"Enter"a basıp içeriğe geçin

Tuz tüketimi ve insan sağlığı üzerindeki etkileri «YerelHaberler

Zamanla, tuz (NaCl) insan topluluklarında önemli bir rol oynamıştır. Antik çağda tuz, para birimi olarak ve et ve balık gibi yiyecekleri korumak için kullanılıyordu. Ayrıca tuz, bir gıda lezzet arttırıcı olarak büyük önem taşıyordu. Ancak aşırı tuz tüketimi, yakın gelecekte tartışmalı olsa da, yüksek tansiyon ve kalp-damar hastalıkları ile ilişkili ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir.
Dünya Sağlık Örgütü, tuz alımını azaltmak için çeşitli politika önerilerinde bulundu ve hatta dünyanın birçok ülkesinde bazı politika yaklaşımları uyguladı. Ancak Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ne göre tüketilen tuzun yaklaşık %75’i aslında satın alınan gıdadadır. Bu nedenle, tuz tüketimini etkili bir şekilde azaltmanın en iyi yolu, gurmeyi az tuzlu yiyecekleri tatması için eğitmektir, ancak farkındalıktan eyleme geçmek için hala uzun bir yol vardır.
Bu makale, tuzun insanlık tarihi boyunca sosyal ve ekonomik önemini gözden geçirmeyi amaçlamaktadır; gıda muhafazası, gıda güvenliği ve gıdanın duyusal değerlendirilmesindeki rolü; tuz alımının insan sağlığına etkisi; ve gıdalardaki tuzu azaltmaya veya değiştirmeye çalışır.
Tuz tüketimi ile ilgili tüm sağlık sorunlarına rağmen, aşırı kullanımı sürekli olarak artmaktadır. 2013 yılında dünya nüfusunun yüzde doksan beşi günde ortalama 6-12 gram tuz alımına sahipti ve bugün bile Dünya Sağlık Örgütü (WHO) günde ortalama 9-12 gram olduğunu bildiriyor. Tuz alımını azaltmak ve yüksek tansiyonda gerekli düşüşü sağlamak için birkaç değişiklik gereklidir. Tüm DSÖ üye devletleri, 2025 yılına kadar nüfuslarında tuz alımını %30 oranında azaltmak için tavizler vermiş ve yeterli tuz alımı ile 2,5 milyon ölümün önlenebileceğini tahmin etmektedir.
Aslında koroner kalp hastalığı ve inme başta olmak üzere kardiyovasküler hastalıklar için risk faktörü olan yüksek tansiyon, insan beslenmesinde aşırı tuz tüketimi ile yakından ilişkilidir. Öte yandan, yüksek tansiyon, gıdada kullanılan sodyum klorür (NaCl) yoluyla yüksek sodyum alımı ile ilişkilendirilmiştir. Bununla birlikte, sodyum çeşitli fizyolojik fonksiyonlar için önemlidir ve hücresel homeostaz için gereklidir. Dünya Sağlık Örgütü, yetişkinlerin günde 5 gramdan (bir çay kaşığının biraz altında) daha az tuz tüketmelerini önermektedir.
Bu mineral, insan sağlığı için plazma hacmini korumak, vücut su içeriğini ve elektrolit dengesini düzenlemek, sinir uyarılarının iletilmesi ve normal hücre işlevi için gereklidir; Ancak insan diyetindeki fazlalığı yüksek tansiyona neden olur. Bu sorun genellikle artan şeker ve yağ tüketiminin yanı sıra tuz ile ilişkilidir.
Bununla birlikte, bulaşıcı olmayan hastalıkların (BOH) sayısındaki artıştan potasyum alımındaki azalma ve sağlıksız bir yaşam tarzı sorumludur. Kronik hastalıklar olarak da bilinen bulaşıcı olmayan hastalıklara genetik, fizyolojik, çevresel ve davranışsal faktörlerin bir kombinasyonu neden olur ve genellikle uzun vadelidir. Başlıca bulaşıcı olmayan hastalık türleri kardiyovasküler hastalıklar (kalp krizi ve inme gibi), kanser, kronik solunum yolu hastalıkları (kronik obstrüktif akciğer hastalığı ve astım gibi) ve tip 2 diyabettir. Bulaşıcı Olmayan Hastalıkların Kontrolü 2013-2020 2025 yılına kadar tuz alımında görece %30 azalma.
