"Enter"a basıp içeriğe geçin

Tarih Boyunca Gıdaların Korunmasında Tuzun Rolü «YerelHaberler

Sofra tuzu veya sodyum klorür olarak da bilinen tuz, sodyum ve klorür iyonlarının 1:1 oranı olan NaCl kimyasal formülüne sahip iyonik bir bileşiktir. En yaygın kullanılan baharat olan sofra tuzu, genellikle bir baharat ve gıda koruyucu olarak kullanılır. Ancak antik dünyanın gelişmesinde önemli rol oynayan değerli bir malzemedir. İnsanlık tarihinin büyük bir bölümünde tuz, eski uygarlıklar arasında altın gibi çok değerli bir meta olarak kabul edildi.
Bu nedenle tuz “beyaz altın” olarak biliniyordu, ancak şeker, pamuk, mermer, fildişi ve su gibi diğer bazı mallar da aynı adı taşıyordu. Tuz, dünya tarihi boyunca o kadar önemli bir meta olmuştur ki, maaş kelimesi, bir zamanlar ücretlerin tuzla nasıl ödendiği ile ilişkilendirilmiştir. Ayrıca asker kelimesinin etimolojisi tuz karşılığı para ödenen kişi ile de ilgilidir. Elektriğin ve soğutmanın icadından önceki yüzyıllarda, tuz öncelikle gıdaları korumak için kullanılıyordu. Cilt tedavisinde de önemli bir bileşendir.
Tuz, insanlık tarihinin büyük bir bölümünde petrolle aynı ekonomik öneme sahip olmuştur. Bu nedenle, eski zamanlarda uluslar, savaşa gönderilen birliklere yetecek kadar yiyecek muhafaza edebilmek için savaşa gitmeden önce tuz rezervleri oluşturmuşlardır. Ayrıca, tarih boyunca, devletler ve imparatorluklar sıklıkla tuza vergi koydular. Fransız Devrimi sırasında tuzun kıt olduğu bölgelerde tuzun üretildiği bölgelere göre 20 kat daha değerliydi. Tuz kaçakçısına idam cezası! 1930’da Hindistan’da, “Tuz Vergisi”, tuz üretiminde köklü İngiliz tekeli ile rekabet halinde tuz satmayı veya üretmeyi yasa dışı hale getirdi. Tuz arayışı, Amerikan İç Savaşı’nın birçok muharebesinde de önemli bir rol oynadı. Örneğin, tuz işçileri zorunlu askerlikten muaf tutuldu.
Şu anda sofra tuzu, yani sodyum klorür (NaCl), esas olarak duyusal değerlendirme, işleme teknolojisi ve korumadaki rolü nedeniyle gıdalarda önemlidir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ne (EFSA) göre, yediğimiz tuzun yaklaşık %75’i halihazırda satın alınan gıdalarda bulunmaktadır. Günümüzde, gıdaları besleyicilik açısından daha dengeli hale getirme konusunda artan bir endişe var. Bu nedenle, gıda reformülasyonu daha sağlıklı gıdalar geliştirmeye devam ediyor ve tuz, yağ ve şeker gibi bileşenleri azaltarak veya değiştirerek gıdanın bileşimini değiştirmeyi içeriyor.
Aslında, son araştırmalar, tuz tüketimindeki en büyük azalmanın, gıda reformülasyonu gibi kapsamlı stratejiler, düzenleme, vergilendirme, zorunlu reformlar ve gıda etiketleme gibi gıda politikalarıyla bağlantılı bilgilendirme kampanyaları ve bireysel tüketici müdahaleleri yoluyla elde edildiğini göstermektedir. Bunun eğitim ve beslenme tavsiyeleri üzerinde neredeyse hiçbir etkisi yoktur.
Aşırı tuz tüketiminin bariz halk sağlığı sonuçlarına rağmen, tüketici farkındalığından eyleme geçiş hala ileriye doğru büyük bir adım gibi görünüyor. Ancak tüketicilerin daha az tuzlu bir tada uyum sağlaması, gıda ürünlerinin tuz içeriğini azaltmanın önemli bir yolu olabilir. Bu nedenle, farklı ülkelerde ve farklı hedef popülasyonlar arasında tuz azaltma girişimlerini uygulamak için farklı stratejilere ihtiyaç vardır.

