Kahve, Coffea arabica Linn’in olgun tohumlarından yapılır. , Rubiaceae familyasına ait. Kahve çekirdeklerinden çıkarılan kahve koyu kırmızı meyvelerde de bulunur ve bazen sperm alınır. Kahve bitkisi cinsinin tohumları çiğ, kavrulmuş, bütün veya öğütülmüş olabilir. 70 çeşit kahveden sadece üçü yetiştirilmektedir ve küresel kahve üretiminin %75’i Coffea arabica, yaklaşık %25’i Coffea canephora ve %1’den azı Coffea Liberica ve diğerleri tarafından sağlanmaktadır. Genelde kahve 1000-2000 rakımlarda yetiştirilir. Etiyopya, Brezilya, Hindistan, Vietnam, Meksika, Nepal, Guatemala, Endonezya ve Sri Lanka’ya özgüdür.
Kahvede, bazıları karbonhidratlar, proteinler, yağlar ve kafein gibi kimyasal bileşikler olan birçok bileşen bulunur. Ayrıca aromatik maddeler, yağ, mum, mineraller ve asit içerir. Kahve bitkilerinde yüksek seviyelerde kafein bulunabilir ve bu nedenle çalışmanın ikinci bölümünde, pazarlanan kahve, çay ve kahvede bulunan kafeini tanımlamak, ayırmak, iyileştirmek, saflaştırmak ve miktarını belirlemek için çeşitli analitik yöntemler sunulmaktadır. Bu analitik yöntemler, kafeinin ayrılması ve miktarının belirlenmesi için uygundur. Farklı analitik yöntemler arasında ultraviyole, kızılötesi ve nükleer manyetik rezonans spektroskopisi gibi spektroskopi yöntemleri bulunmaktadır. Kağıt, TLC, kolon, HPLC ve gaz kromatografisi gibi kromatografik yöntemler ve LC-MS, GC-MS ve GC-MS gibi bağlantı teknikleri de vardır.
kimyasal bileşenler
Kahvenin ana bileşenleri kafein, tanenler, sabit yağlar, karbonhidratlar ve proteinlerdir. %2-3 kafein, %3-5 tanen asidi, %13 protein ve %10-15 sabit yağ içerir. Kafein, tohumlarda tuz klorojenik asit (CGA), ayrıca yağ ve balmumu olarak bulunur. Bu makale karbonhidratlar, proteinler, yağ türleri ve diğer kimyasal bileşenler hakkında bilgi içerir. Ek olarak, kahvedeki bileşenlerin miktar tayini için birkaç gözden geçirilmiş analitik yöntem tartışılmaktadır. Kahve genellikle bir antioksidan olarak kullanılır, ancak daha da önemlisi kahve, uygun insülin kullanımını sağlayarak kan şekerini kontrol etmeye yardımcı olan iyi bir krom ve magnezyum kaynağıdır. Kahve çekirdeklerinde temel kimyasallar bulunur ve bunlar şu şekildedir:
• Kafein
• Tanen
• Tiamin
• ksantin
• Spermidin
• Guayakol
Sitrik asit
• Klorojenik asit
• Asetaldehit
• sperm
• Putrescine
skopolitin
Yeşil ve kavrulmuş kahvenin (Santos) karbonhidrat içeriği belirlenerek ölçülmüştür. Yeşil kahve, yaklaşık %6-7 sakaroz ve çözünür şekerler şeklinde az miktarda glikoz içerir. Kavrulmuş kahvede çözünen şekerler sükroz, fruktoz ve glikozdur. Deney aynı zamanda holoselüloz fraksiyonlarını yeşil ve kavrulmuş kahveden izole etmek için de yapıldı. Yeşil kahve holoselülozu, susuz sülfürik asit ve %10 çözünmez potasyum hidroksitten oluşan yeni bir yöntemle hidrolize edildi. Bu, kavurma sırasında kısmi erime ve belirli bir şeker içeriği ile sonuçlandı; 1 L-Arabinoz / 2D- Galaktoz / 2D- Glikoz / 6D-Mannoz. Bu şekerler arasında arabinoz asitle kolayca hidrolize olur. Analiz edilen ve tanımlanan diğer kahve bileşenleri de not edilmiştir ve bu kahve bileşenleri aşağıdaki gibidir:
• kafein,
• trigonilin,
• kafeik asit,
• klorojenik asit,
• İzoklorojenik asit
• 10 amino asit,
Kahve kavurma sırasında serbest amino asitler kaybolur ve kafeini kromatogramlarda değerlendirmek için analitik bir yöntem geliştirilmiştir.
Kahve posasında yoğun tanenler ana fenolik bileşiklerdir. Öte yandan, tohumlarda fenolik bileşikler, toplu olarak klorojenik asitler (CGA) olarak bilinen kinik asit ile hidroksisinnamik asitler arasında oluşan bir ester ailesi olarak ortaya çıkar. Yeşil kahve çekirdekleri, yüksek konsantrasyonlarda bulunan ve kahve kalitesini belirlemede daha büyük etkiye sahip olan ve kahve aromasının oluşumunda hayati bir rol oynayan %14’e kadar CGA içerir.
karbonhidratlar
Mannoz, galaktoz ve arabinozdan oluşan selüloz ve polisakkaritler gibi mevcut karbonhidratların çoğu çözünmez.
yağlar
Yağlı kısım çok kararlı görünüyor ve aşağıdaki gibi bazı kombinasyonlardan oluşuyor:
• Linoleik asit baskın yağ asididir, ardından palmitik asit gelir.