Dünya Sağlık Örgütü’ne (2018) göre bulaşıcı olmayan hastalıklar her yıl 41 milyon ölüme neden oluyor ve kardiyovasküler hastalıklar önde gelen ölüm nedeni. Kardiyovasküler hastalıklar dünyada önde gelen ölüm nedenidir.
Tuzun kan basıncındaki rolünü araştıran deneyler, Goldblatt fareleri üzerinde yapılan çalışmalarla başladı. Birkaç yıl sonra, Kempner ilk olarak yüksek tuzun yüksek tansiyona yol açabileceğini ve düşük tuzun tansiyonu düşürebileceğini belirtti. Bunu, kan basıncını kontrol etmek için sodyum azaltma ile ilgili birkaç klinik çalışma izledi. Yıllar boyunca yapılan birçok denemenin sonuçları, kan basıncını düşürmek için düşük tuzlu bir diyetin önemini göstermiştir. Sacks tarafından yapılan 31 çalışmanın meta-analizinde, hipertansif hastalarda günde 4 g tuz (75 mmol/’ye eşdeğer) azaltımına bağlı olarak sistolik kan basıncında 5,0 mmHg ve diyastolik kan basıncında 2,7 mmHg azalma sağlanmıştır. gün sodyum).
Bununla birlikte, bazı araştırmacılar bugün bu kanıtları eleştiriyor ve çoğu araştırmanın yüksek tansiyon, yetersiz beslenme ve ağırlıklı olarak yaşlı hastaları değerlendirdiğine işaret ediyor. Yani, McCarron ve ark. Graudal ve Jürgens, sağlıklı (normal kan basıncı) insanlar için günlük tuz alımını önermektedir ve bunun kan basıncındaki olumsuz rolüne dair kanıtların bile sağlık kurumları ve politikaları tarafından yeniden değerlendirilmesi gerekmektedir.
İnsan sağlığında dikkat edilmesi gereken bir diğer konu ise, potasyumun yüksek alımının yüksek tansiyonu önlemede faydalı etkisi olduğundan, sodyum ve potasyumun düşük alımını birlikte ele alma ihtiyacıdır. Potasyum öncelikle meyvelerde, sebzelerde ve rafine edilmemiş gıdalarda bulunurken, sıvı dengesini düzenlemek, kalbin ve diğer kasların elektriksel aktivitesini kontrol etmek ve normal hücre fonksiyonunu sürdürmek için gereklidir. Potasyum alımının arttırılması kan basıncını düşürür ve yüksek sodyum tüketiminin kan basıncı üzerindeki olumsuz etkilerini azaltabilir. Dünya Sağlık Örgütü yetişkinler için en az 3.510 mg/gün potasyum alımını önermektedir.
Sağlıklı ürünlerin geliştirilmesi yoluyla gıda bileşiminin değiştirilmesi ve tüketici kabulüyle ilgili gıdaların yeniden formüle edilmesi, insan beslenmesinde sodyumun azaltılmasını ve potasyum alımının iyileştirilmesini sağlayan bir stratejidir. Avrupa’daki bazı ülkeler, gıdaları yeniden formüle etmek, belirli gıda bileşenleri için maksimum seviyeler belirlemek veya sağlık hedefleri belirlemek için yasalar yayınladılar. 2009’da geliştirilen Ulusal Tuz Azaltma Girişimleri, Avrupa çapında tavsiye edilen maksimum tuz alımı olan 5 grama ulaşmayı hedefliyor.
Bazı yeni araştırma bulguları, insan sodyum alımının fizyoloji tarafından kontrol edildiğini ve halk sağlığı politikaları tarafından değiştirilemeyeceğini göstermektedir. Bununla birlikte, diyet tuzu alımını azaltmak, küresel bir halk sağlığı önceliği olmaya devam etmektedir.

Gıda ürünlerinde tuz kullanımı

Tuz ve süt proteinleri, temel bir su bağlama işlevi sağlamak için etkileşime girer. Ayrıca tuz, peynirde lezzet arttırıcı ve koruyucu görevi görür. Aslında tuzun peynirde üç ana işlevi vardır: koruyucu, lezzete doğrudan katkı ve diyet sodyum kaynağı olarak işlev görür. Arzu edilen bir pH, su aktivitesi ve redoks potansiyelinin yanı sıra tuz, bozulmayı azaltarak ve patojenlerin büyümesini önleyerek peynirin korunmasına yardımcı olur.
Taze, dondurulmuş, pişmiş, tuzlanmış, kurutulmuş, tütsülenmiş, fermente edilmiş veya marine edilmiş deniz ürünleri veya balık ve kabuklu deniz ürünleri, tüm yabani veya yetiştirilmiş deniz suyu veya tatlı su balıkları, kabuklular, yumuşakçalar ve surimi ile suşi.
Balık ve kabuklu deniz ürünleri yüksek protein, düşük kalori ve esansiyel çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengindir. Aynı zamanda değerli bir mineral ve vitamin kaynağıdır. Bununla birlikte, esas olarak iç yapısı ve yaşam alanı nedeniyle oldukça bozulabilir. Bu gerçek, eski çağlardan beri deniz ürünleri koruma yöntemlerinin geliştirilmesine ve iyileştirilmesine katkıda bulunmuştur. Günümüzde çoğu tuzlu balık ve kabuklu deniz ürünleri orta derecede tuzlanmıştır ve koruma için başka bariyerler kullanılmaktadır, ancak tuz hala gelişmekte olan ülkelerde deniz ürünlerinin korunması için birincil olarak kullanılmaktadır.
Tuz, yağ oksidasyonunu teşvik eder, asitliği hızlandırır ve sonuçta renk ve tadı etkiler. Tuzlama, tuzlu morina, çipura, kefal, somon füme ve diğerleri gibi çeşitli balık ürünlerini korumak için kullanılan bir işlemdir. Morina (Gadus morhua L.), Akdeniz ülkelerinde geleneksel olarak tuzlanmış morina olarak ticareti yapılan beyaz bir balıktır. Morina balığını tuzlamak için farklı tuzlama yöntemleri kullanılabilir ve bu da nihai ürüne farklı özellikler kazandırır.
Eski ringa balığı, Danimarka’da korunan bir üründür. Başsız ringa balığı tuz, şeker ve biraz baharatla birlikte plastik fıçılara konur ve 36 ay buzdolabında bekletilir. Tuzlama (olgunlaştırma) işlemi, yumuşak bir dokuya, hoş bir tada ve aromaya sahip, iyi olgunlaşmış bir ürün üretmek için temel olarak önemlidir. Tuz ayrıca somon füme gibi tütsülenmiş balık ürünlerinin hazırlanmasında da önemli bir rol oynar çünkü W-değerini düşürür.
Amerika Birleşik Devletleri’ndeki beş ana diyet sodyum kaynağı, ekmekler, küçük ekmekler, et ürünleri, pizza, kümes hayvanları ve çorbalar olan yemeye hazır (RTE) gıdalardır. İşlenmiş, yemeye hazır gıdalardaki tuzun ana işlevlerinden biri lezzeti arttırmaktır. Ayrıca tuz, mikrobiyal büyümeyi kontrol altına almak için koruma amaçlı kullanılan araçlardan biridir. Bitkisel ürünlerin işlenmesinde tuz, koruyucu ve/veya yumuşatıcı olarak ve ayrıca fermantasyon sürecinde kullanılabilir. Tuz, tahılların ve diğer atıştırmalık yiyeceklerin lezzetinde rol oynar ve bisküvilerde tekstür ve lezzet arttırıcı bir işlev sağlar.
Mayonez ve soslarda tuz, koruma için, aynı zamanda tekstüre edici ve emülsifiye edici bir madde olarak kullanılır. Yemeye hazır karides, salamurada hazırlanıp pişirildiği için yüksek tuzlu, yüksek sodyumlu bir yemeye hazır yiyecek olarak da kabul edilir. Konserve yiyeceklerde, esas olarak ürünü korumak için tuz eklenir.

kaynak:
https://en.wikipedia.org/wiki/Health_effects_of_salt
https://www.researchgate.net/publication/260198562_Cardiovascular_and_other_effects_of_salt_conmission
https://www.jeancoutu.com/ar/health/health-tips/the-effects-of-salt-on-health/

yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu

Diğer gönderilerimize göz at

[wpcin-random-posts]

İlk Yorumu Siz Yapın

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir