Diyetlerinde tuzu azaltmak için önlemler uygulayan ülkelerin deneyimleri, tuz tüketiminin sistematik ve kademeli olarak azaltılması gerektiğini göstermektedir. Tuz (sodyum klorür) gıdanın çeşitli özelliklerini etkiler: tat, koruma ve doku. Bütün bunlar, gıda ürününün türüne bağlı olarak farklı hacimlerde gerçekleşir. Tuz sadece duyusal bir amaç için kullanılıyorsa, gıda ürünlerinde tuzun azaltılması nispeten basittir.
Gıdalar işlevsel nedenlerle bir miktar tuz gerektirdiğinden, belirli gıdalardaki azalmanın fizibilitesini anlamak ve yeniden formüle etme çabalarını teşvik etmek için gıda endüstrisiyle ilişki kurmak çok önemlidir. Bir gıda ürününde tuz eksikliği, örneğin, çabuk bozulan ve kırılgan bir dokuya ve daha açık kabuk rengine sahip olan kararsız et emülsiyonu ürünleri veya ekmek ile sonuçlanabilir. Düşük tuz içeriğine sahip dokularla ilgili problemlerle uğraşırken bir strateji, tuza benzer iyonik güce sahip çözümler bulmaktır. Bu nedenle tuzu azaltmak, tat ve yan etkiler arasında bir denge sağlamak anlamına gelir. Örneğin et ürünleri hazırlanırken yemeğin lezzetli olması için tuz eklendiği gibi tuz, kurutulmuş ürünlerin raf ömrünü de uzatır.
Sodyum klorür, antimikrobiyal etkisi, ürün lezzetini iyileştirme yeteneği ve işlenmiş et ürünlerinde et parçacıklarının yapışmasını ve kohezyonunu artıran miyofibriler proteinleri çözme işlevleri nedeniyle işlenmiş etlerde ana bileşen olarak kullanılır. Tuzun antimikrobiyal etkisi, suyun aktivitesini azaltma yeteneğine dayanmaktadır. Mikroorganizmaların büyümesinin engellenmesi, gıdanın sulu fazında bulunan tuz miktarı ile ilgilidir. Ete sodyum iyonlarının eklenmesi, yarı geçirgen bakteri zarından su kaybına neden olur. Su kaybı, bakteriyel hücre ölümüne neden olabilen veya ciddi enfeksiyonlara neden olabilen ve bakteriyel aktivitede önemli bir azalmaya yol açabilen ozmotik bir şoktur.
Tuz ayrıca oksijenin çözünürlüğünü etkileyebilir, enzimatik aktiviteyi azaltabilir veya sodyum iyonlarını hücrelerden uzaklaştırmak için enerji harcayabilir, bu da mikroorganizmaların büyüme hızını azaltabilir. Bununla birlikte, gıdalarda yüksek düzeyde sodyum/tuz kullanılmasının tek nedeni tat ve mikrobiyal stabilite değildir. Sağladığı ek pratik roller nedeniyle tuz seviyesi genellikle yüksek tutulur. Et ürünlerinde tuz bulunması et proteinlerini çözer, protein ekstraksiyonunu aktive eder, hidrasyonu, su tutma kapasitesini ve adyabatik emülsiyonların oluşumunu arttırır. Tuz, ürünün pişirme etkinliğini ve sululuğunu artırır. Tuzu azaltmanın sonuçları, işlenmiş et ürünlerinin raf ömrünü ve kalitesini etkileyebilir.
Tuz alımını azaltmaya yönelik mevcut yaklaşımlar arasında, gizlice tuz içeriğinin azaltılması, tuz ikamelerinin kullanılması veya lezzet arttırıcıların kullanılması yer alır. Gizli azaltma, tuzun daha uzun bir süre boyunca kademeli olarak azaltılmasından oluşur. Temel bulgu, tuzluluktaki değişimin tüketiciler tarafından algılanmamasıdır. Sonuç, tüketiciler tarafından belirlenen gözle görülür duyusal değişiklikler olmadan ürünün kabul edilebilir bir tuzluluğu olmalıdır. Bu stratejinin bazı zayıf yönleri vardır: zaman alıcıdır ve herkese ulaşmak için geniş ölçekte uygulanması gerekir. Tüm üreticilerin taviz vermeden projeye katılması gerekir, aksi takdirde başarı olmaz. Sektörün bunu gönüllü olarak yapmasını beklemek gerçekçi değil.
Gıda üreticileri, ürünlerdeki tuz miktarını kademeli olarak sınırlayacak iyi organize edilmiş düzenlemelerle teşvik edilmelidir. Genel olarak, ürünün hoş olmayan bir ağızda kalan tada sahip olmaması için yalnızca sınırlı miktarda tuz azaltılabilir, ancak ilk azaltma adımında daha az tuzlu bir tada kademeli bir yaklaşım işe yaramalıdır. Alışılmadık tat, bir ürünü almamak için yeterli bir sebeptir. Tüketiciler yalnızca daha düşük tuz içeriğine sahip bir ürün hakkında bilgilendirildiğinde, aslında önemli ölçüde daha düşük tuz seviyesine sahip bir ürünü tercih edebilirler. Birçok çalışmanın sonuçları, tuz algısının tüketici kabulü için kritik olduğunu ve tuz ikameleri kullanılmadan seviyelerde azalma sağlamanın zor olduğunu göstermektedir.
Düşük tuzlu gıdaların lezzetini arttırmak için yararlı bir strateji, ortak tuz ikamelerini (tuz ikameleri) kullanmaktır. Çeşitli seçenekler arasında, potasyum klorürün (KCl) bu amaç için en uygun besin maddesi olduğu kanıtlanmıştır. Adi tuz (NaCl) ile benzer özellikler sağlar. Kalsiyum ve magnezyum tuzlarının birçok yan etkisi vardır. Kalsiyum klorür (CaC2) tuzlu bir acılığa sahiptir ancak ağızda çok fazla tat bırakmaz, MgSO4 tadı genellikle sadece yüksek seviyelerde görülür; CaCl2 dili tahriş edebilir. Bidlas ve Lambert’in çalışma sonuçları, molar bazda hesaplanan KCl’nin peynir, ekmek ve et dahil tüm gıdalarda NaCl ile karşılaştırıldığında eşdeğer bir antimikrobiyal etkiye sahip olduğunu doğruladı.
Potasyum perklorürün birkaç istenmeyen yan etkisi vardır, başlıcaları nispeten doğal değildir: acılık, burukluk ve metalik bir tat. Ticari olarak temin edilebilen ikameler genellikle sodyum klorür, potasyum klorür ve magnezyum sülfat içeren tuzların bir karışımıdır. Çeşitli çalışmalar, NaCl’nin kısmen tuz karışımlarıyla değiştirilmesinin teknolojik ve duyusal özellikler üzerinde herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığını göstermiştir. Potasyum klorür, magnezyum sülfat ve lizin hidroklorür tuz karışımı ile kıyma köfteleri üzerinde yapılan bir araştırma, sodyum klorür ile karşılaştırıldığında tatta önemli bir fark bulamadı. Ancak bunun aksini gösteren araştırmalar da var.
Potasyum klorür, potasyum laktat ve glisin yerine sodyum klorürün ikame edilmesinin fermente sucuk ve kuru pastırma filetosunun dokusu, tadı ve rengi üzerindeki etkisini değerlendirdiler. Sonuçlar, sodyum klorürün potasyum klorür ile kısmen değiştirilmesinin bile ürünün organoleptik özellikleri ve dokusu üzerinde genellikle olumsuz bir etkiye sahip olduğunu doğruladı.
Grommer ve ark. peynirin sodyum içeriğini azaltmak için mineral tuz ikamelerinin kullanımının analizi; KCl, MgCl modifiye KCl NaCl veya deniz tuzu, 2 veya CaC karışımları! 2. Potasyum klorür herhangi bir olumsuz etkiye neden olmazken, hem kalsiyum hem de magnezyum klorür önemli tatlandırıcılara (Acı, metalik, kirli, sabunlu tatlar) neden olmuştur.
Alternatif reçetelerin yan etkilerinin, baz maddenin doğası ve tuz ikamelerinin konsantrasyonu ile ilgili olduğu sonucuna varabiliriz. Potasyum fazla alındığında bazı insanlar için zararlı olabilir. Böbrek sorunları olan birçok kişi fazla potasyumu dışarı atamaz, bu da girişte belirttiğimiz gibi tehlikeli bir duruma yol açabilir. Kalp, böbrek veya karaciğer ilaçları alan kişiler, bir sodyum tuzu ikamesi kullanmadan önce kişisel doktorlarına danışmalıdır.
Lezzet arttırıcılar, tuzun lezzet özelliklerini değiştirmek için kullanılan başka bir bileşen sınıfıdır. En yaygın lezzet arttırıcılar, maya özleri, maya, bitkisel protein, glutamik asit, monosodyum glutamat ve çeşitli nükleotitlerdir. Sosisli sandviçler ve benzeri işlenmiş et ürünleri, düşük sodyumlu seçeneklerin iyi çalıştığı ürünlerdir. Lezzet arttırıcılar kullanıldığında, tuzda çözünen proteinlerin yapısal fonksiyonları sakız, soya veya süt proteinleri ve nişastaların eklenmesiyle kısmen değiştirilmelidir. Maya özleri, her türlü yiyeceğe başarıyla eklenebilir. İşlevsel olarak, potasyum klorür ilavesinden kaynaklanabilecek istenmeyen acılığı örtmek için kullanılırlar.
Sebzeler ve hidrolize maya proteinleri de, umami aromasının başlamasına yardımcı olan yüksek seviyelerde glutamat içeren lezzet arttırıcılardır. Tuzun kısmen monosodyum glutamat (<%1,0) ile değiştirilmesi, turtaların olumsuz duyusal özelliklerine neden olmadı, ancak bazı araştırmalar daha yüksek pişirme kaybı gibi kalitede daha yüksek bir bozulma buldu. Bazı L-arginil dipeptitler yakın zamanda tuz tadı arttırıcılar olarak tanımlanmıştır ve sonuç olarak lezzetten ödün vermeden diyetle tuz alımını azaltma olasılıkları daha yüksektir.
Baharat ve bitki karışımlarının kullanımı, düşük tuzlu gıda ürünlerinin kalitesini artırmak için umut verici bir alternatiftir. Belirgin bir baharatlı tat ve aroma vererek, bu karışımlar ayrıca potasyum klorür ve diğer ikame maddelerinin kullanımının neden olduğu zararlı etkileri azaltabilir veya azaltabilir. Genel olarak, alternatifin endüstride, restoranlarda veya ev yemeklerinde uygulanması kolaydır.
kaynak:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5436672/
https://www.researchgate.net/publication/229962869_Salt_in_food_processing_usage_and_reduction_A_review
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]
İlk Yorumu Siz Yapın