deniz ürünleri; Biyokimyasal bileşimi, balıkların deri ve solungaçlarındaki yüksek bakteri yükü nedeniyle çabuk bozulan bir üründür. Daha düşük sıcaklıklara daha iyi adapte olan normal bakteriler, depolama sıcaklığında daha az mikrobiyal termal şoka neden olur. Balık veya deniz ürünleri talebinde, biyokimyasal duyusal ve beslenme kalitesinde minimum değişiklikle yeni balık işleme teknolojilerinin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu durum özellikle deniz ürünleri teknolojisi alanında bariyer teknolojisinin ortaya çıkmasına neden olmuştur.
Bariyer teknolojisi, ürünü rafta stabil hale getirmek, kaliteyi artırmak ve ek güvenlik sağlamak için çeşitli koruma yöntemlerinin birleşimidir. Bu teknoloji, Hindistan dahil dünyanın birçok ülkesinde kullanılmaktadır. Besin maddelerini korumak için mikroorganizmaların büyümesine neden olan faktörlerin engellenmesi işlemidir.
Mikroorganizmaların büyümesini ortadan kaldırmak için yüksek sıcaklık, soğutma, radyasyon, kurutma, tütsüleme vb. Çeşitli bariyerlerin uygulanması gibi bariyerlerin bir kombinasyonu, bozulma mikroplarının neden olduğu balık bozulma oranını azaltabilir. Bu makale, bariyer teknolojisinin balık ve balık ürünlerinin kalitesi ve raf ömrü üzerindeki koruyucu etkisine en son güncel bilgilerle birleştirilmiş olarak odaklanmaktadır.
İnhibitör teknolojisine genel bakış
Çok eski zamanlardan beri, insan toplumu varoluşu için yiyeceğe bağımlı olmuştur. Deniz ürünleri, yumurta, balık vb. Bitki ve hayvanlardan çeşitli besinler elde edilir ki, bunların tümü insan tarafından beslenme ihtiyaçlarını karşılamak, sağlıklı bir vücudun büyüme ve gelişmesi, sağlığı ve iştahının değerini artırmak için tüketilir. Ancak hayvansal gıda maddeleri doğası gereği hızla bozulmakta ve mikrobiyal aktivite sonucunda bozulmaktadır. Bu nedenle, bu gıda toksisitesini azaltmak için birkaç yıl önce güvenli, istikrarlı, besleyici, lezzetli ve ekonomik gıda üretmek için “bariyer teknolojisi” geliştirilmiştir.
Birleşik yöntemler veya birleşik işlemler olarak da adlandırılan bariyer teknolojisi, gıdayı daha güvenli, daha dengeli ve daha besleyici hale getirmek için temel gıda koruma yöntemlerine entegre bir yaklaşımdır. Aynı zamanda, güvenli, rafa dayanıklı gıda oluşturmak için gıdalardaki patojenleri kontrol etme veya ortadan kaldırma yöntemi olarak da tanımlanabilir. Bariyer teknolojisi kavramı çok eskidir, ancak Hindistan da dahil olmak üzere dünyadaki birçok ülke tarafından etkili gıda muhafazası için kullanılmaktadır. Gıdalarda çok hedefli, ılımlı ancak güvenilir koruma etkileri elde etmek için farklı koruma maddelerinin veya bariyer adı verilen teknolojilerin bir kombinasyonunun akıllı kullanımını savunur.
Hurdle Technology, tüketici talebine daha doğal ve taze gıda ürünleri sunma konsepti ile geliştirilmiştir. Leistner’a göre bariyer teknolojisi, mikrobiyal bütünlüğü, depolama stabilitesini koruyan ve gıda maddelerinin duyusal, besleyici ve ekonomik canlılığını koruyan engellerin akıllı bir kombinasyonu sürecidir. Çok sayıda müşteri isteği ve geliştirmesine cevap olarak üretilmiştir. bunlar;
• Eşsiz beslenme özelliklerini tazelikle koruyan gelişmiş gıdalara yönelik tüketici taleplerini karşılayın.
• Bu teknoloji, gıda ürünlerini tüketime hazır ve tüketiciler tarafından daha az işlem gerektiren tüketime hazır gıdalar haline getirir.
• Tüketiciler öncelikli olarak daha az işleme çabası gerektiren ve mümkün olduğunca az kimyasal koruyucu kullanan “doğal gıda ürünlerini” tercih etmektedir.
Daha uzun stabilite ile geliştirilmiş ürün bütünlüğü elde etmek için bir dizi daha hafif koruma teknolojisini birleştirmek için bir çerçeve sağlar.
Engel teknolojisi birçok balık ürününde ve tuzlanmış balık, tütsülenmiş, marine edilmiş ürünler, turşular, konserve balık ürünleri (yüksek veya düşük sıcaklıkta), geleneksel Asya sosları (fermente mikroorganizmalar) gibi balık ürünlerinde ve son olarak da vakumlu paketlemede uygulanabilmektedir. Bu koruyucu faktörler birkaç yıldır araştırılmaktadır. Engel tekniğinin bazı avantajları (mikroorganizmaları etkisiz hale getirerek) yanı sıra yoğunluğuna bağlı olarak (beslenme özellikleri veya organoleptik kalite gibi diğer parametrelerde) bazı dezavantajları vardır. Örneğin, gıdaların tuz içeriği, patojenleri ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaları engelleyecek maksimum düzeyde olmalı, ancak tadı bozacak ve oksidan görevi görecek kadar yüksek olmamalıdır.
İnhibitör tekniğinin önemi
Hurdle tekniğinin geçmişteki ve günümüzdeki önemi tartışılmaz. Önemini anlamak için bazı faydalarını bilmek yeterlidir. Bu faydalar şu şekildedir;
• Gıda kalitesini artırır ve mikrobiyal aktivite sağlar.
• Yiyecekler daha uzun süre güvenli ve stabil kalır.
• Bariyer etkisinden dolayı duyusal ve besin değeri yüksektir.
• Hem küçük hem de büyük endüstrilere uygulanabilir.
• Gıdaların bileşimini veya güvenliğini değiştirmez.
• Taze, doğal ve minimum düzeyde işlenmiş gıdaya yönelik mevcut tüketici talebini karşılar.
• Para, zaman, enerji ve diğer kaynaklardan tasarruf sağladığı ülke için ekonomik olarak uygundur.
İnhibitör teknolojisinin tarihi
Gıda koruma teknolojileri, patojenlerin faaliyetlerini yenmek veya bunlara karşı koymak için gıda üretiminin ayrılmaz bir parçasıdır. Bu nedenle gıda dünyası, çok eski bir uygulama olan fiziksel veya kimyasal dahil olmak üzere çeşitli muhafaza yöntemlerinin ortak kullanımını uygulamıştır. Bu genellikle gıda endüstrisi tarafından gıda güvenliğini ve istikrarını sağlamak için kullanılır. Taze balıkla ilgili olarak deniz ürünleri, kimyasal bileşimi ve vücut yüzeyinde yüksek oranda mikroorganizma birikimi nedeniyle çabuk bozulan bir üründür. 1976’da Lesnar “engel etkisi” terimini tanıttı. Leisner ve diğerleri, Bariyer konsepti, sıcaklık, su aktivitesi, pH, redoks potansiyeli, vb. Bunun, karmaşık etkileşimlerinin gıdaların mikrobiyal stabilitesi için önemli olduğu bilinen gerçeğini gösterdiği konusunda anlaştılar.
İnhibitör teknolojisinin halk sağlığı önemi
Balık ve balık ürünlerinin kalitesi, deniz ürünleri üreticileri, tüketicileri ve halk sağlığı yetkilileri için önemli bir endişe kaynağıdır. Balık kalitesi, başta fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulma biçimleri olmak üzere karmaşık bir süreçten dolayı bozulur. Bununla birlikte, bazı deniz ürünleri, diğer deniz ürünleri endüstrilerine paralel olarak ve aynı ürünlerin patojenik mikroorganizmalarla kontaminasyon riskiyle, sofistike ve teknik olarak karmaşık bir endüstri olan modern bir balık endüstrisinde işlenmektedir. Ancak insan sağlığı için en büyük tehlike, bozulmuş, yanlış işlenmiş ve yanlış korunmuş balık ürünlerinin tüketiminden kaynaklanmaktadır.
Su ürünlerinin işlenmesinde uygulanan birçok balık koruma ve işleme yöntemi vardır ve deniz ürünlerinin güvenliğini sağlayan en zorlu teknolojilerden biridir. Bu teknoloji nihayetinde gıda kaynaklı patojenler, deniz ürünleri ve gıda kaynaklı hastalıklardan kaynaklanan halk sağlığını iyileştirir.
Bariyer teknolojisinin diğer koruma yöntemlerine göre avantajları
• Bu teknolojinin ana avantajı, mikroorganizmaların geleneksel muhafaza yöntemlerine karşı direnç geliştirme yeteneklerinin üstesinden gelme eğilimidir, çünkü bu teknoloji, bozulmuş mikroorganizmanın hücresi içindeki farklı hedefleri vurarak sinerji içinde çalışan bir dizi farklı koruma tekniği kullanır.
Temel olarak bu teknikte bariyerler düşük konsantrasyonlarda kullanılarak istenmeyen duyusal değişiklikleri önlemekte ve aynı zamanda daha düşük üretim maliyetleri ve enerji tasarrufu sağlanmaktadır.
• Bu teknolojinin bir diğer avantajı da sentetik koruyucuların yanı sıra doğal koruyucuların kullanılmasıdır, bu da sentetik koruyucuların yüksek konsantrasyonda kullanılmasından kaynaklanan riskleri azaltır.
• Sabit gıdaların raflarda artma imkanı. Çünkü bileşik yöntemlerle (bariyerlerle) korunan gıdalar, soğutulmadan dahi stabil ve güvenli kalır ve uygulanan hassas işlem nedeniyle yüksek duyusal ve besinsel değere sahiptir.
İnhibitör teknolojisinin sınırlamaları
Deniz ürünlerini tutmak için kullanılan bariyerler, çeşitli derecelerde mikrobiyal stres etkileşimleri sağlayabilir ve bu stres etkileşimleri veya çapraz tolerans, birden fazla bariyer kullanıldığında çalışmayabilir. Deniz ürünlerini korumak için bariyer teknolojisini uygularken üç ana potansiyel sonuç vardır ve bunlar;
• efekt ekleyin veya ekleyin,
sinerjik veya sinerjistik etki,
Düşmanlık veya düşmanca etki.
Buradaki katkı etkisi terimi, basitçe, tek tek malzemelerin etkilerinin eklenmesi anlamına gelir. Genel olarak, engellerin kombinasyonu her ikisinden de daha yüksek bir engelleyici etkiye sahiptir. Sinerjik etki, yoğunluğu engelleri oluşturan tek tek engellerin yoğunluğundan daha düşük olan bir grup engelin engelleyici etkisini ifade eder. Antagonistik bir etki durumunda, gerekli bariyer seviyesi, münferit bileşenlerinkinden daha güçlüdür. Bazen kombinasyon tedavileri, mikroorganizmaları azaltmada bireysel tedavilerden daha etkili değildir. Bileşik bariyerlerden gelen bu etkiler düşmancadır.
Bazı durumlarda, deniz ürünlerini korumak için bariyer teknolojisi uygulamak, mikroorganizmaların aşırı çoğalmasını engelleyebilir, ancak mikroorganizmaların toleransını uyarabilir ve böylece hayatta kalma sürelerini uzatabilir.
Bu bariyer teknolojisi, gıda muhafaza alanlarında etkili ve basit bir yöntem olmakla birlikte stratejik operasyonlar gerektirmektedir. Gıda işleme ve depolama sırasında kalite standartlarını iyileştirmek için kullanılabilecek önemli bir yaklaşımdır. Bariyer Teknolojisi: Bariyerlerin akıllı uygulaması, gıdaların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini iyileştirir. Gıda koruyucularındaki engeller, mikrobiyal strese bağlı olarak değişen sonuçlar gerektirir. Taze ve doğal gıda ürünlerine olan talebi karşılamaya şüphesiz yardımcı olacaktır. Aslında bu, gıda maddelerinde mikroorganizmalar için yeni yolların ortaya çıkmasını yavaşlatacak, böylece onların güvenli ve sağlıklı beslenmelerini sağlayacaktır.
kaynak:
https://www.researchgate.net/publication/
https://www.researchgate.net/publication/301930970_Hurdule_Technology_in_Food_Preservation
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]
İlk Yorumu Siz Yapın