiber bir tencerede suyu çekene kadar pişirilir, ardından zeytinyağı, soğan ve baharatlar ilave edilerek hafifçe kavrulur ve tekrar pişirilir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek servis edilir.
7-Antakya usulü tavuk döner
Türkiye’de tavuk döner yapılmayan ilimiz olmasın. Bazı insanlar fast food olduğu için tavuk dönerden uzak dursa da Hatay’da bu işin zengin çeşitleri öğle, akşam ve gece fark etmeksizin her gün binlerce kişi tarafından tüketilmektedir. Öyle ki tavuk döner arasında bile bölgeler arasında fark var. Örneğin; İskenderun’dayken odun ateşinde özel sosuyla tavuk döner yapıyorlar, mayonez, turşu ve Antakya’nın özel döner ekmeğiyle harikalar yaratabiliyorlar. Tercih kişiden kişiye değişir. Bugün İstanbul – Ankara – İzmir şubelerinin açılmasıyla bu itibar illeri de aşmıştır.
8-Arap Kebabı
Hatay Ortadoğu mutfağından izler görebileceğiniz bu lokantada; Kıyma suyunu çekene kadar pişirilir ve üzerine tereyağı ilave edilerek hafif kavrulur. Kıymaya doğranmış soğan, biber, soyulmuş domates ve biraz salça ekleyin ve kaynamaya bırakın. Kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.
İstanbul’da yaşıyorsanız ve tüm bu lezzetleri ve daha fazlasını tadabileceğiniz ve kendinizi mutlu edebileceğiniz bir yer var mı diye merak ediyorsanız doğru adres Aksaray Vatan Caddesi’ndeki Akdeniz Hatay Sofrası olabilir. Ama imkanınız varsa bu lezzetleri kendi memleketlerinde yemenizi şiddetle tavsiye ederiz.
kaynak:
Şahin K. Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri. Pozitif Baskı, 2012
http://www.akdenizhataysofrasi.com.tr
yazar: Aydın lalesi
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]