• Yağların bileşimi.
• Trigliserin.
• Diterpen esterleri.
• Diterpenler.
• Triterpen esterleri.
• Triterpenler (steroller).
Tanımlanamayan araçlar.
asitler
Uçucu asitler arasında formik ve asetik asitler bulunurken, uçucu olmayan asitler arasında laktik, tartarik, pirüvik ve sitrik asitler bulunur. Küçük bileşenler arasında daha yüksek yağ asitleri, malik, süksinik, glutarik ve malik asitler bulunur. Sitrik asidin ayrışma ürünleri aşağıdaki gibidir:
• itakonik,
• sitrakonik
• mesonik asitler,
Ayrıca fumarik ve malik asitler malik asidin ayrışma ürünleridir ve klorojenik asitler kahvedeki başlıca zengin asitlerdir.
Trigonilin ve nikotinik asit
Yeşil kahve %0,6’ya kadar trigonillin (N-metilnikotinik asit) içerir ve kavurma sırasında %50 oranında bozulur. Parçalayıcılar, nikotinik asit, piridin, 3-metilpiridin, nikotinik asit, metil ester ve diğer bileşikleri içerir.
aromatik prensip
Kahvenin aroması tatlı, karamele benzer, dünyevi, sülfürlü, kavrulmuş ve dumanlı fenollerden oluşur.
mineraller
Potasyum, kahve külü (%1,1), kalsiyum (%0,2) ve magnezyumun (%0,2) ana bileşenidir. Ana anyonlar arasında fosfatlar (%0,2) ve sülfatlar (%0,1) ile eser miktarda başka elementler bulunur.
kafein
En iyi bilinen N-bileşiği, fizyolojik etkileri (merkezi sinir sistemi uyarımı, artan dolaşım ve solunum) nedeniyle kafeindir (1,3,7-trimetilksantin). Tadı biraz acıdır ve kahve içeceğinde yaklaşık %10 kafein ve yaklaşık %6 klorojenik asit bulunur. Ayrıca kavurma sırasında çekirdeklerdeki kafein seviyesi düşer. Kafeinsizleştirme işlemiyle elde edilen sentetik kafein, ilaç ve içecek endüstrilerinde kullanılmaktadır. Ksantin metilasyonu yoluyla ürik asit ve formamidden sentetik kafein elde edilir. Tıbbi olarak, kafein, genellikle başka bir terapötik madde ile birlikte ve analjezik preparatlarda bir merkezi sinir sistemi uyarıcısı olarak kullanılır.
Teobromin idrar söktürücü ve kas gevşetici olarak işlev görür, ancak rutin olarak kullanılmaz. Teofilin bir kas gevşetici olarak kullanılır ve genellikle yan etkileri azaltmak için sürekli salımlı formülasyonlarda dağıtılır. Ayrıca aminofilin (etilendiamin ve teofilin içeren daha çözünür bir formülasyon) ve kolin teofilin (teofilin ve kolin) olarak da mevcuttur. Alkaliler, doğal kaynaklardan izole edilebileceği gibi, tam veya kısmi sentez yoluyla da elde edilebilir.
Pürin alkaloidleri arasında kafein, teobromin ve teofilin bulunur. Alkaloidler olarak sınırlı bir dağılıma sahiptir, ancak kökeni nükleositlerin, nükleotitlerin, nükleik asitlerin ve adenin ve guanin gibi pürin bazlarının temel bileşenlerine çok yakındır. Öncelikle çay, kahve ve kola gibi içecekler şeklinde tüketilen kafein, en yaygın tüketilen ve toplum tarafından kabul edilen doğal uyarıcıdır. Teofilin, kas gevşetici özellikleri nedeniyle farmakolojik bir bileşik olarak daha önemlidir ve tıbbi olarak bronşiyal astımı hafifletmek için kafeinden daha fazla kullanılır. Kakao ve ilgili çikolata ürünlerinin ana bileşeni teobromindir.
Dört nitrojen atomundan ikisi glutamin ve üçüncüsü aspartik asit tarafından sağlanır. AMP ve GMP nükleotitleri, IMP ve XMP yoluyla sentezlenir ve daha sonra pürin alkaloitleri, XMP aracılığıyla bölünür. Metilasyon yoluyla fosfat kaybı, daha sonra şeker kısmından salınan nükleosid 7-metilksantosinin oluşumuna yol açar. Ayrıca, nitrojen üzerindeki bir metilasyon dizisi, teobromin yoluyla kafein ile sonuçlanırken, farklı bir metilasyon dizisi, teofilin oluşumuna yol açabilir.
kaynak:
https://www.intechopen.com/books/kahve-üretim-and-research
https://www.researchgate.net/publication/340370274_A_Detail_Chemistry_of_Coffee_and_Its_Analysis
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]
İlk Yorumu Siz Yapın