Amerika Birleşik Devletleri’nde, tüm gıda ürünlerinin yaklaşık yarısı atılıyor. dünyadaki gıda tedarikçileri; Dünya nüfusu arttıkça, gıdaya olan talep ve ekilebilir arazi azalır, gıda krizini ele almak ve sürekli artan nüfusa daha fazla gıda sağlamak için daha fazlasını yaparlar. Gıdaların raf ömrü gıda israfında önemli bir rol oynar çünkü raf ömrü daha kısa olan ürünler zamanla tüketilmedikleri için çöpe gitme ihtimalleri daha yüksektir.
Deniz ürünleri, genellikle raf ömrü kısa olan bir besin grubudur. Bu nedenle, deniz ürünlerinin raf ömrünü uzatan yöntemler, gıda krizinin aşılmasına ve her yıl atılan gıda miktarının azaltılmasına yardımcı olabilir. Ekvador’daki araştırmacılar yakın zamanda deniz ürünlerinin raf ömrünü uzatan yenilebilir bir kaplama geliştirdiler. İnovasyon sadece gıda krizini ele almakla kalmayacak, aynı zamanda gıda zehirlenmesinden kaynaklanan hastalıkları önleyecek, çiftlikteki balık sayısını azaltacak ve dolaylı olarak gıda endüstrisi ile ilgili emisyonları azaltacaktır.
Küresel olarak, deniz ürünleri tüketiminin popülaritesi katlanarak artıyor. Büyüyen bir pazarın taleplerini karşılamak için deniz ürünleri endüstrisi, üretimi artırırken ürünlerini taze ve güvenli tutmanın yollarını giderek daha fazla buluyor. Deniz ortamları, bazıları vibrio olan çeşitli yerel mikroorganizma türlerini barındırır. Bu, insanlar için zararlı olabilir ve normal deniz ürünleri mikrobiyotasının bir parçasıdır. Hasattan sonra, deniz ürünlerinin genellikle büyük coğrafi mesafelerde, bazen uzun süreler boyunca taze kalması ve patojenlerin yayılmasını en aza indirmesi gerekir. Varışta, genellikle mutfak ve beslenmeyle ilgili kaygılardan kaynaklanan, çiğ deniz ürünleri veya az pişmiş yiyecekler için güçlü bir istek vardır. Bu tedarik zinciri, ortak seçeneklerle birlikte deniz ürünleri endüstrisi için artan zorluklarla karşı karşıyadır. Bu durum, su ürünleri ürünlerinde patojenik organizmaları ve bozulmayı azaltan, yönetmeliklere uygun hale getiren ve nihai ürünün tat, doku ve besin içeriğinde minimum değişikliklere yol açan metodolojiler geliştirme arzusuna yol açmıştır.
Modern diyetlerde deniz ürünlerinin önemi
Deniz ürünleri, yüksek protein içeriği, vitaminleri, mineralleri, çoklu doymamış yağ içeriği ve genel kalorileri nedeniyle temel bir gıda maddesidir. Artan kanıtlar, düzenli deniz ürünü tüketiminin kardiyovasküler hastalık, inme, yüksek tansiyon ve hatta obezite gibi çeşitli hastalıklara yakalanma riskini azaltmada etkili olabileceğini göstermektedir. Bununla birlikte, gıda ürününün yüksek serbest amino asit içeriği ve yüzey nemi nedeniyle özellikle bozulabilir. Ancak deniz ürünleri, kırmızı et ve tavuğa göre bozulmaya daha yatkındır. Bu nedenlerle, daha fazla insanın sağlıklı beslenmenin bir parçası olarak balığın tadını çıkarabilmesi için deniz ürünlerinin raf ömrü uzatılmalıdır.
Küresel deniz ürünleri tüketimi, 1960’larda kişi başına ortalama 9,9 kg idi. Daha sonra 18.9 kg. Bu eğilimin devam etmesi ve kültür balıkçılığı sistemleri üzerindeki baskıyı artırması bekleniyor. Hasat sonrası deniz ürünleri, hasat alanından elde edilen mikroorganizmaları içerir ve bu organizmaların bazıları bozulmayı kolaylaştırabilir veya insan sağlığına zararlı olabilir. Deniz ürünleri, yumuşakçalar (istiridye, istiridye, midye), finfish, deniz memelileri, karaca ve kabukluları (karides, yengeç, ıstakoz) ifade eder, ancak bazı ürünler doğası gereği diğerlerinden daha tehlikelidir. Örneğin, 2001 ile 2006 yılları arasında Kanada’nın batısında 122 Vibrio parahaemolyticus enfeksiyonu vakası vardı ve enfeksiyonların %66,7’si çiğ kabuklu deniz ürünleri tüketiminden kaynaklanıyordu. İstiridyeler iki nedenden dolayı en yüksek enfeksiyon riskini oluştururlar: Bu süreçte kabuklu deniz ürünleri büyük miktarlarda deniz suyunun filtrelenmesiyle beslenir. Suda doğal olarak bulunan ve genellikle mutfak nedenleriyle pişmeden tüketilen patojenik mikroorganizmaları biriktirebilir ve konsantre edebilirler, bu nedenle kabuklu deniz ürünleri, yeni müdahale stratejilerinin birincil odak noktasıdır.