Gıdaların korunmasında tuzun rolü

Tuz, hem endüstriyel gıda işlemede hem de ev yemeklerinde tatlandırıcı ve gıda koruyucu olarak rolüyle bilinir. Ancak tuz, gıda üretiminde farklı teknolojik özellikler göstermektedir. Susuzluk ilk çareydi ve kuraklık sırasında yiyecekleri korumak için, erken uygarlıklar kurumasına yardımcı olmak için tuzlu yiyecekler kullandılar. Bu uygulama günümüzde hala kullanılmaktadır.
Tuz, gıdalardaki suyun kullanılabilirliğini azaltarak, mikroorganizmaları mevcut suyu besin olarak kullanmaktan mahrum bırakarak ve enzimatik aktiviteyi azaltarak bir koruyucu görevi görür. Tuz varlığında patojenlerin ve mikroorganizmaların parçalanması önlenir veya geciktirilir. Clostridium perfringens ve Clostridium botulinum tuz tarafından güçlü bir şekilde inhibe edilir, ancak Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes, Halot’a nispeten dirençlidir.
Mikrobiyal büyümeyi azaltmak ve önlemek için gıda ürünlerine tuz eklenebilir. Bu, tuzun bakteriyostatik rolü nedeniyle veya örneğin fermentatif bakterilerin büyümesi üzerindeki etkisi gibi enzim aktivitesini düzenleme yeteneği nedeniyle başarılabilir. Mikroorganizmaların tuz inhibisyonundan sorumlu ana mekanizmalar, hücresel plazmoliz, inhibe edilmiş solunum, o-nitrofenil-galaktozid hidrolizi, glikoz kullanımı, hücre zarları boyunca substrat taşınmasının inhibisyonu, oksijen çözünürlüğünün azaltılması ve enzimlerle etkileşimi içerir. Ek olarak, sodyum klorür, enzimleri denatüre ederek, katalitik aktivitelerini azaltarak ve kofaktörlerini değiştirerek enzimatik aktiviteyi azaltabilir.
Tuz, örneğin pastırma ve çiğ işlenmiş et ürünlerinin raf ömrünü uzatmaya yardımcı olabilir. Ayrıca sardalya, ton balığı, uskumru veya hamsi gibi konserve balıkların raf ömrünü uzatabilir.
Tuz (NaCl), insanlık tarihi boyunca farklı ama çok önemli roller oynamıştır. Öncelikle gıda muhafazası üzerindeki etkisi ve lezzet arttırıcı rolü nedeniyle önemli bir üründü. Son zamanlarda tuzun bazı gıda bileşenleri yani proteinler üzerindeki etkisi de anlaşılmıştır. Aslında tuz, proteinlerin yapısını ve diğer gıda bileşenleri ile etkileşimlerini değiştirerek bu gıda ürünlerinin (et ve et ürünleri, ekmek ve diğer unlu mamuller, peynir ve diğer süt ürünleri, konserve balık ürünleri) teknolojik özelliklerini etkiler. Tuzun teknolojik rolü ile ilgili olarak, fermente ürünlerde ve enzimatik aktivitenin düzenlenmesinde özellikle önemli olan mikrobiyal modülasyon üzerinde açık bir etkiye sahiptir.
Tuzun bu birincil rolü, tüketimini azaltmanın önünde bir engel olmuştur; İkincisi, tüketici için sağlık sorunlarının, yani kalp damar hastalıklarının ortaya çıkması ile ilgilidir. Düşük tüketime uyum sağlamak ve damağı az tuzlu yiyeceklerin damak tadına göre eğitmek, hiç şüphesiz tuz tüketimini azaltmanın en iyi yoludur. Pek çok sağlık sorununa neden olduğu için Dünya Sağlık Örgütü yetişkinler için günlük 5 gram tuz alımını önermektedir. Bu tavsiyelerin ardından birçok ülke çeşitli gıda ürünlerinde tuz tüketimini azaltmak için çeşitli önlemler almıştır. Ayrıca tuzun yerini alacak uygun alternatifleri bulmak için birçok çalışma yapılmıştır.
Bununla birlikte, bazı yeni araştırmalar, tuzun insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkisinin, aşırı kilolu veya yetersiz beslenen insanlar veya yaşlılar gibi hedef grupların tuz alımına daha duyarlı olduğu denemelerle sistematik olarak desteklendiğini bulmuştur. Bu nedenle sağlıklı popülasyonlarla yeni çalışmalara ihtiyaç vardır. Ayrıca, sodyum ve potasyum alımının orantılı olarak değerlendirilmesi gerektiğini öneren yeni çalışmalar vardır, çünkü potasyum, kardiyovasküler hastalığa yatkınlık olan yüksek tansiyonu önlemede yararlı bir etkiye sahip görünmektedir.

