kaz ve ördek yağı

Kaz yağı veya bazı şeflerin deyimiyle “eski beyaz büyü”, kaz etinden elde edilen yemeklik yağdır. İki tür kaz yağı vardır: kahverengi ve sarı.

Kahverengi yağ, kazı kızartırken yenen yağdır. Kaz kavurma işleminin bir yan ürünü olarak kaz etinden çıkar. Sarı veya beyaz kaz yağının bir tencerede işlenmesiyle elde edilir. Sarı kaz yağı elde etmek için çiğ, pişmemiş kaz yağı alınır. Ayıklanan yağları eşit miktarda su ile küçük bir tencereye koyun ve kaynamaya bırakın. Cızırdamaya başlayınca tava ocaktan alınır, sıvı bir kaba boşaltılır ve soğumaya bırakılır. Su, çok beyaz kaz yağından ayrılacaktır. Her iki tip de tereyağı gibi yayılabilir ve 190°C’lik bir parlama noktasına sahiptir. Kaz yağı 16 ila 22°C arasında katılaşır ve 25 ila 37°C arasında bir erime noktasına sahiptir. Fransa’da kaz yağı teneke veya kavanozlarda satılmaktadır (kavanozlar yeniden kapatılabildiğinden günlük kullanım için daha uygundur). Fransa’nın bazı bölgelerinde, Avrupa’nın diğer bölgelerinde olduğu gibi günlük yemek pişirme hala kaz yağına dayanmaktadır. Özellikle Fransa’nın Aquitaine, Gascony ve Périgord bölgelerinde popülerdir. Ancak İngiltere ve Kuzey Amerika’daki yaygın kanı, kaz yağı gibi yağların kalitesiz aşçılar için olduğu ve daha iyi aşçıların bu yağı kullandığı yönündedir. Ancak, 1998’den beri Fransa’dan Birleşik Krallık’a ithal edilmekte ve Sainsbury’s gibi büyük marketlerde satılmaktadır.

Fransız paradoksu

Fransız diyeti genellikle tereyağı, yumurta, peynir, krema, ciğer ve et şeklinde doymuş yağlarla doludur. Fransa’da, yemek pişirmede daha fazla kaz ve ördek yağı kullanılan bölgelerde, diğer Batı ülkelerine göre daha düşük koroner kalp hastalığı oranı vardır. Amerika Birleşik Devletleri’nde her 100.000 orta yaşlı erkekten 315’i her yıl kalp krizinden ölürken, Fransa’da bu oran 100.000’de 145’tir. Diyetin temel dayanaklarının kaz ciğeri ve ördek olduğu Gaskonya bölgesinde, oran 100.000’de 80’in altındadır.Bu fenomen, son zamanlarda Fransız paradoksu olarak uluslararası ilgi görmüştür.

Kaz yağı içeriği ve diğer özellikler

Kaz yağı, ördek yağı veya diğer yemeklik yağ veya sıvı yağlar yerine kullanılabilir. Kaz yağı %57 tekli doymamış yağlar, %28 doymuş yağlar, %11 çoklu doymamış yağlar içerir. Buzdolabında saklanan ve soğutulan kaz yağı, oda sıcaklığında sıvı değil, katı haldedir. 16 ile 22°C arasında sertleşir ve 25 ile 37°C arasında erime noktasına sahiptir. Kaz yağı özellikle yüksek bir yanma noktasına sahiptir. Bu özellik, yiyeceklerin yağları yanmadan veya bozulmadan yüksek sıcaklıkta pişirilebilmesi anlamına gelir. Ayrıca tereyağı ve domuz yağı gibi diğer hayvansal yağlardan daha düşük seviyelerde doymuş yağ asitleri içerir. Ancak alınmasındaki en büyük sebep kaz yağının geleneksel olarak kızartılan veya fırında pişirilen sebzelere verdiği eşsiz tattır.
Kaz yağında yemek pişirirken, çok daha az yağa ihtiyaç duyarsınız çünkü yağ buharlaşmaz veya gıdaya yağ kadar emilmez. İnsanlar kaz yağıyla pişirilen herhangi bir şeyin yağlı olduğunu söylediğinde, bunun nedeni çok fazla kullanılması ve gıda maddelerinin yüzeyinde daha fazla kalma eğiliminde olmasıdır. Kaz yağı da pişirme için kullanılabilir. Birçok kişi patates kızartması yapmak için kaz yağı kullanır.

Ördek veya kaz yağı ile yemek pişirmek için ipuçları

Kaz yağı inanılmaz derecede çok yönlüdür. Zengin, ipeksi dokusu ve zarif, lezzetli tadıyla son zamanlarda tavada kızartma yapmak için popüler hale geldi, ancak bu eşsiz yağ daha lezzetli yemekler yapmak için de kullanılabilir. Kaz yağı yerine ördek yağı kullanılabilir. Her ikisi de yüksek bir parlama noktasına sahiptir, dolayısıyla nispeten yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılabilirler. Bu sıcaklık, patatesleri kızarana kadar kızartmak için idealdir ve her ikisi de patateslere yağdan daha iyi tat verir.
Aşağıdaki fikirler ve tarifler, kaz yağının yemek pişirmede ne kadar çok yönlü olabileceğini göstermektedir. Mutfakta kaz yağının günlük kullanımı şunları içerir:
Fırında cips hazırlama: Patates dilimlerini 5 dakika kaynatın ve ardından fırında 30 dakika kızartın, çıtır çıtır, çıtır çıtır ve altın rengi kahverengi olana kadar birkaç kez çevirin.
Diğer patates tarifleri: Patatesleri biraz kaz yağı ile kızartın veya patates pürenize tereyağı yerine kaz yağı ekleyin.
kızarmış patates: Biraz kaz yağını yüksek ateşte ısıtın, soğanları ekleyin ve yumuşayana kadar düşük veya orta ateşte pişirin.
tost ve dökünÇocukluk anılarındaki gibi kalın tost dilimlerine tereyağı yerine kaz yağı sürülür. Zarif mezeyi hazırlamak için çavdar ekmeğine kaz yağı sürülür ve üzerine tuz ve taze çekilmiş karabiber serpilir. Üzerine de kırmızı lahana turşusu.
Kızarmış ekmek: Ekmeğe kaz yağı serpin ve altın rengi elde etmek için sıcak bir tavaya koyun. Bunun yerine tavadaki yağ ısıtılır ve ekmekler kızarmak üzere tavaya konur.
Çırpılmış yumurta ve omlet: Çıtır çıtır kenarlı çırpılmış yumurta sevenler, onları gerçekten çok kızgın kaz yağında kızartmalıdır. Bu sayede omlet de daha zengin bir tada sahip olacaktır.
köftelerKaz yağlı köfteler güzel ve hafiftir ve daha az yağ gerektirir.
hamur işleri: Hamur işlerinin kızartılmasında da kaz yağı kullanılıyorsa, tereyağı veya domuz yağından daha az yağ kullanılır. 250 gram una bıçakla 100 gram katı kaz yağı eklenir. Suya gerek yok. Pasta kullanılmadan önce sertleşene kadar soğutulmalıdır.
Kümes ve Av Hayvanlarının Kızartılması: Bu etler, pişirmeden önce renklendirmek ve mühürlemek için bir tavada kızgın kaz yağında kızartılır veya kızartılmadan önce kuşların göğüslerine kaz yağı sürülür.
Dolgu ve dolgu: Diğer malzemeler eklenmeden önce doğranmış soğan, kereviz gibi sebzeler kaz yağında kavrularak yumuşatılır.
risotto: Risotto, sebze, et veya tavukla yapılan bir İtalyan pirinci türüdür ve genellikle soğanları kızartmak ve pirinç tanelerini kaplamak için çok fazla tereyağı kullanılan bir tariftir, ancak kaz yağı ile pilava derinlik ve zenginlik verir. Çok fazla yağ eklemeye gerek kalmadan yemek.

Depolama ipuçları

Kaz veya ördek yağı, yağ ve tereyağına lezzetli bir alternatiftir. Genellikle kaz ve ördek yağı vakumlu teneke veya kavanozlarda satın alınır ve teneke veya kavanozlar açıldıktan sonra yağ buzdolabında saklanmalıdır. Kapalı bir kapta buzdolabında birkaç aya kadar saklanabilir. Paketin üzerindeki etiket, açıldıktan sonra yağın ne kadar süre dayanacağına dair talimatlar verir, ancak çoğu durumda en az 3 ay dayanmalıdır. Çok uzun süre kalırsa koku gelmeye başlar, bu nedenle burun ipucu olarak kullanılabilir. Ayrıca iyi donar, bu nedenle toplu olarak satın alınırsa, parçalanıp dondurucuda saklanırsa bir yıla kadar dayanır.

Ülkemizde hangi illerde kaz yetiştirilmektedir?

Geçmişte Trakya’da yaygın olarak kullanılan, fırında patates ve hamur işlerinin vazgeçilmezi haline gelen kaz yağı, günümüzde unutulmaya yüz tutmuştur. Fırın yemekleri için ideal olan ve güzel kokulu olan kaz yağı ülkemizde en çok Kars’ta üretilmektedir. Kazların vücudundaki yağ yüzdesi kar yağdıktan sonra (Kasım ve Aralık aylarından sonra) arttığı için bu dönemde kesilen hayvanların boyun ve iç organlarından elde edilen yağlar daha lezzetli olur. Eriyen yağlar süzülür ve kavanozlara alınır. Ardahan, Kars, Erzurum, Van, Ağrı gibi bazı Doğu Anadolu illerinde kışa hazırlık amacıyla kaz yetiştiriciliği yapılmakta ve üretilmektedir. Yeni başlayanlar, 10 veya 20 kazdan bir veya iki yılda 100 kaz yetiştirebilir. Bir kazdan 170-420 gram yağ elde edilebilir. Kaz, yaklaşık 130 günlükken yumurtlamaya başlayabilir. Yumurtanın yanı sıra kaz ciğeri, kaz tüyü ve kaz eti de üretiyorlar.

Kaz yağının beslenme dışındaki kullanımları

A, D, E ve K vitaminleri ve esansiyel yağ asitleri açısından zengin olan kaz yağı, doymuş yağ oranı düşüktür. Hemen hemen tüm yemeklerde kullanılabilen kaz yağı, yüksek sıcaklıklarda kolay kolay yanmaz ve bu özelliği ile kullanışlıdır ve beslenme dışında da pek çok amaçla kullanılır. Kaz veya ördek yağının diğer kullanımları şunlardır:
* Bağışıklık güçlendirici, vücut direncini artırır.
* Bileşimindeki tekli doymamış yağlar nedeniyle oda sıcaklığında bekletildiğinde sıvı hale gelir. Bu yağlar diyete dahil edildiğinde kolesterolü düşürür ve kalp ve damar hastalıklarına karşı korur.
* Büyüme uyarıcı olarak hamile kadınlar ve çocuklar tarafından alınması tavsiye edilir. Kemik büyümesi için de faydalıdır.
*Eklem ağrısı ve romatizma şikayeti olanlar haricen kaz yağı ile masaj yapabilirler.
* Enerji kaynağı olmasına karşın yüksek kalori içermeyen kaz yağı stres giderici olarak da tüketilebilir.
* Üst solunum yolu rahatsızlığı semptomlarını gidermek için ayak tabanlarına ince bir tabaka halinde sürülebilir. Bu uygulama hastalığın ve öksürüğün şiddetini azaltacaktır.
* Çatlak topuklar veya soğuktan çatlayan eller kaz yağı ile yumuşatılabilir ve ölü hücreler atılarak cilt yenilenebilir.
* Antioksidan açısından zengin olan soğanla karıştırılan kaz yağı göğse ve boğaza sürülür ve sıcak havluyla örtülür. Bu uygulama göğüs enfeksiyonlarını giderir ve balgam söktürücüdür.

kaynak:

https://www.cooksinfo.com
http://www.goosefat.co.uk
https://gooseville.com

yazar: Özdaş süpervizörü

Diğer gönderilerimize göz at

[wpcin-random-posts]