1970’lerden bu yana, öncelikle deniz ürünleri tüketimiyle ilişkili hastalıklarla ilişkili bakteriyel patojenler, özellikle Vibrio cholerae, Vibrio cholerae, Vibrio haemolyticus ve V. ataphostis olmak üzere Vibrio cinsinden alınmıştır. Bu Vibrio’lar, deniz ortamlarında doğal olarak bulunur ve toksine neden olan Vibrio cholerae O1 haricinde dışkı kontaminasyonu ile ilişkili değildir. Vibrio atavusus enfeksiyonu nadirdir. Örneğin, Kanada’daki Vibrio enfeksiyonlarının yalnızca %2’si (330 vakanın 7’si) 2007 ile 2013 yılları arasında zayıflamış bir Vibrio’dan kaynaklanmaktadır. Ancak, riskli Vibrio enfeksiyonları akut gastroenterit, nekrotizan yara enfeksiyonları veya septisemi şeklinde kendini gösterebilir. Yaklaşık %50’lik bir ölüm oranına sahiptir ve bu da onu deniz ürünlerine bağlı ölümlerin önde gelen nedeni yapmaktadır. Enfeksiyon esas olarak çiğ kabuklu deniz ürünleri tüketen ve önceden hastalığı olan kişilerde görülür. Vaka ölümleri daha düşük olmasına rağmen, Vibrio parahaemolyticus deniz ürünleri tüketimiyle ilişkili akut gastroenteritlerin önde gelen nedenidir; V. parahaemolyticus, 2013’te Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Vibrio enfeksiyonlarının %60’ından (CDC, 2015) ve Vibrio’nun %57’sinden sorumluydu.
Son zamanlarda yapılan bazı epidemiyolojik araştırmalar, çevre kirliliğini önlemeye ve sıcaklığı kontrol etmeye yönelik genel önlemlerin raf ömrünü artırmada ve deniz ürünleri kaynaklı enfeksiyonların yaygınlığını azaltmada oldukça etkili olabileceğini göstermiştir. Örneğin, 1999’dan 2001’e kadar ve 1998’de rekor sayıda V. parahaemolyticus vakasına yanıt olarak Japonya, ticari şirketlerin deniz ürünlerini nasıl işlemesi gerektiğine dair yeni düzenlemeler yayınladı. Bu, yıkamayı, deniz ürünlerini kaynattıktan sonra ıslatmak, korumak ve soğutmak için steril veya sentetik deniz suyu kullanmayı, taze deniz ürünlerini 10°C veya daha düşük bir sıcaklıkta tutmayı, V. Parahaemolyticus seviyeleri 100PN/g’nin üzerinde olan çiğ deniz ürünlerini yememeyi ve ekstraksiyon yaptırmayı içerir. İki saat içinde yemek yemek gibi.
Bu kontrol, kullanıma sunulmasını takip eden yılda enfeksiyon oranlarını 99 kat azalttı. 2003 yılında, California eyaleti, Vibrio savunmasızlığının görülme sıklığını azaltmak için, daha yüksek riskli mevsime tekabül eden Meksika Körfezi’nden çiğ tüketilmesi gereken istiridyelerin hasat edilemeyeceğini belirten bir yönetmelik çıkardı. Enfeksiyon yılda 0 ila 6 vaka arasında değişiyordu ve 2003’ten sonra bu vakada başka Vibrio viral enfeksiyonu kaydedilmedi. Nihai hedef, tüm hasat bölgelerinden gelen çiğ deniz ürünlerini, özellikle kabuklu deniz ürünlerini güvenle tüketmektir. Bu nedenle, patojenleri azaltabilen, raf ömrünü uzatabilen ve ham ürünün beslenme ve mutfak faydalarını koruyabilen yeni termal olmayan teknolojiler oldukça talep görmektedir. Burada en son teknolojiler, tedavi etkinliği, etki mekanizması ve bakteri hücreleri üzerindeki etkileri açısından gözden geçirilmektedir.
Raf ömrünü uzatmak için yenilebilir kaplamalar
2016 yılında, gıda mühendisliği mezunu Ximena Carrión Granda, deniz ürünlerinin raf ömrünü iki ila dört gün uzatabilen, doğal malzemelerden geliştirilmiş yenilebilir bir kaplama geliştirdi. Kaplamanın antimikrobiyal özellikleri, gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların büyümesini sınırlayarak balık ürünlerinin yaşayabileceği süreyi uzatmanın anahtarıdır. Kaplamalar, atmosferdeki mikropların gıda ürününe girmesini önleyen bir bariyer oluşturan doğal malzeme katmanlarından yapılan yenilebilir filmlerdir. Nem ve yağ oksidasyonu gibi faktörlerin gıda ürününü etkilemesi de engellenir, bu da kalitesini arttırır ve raf ömrünü uzatır.
Doğal bir antimikrobiyal kaplama oluşturma
Yenilebilir kabuk çoğunlukla, peynir altı suyu proteini izolatından elde edilen bir polisakkarit olan kitosan ve kabuklu kabuklarını oluşturan yapısal bileşen olan kitinden yapılır. Test koşulları altında, bu elementler suda çözünmez ve renksizdir. En önemlisi, çeşitli antimikrobiyal ajanlar zamanla ambalaj üzerinde birikerek gıdanın bozulmasına katkıda bulunan mikroorganizmaları engeller. Bu, ürünün raf ömrünü uzatan bir işlemdir. Ayrıca antimikrobiyal etkisini arttırmak için kaplamaya antimikrobiyal özelliklere sahip doğal elementler eklenmiştir. Kekik ve biberiye uçucu yağları ekstrakte edildi ve sarımsak, kekik ve adaçayı içeren bitki ekstraktları da eklendi. Ayrıca zarf içerisinde L. plantarum, L. lactis, W. confusa ve laktik asit bakterileri yer almıştır.
Ekip, en yüksek antimikrobiyal özelliklere sahip bir katman oluşturmak için bu ilave bileşiklerin farklı oranlarıyla deneyler yaptı ve bunların antimikrobiyal aktivite seviyelerini farklı konsantrasyonlarda test ederek, tümü deniz ürünlerinin bozulmasıyla ilişkili toplam 14 farklı bakteri türü üzerindeki etkilerini ölçtü. Ekip daha sonra taze ton balığı, berlam balığı filetosu ve soyulmuş karides kuyruklarından test için en iyi kombinasyonları seçti. Sonuçlar, en büyük antimikrobiyal etkinin, kekik ve kekik esansiyel yağlarının yanı sıra biberiye özü içeren kombinasyonlarla elde edildiğini gösterdi. Bu formül, test edilen diğer formülasyonlardan daha iyi patojenik bakterilerin ve alevlenmiş bakterilerin büyümesini engelledi. Formül daha sonra çok çeşitli deniz ürünleri üzerinde test edildi ve sonuçlar, kaplamanın ürünlerin raf ömrünü iki ila dört gün uzatmada başarılı olduğunu gösterdi. Sonuçların 2016’da yayınlanmasından bu yana, diğer araştırmalar, bu doğal kaplamaların farklı şekillerde paketlenip depolanan bir dizi balık üzerindeki etkinliğini doğruladı.
Balık ürünlerinin raf ömrünü uzatmanın etkisi
Balıkların yok olmadan önce daha uzun süre hayatta kalmalarını sağlayan stratejiler, gıda israfını azalttıkları ve daha fazla gıda tasarrufu sağlayabilecekleri için gıda krizinin ele alınmasında temel olacaktır. Ayrıca, son kullanma tarihlerinin uzatılması, insanların deniz ürünleri yeme olasılığı daha düşük olduğundan, gıda zehirlenmesi oranlarının düşürülebileceği anlamına gelir. Bu balıklar filtrelemeye başlayan bakterileri parçalamaya başladıklarında, örneğin scombrotoksin zehirlenmesi durumunda balıkta alerjik benzeri bir reaksiyona neden olabilen histaminler üretirler. Gıda zehirlenmesinin her yıl en az 600 milyon insanı etkilediği göz önüne alındığında, bunu küçük bir oranda bile azaltabilecek bir strateji önemli olacaktır.
Ayrıca balıkların tüketilmeden önce daha az bozulmasının dolaylı bir sonucu olarak denizden yetiştirilen balık sayısı azalacaktır. Bu koruma için iyidir ve çevre için daha iyidir. Son olarak, su ürünleri yetiştiriciliği, vahşi hayvanların yetiştirilmesinden çok daha az karbon emisyonu üretirken, ürünlerin yakalanması, paketlenmesi ve taşınmasıyla ilgili süreçler nedeniyle atmosfere her yıl önemli miktarda sera gazı salıyor. Deniz ürünlerinin raf ömrünü uzatarak, daha az balık satın alınması ve taşınması gerektiğinden emisyonlar dolaylı olarak azaltılır. Balık ürünlerinin küresel olarak raf ömrünü uzatabilmesi için gelecekte yenilebilir kaplamalar gibi yöntemlerin yaygın olarak benimsenmesi beklenmelidir.
kaynak:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5380640/
Oceana.org/…/eating-seafood-can-reduce-your-karbon-ayak izinizi-bazı-balık-are-better-others
phys.org/news/2016-04-edible-coatings-shelf-life-fish-seafood.html
www.businessinsider.com/annual-food-poisoning-deaths-2015-12
www.theguardian.com/…/us-food-waste-ugly-fruit-vegetables-perfect
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12390
www.thebetterfish.com/…
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]
İlk Yorumu Siz Yapın