küresel tuz politikası

DSÖ, tuz alımını azaltmak, seçimi sınırlamak veya ortadan kaldırmak, teşvikler yoluyla seçimi manipüle etmek veya varsayılan ayarı değiştirerek (yeniden düzenleme ve pazarlama) seçimi etkinleştirmek veya yönlendirmek için bir monitördür. Tuz kullanımındaki tercihin kısıtlanması veya ortadan kaldırılması ve bilgi sağlanması (halk sağlığı kampanyaları ve etiketleme), tuz tüketimini etkili bir şekilde azaltmak için birleştirilebilir.
Benzer şekilde, esas olarak aşağıdaki hedeflere ulaşmak için bazı politika yaklaşımları halihazırda uygulanmıştır; Bilgi vermek, sağlıklı seçeneği sunmak, tuz tüketimi için (önleyici) finansal teşvikler sunmak vb. Gibi. Dünyanın dört bir yanındaki birçok hükümet, tuzu azaltmak için, ekmeğin tuz içeriğini azaltmak gibi yasal yükümlülüklerden, başta gıda ürünlerinin yeniden formüle edilmesi olmak üzere gıda endüstrisini içeren hedefli eylemlere kadar değişen ulusal stratejiler benimsemiştir.
2013 yılında, DSÖ Avrupa Bölgesi’ndeki tuz azaltma girişimleri ülkelere göre haritalandırılmış ve tanımlanmıştır; Bununla birlikte, ilerleme yavaş olmuştur ve DSÖ Avrupa Bölgesi’ndeki çoğu ülkede tuz alımı önerilen miktarın oldukça üzerindedir. Bazı ülkeler, tüketilen toplam tuz miktarını (maksimum günlük alım), diğerleri sodyumu azaltmak için girişimlerde bulundu, ancak yalnızca birkaçı, öncelikle gıda ürünlerine ve ekmeğe eklenen tuz miktarını onayladı.
Portekiz’de 2 Mayıs 2019 tarihinde Sağlık Bakanlığı Merkez Ofisi ve Sağlık Genel Müdürlüğü ile yedi gıda sanayi ve gıda dağıtım derneği arasında tuz, şeker ve trans yağ içeriğini azaltmak için bir anlaşma imzalandı. . Bu fırsatta sağlıklı beslenme için 2.000’den fazla gıda ürünü mevcuttur. İşlenmiş ve restoran gıdalarıyla ilgili bir ABD araştırmasında, analiz edilen gıdaların yarısından fazlası, ABD Gıda ve İlaç İdaresi’nin (FDA) “sağlıklı” iddiasını kullanmak için sodyum sınırını aştı. Bu “sağlıklı” iddia, Sağlıklı Beslenme İndeksi 2010’a ve 1,1 mg/kcal’den daha düşük bir optimal sodyum seviyesine atıfta bulunur. Dünya çapında tuz azaltma girişimlerinin sistematik incelemeleri sürekli olarak yayınlanmaktadır.

kaynak:
https://www.jstor.org/stable/20208
https://www.intechopen.com/books/salt-in-the-earth

yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu

Diğer gönderilerimize göz at

[wpcin-random-posts]

İlk Yorumu Siz Yapın

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir