Şifalı otlar, özellikle geleneksel alternatif tıpta yüzyıllardır kullanılmaktadır. Bitkiler, böcek kovucu aktivite ve antimikrobiyal ve antifungal aktivite gibi olumlu etkiler de dahil olmak üzere işlevler için çok iyi biyoaktif bileşik kaynaklarıdır. Tıbbi bitkilerde polifenoller, doğal renklendiriciler, uçucu yağlar, mineral bileşikler, vitaminler ve diğerleri gibi biyolojik aktiviteye sahip birkaç fitokimyasal grup tanımlanmıştır. İnsanlık tarihindeki yaşam tarzı, tıbbi ve aromatik bitkileri kullanma konusunda uzun bir geçmişe sahiptir. Yenilebilir otlar öncelikle etler, süt ürünleri, soslar, sebzeler, tahıllar ve tatlılar gibi gıdaların lezzetini arttırmak için kullanılırken tuz, şeker, renklendirici ve tatlandırıcıların yerine kullanılabilirler.
Tıbbi ve mutfak bitkilerinde bulunan başlıca biyoaktif bileşikler, polifenoller, özellikle fenolik asitler ve flavonoidlerdir. Bu bileşikler antikanser, antioksidan, antimikrobiyal, nöroprotektif, antidiyabetik, kardiyoprotektif gibi biyolojik aktiviteleri ve insan vücudu üzerindeki birçok olumlu etkileri ile bilinmektedir. Sağlık, gastronomi ve gıda endüstrisinde güvenli alım ve dozajın belirlenmesi önemlidir. Gastronomide pişirme yöntemlerinden fırınlama, kızartma, haşlama, kavurma, buharda pişirme ve mikrodalga fırınlar gıda maddelerinin tekstürel ve duyusal özelliklerini iyileştirebilmekte, ancak doğal fitokimyasalların, özellikle polifenollerin kimyasal olarak değişmesine neden olabilmektedir.
Pişirme sırasında suda çözünen fenoller kaybolduğu için fenolik bileşiklerin miktarı azalabilir ve pişirme işlemi sırasında bu bileşiklerde yapısal değişiklikler gözlemlenebilir. Ek olarak, termal işlemler, Maillard ve karbonil-amin reaksiyonları yoluyla yeni biyoaktif bileşikler üretir. Gıda ürünlerini kimyasal, fiziksel ve mikrobiyal hasarlardan korumak, gıda endüstrisinde hayati bir endişe kaynağı olmuştur. Günümüzde tüketiciler, potansiyel olumsuz sağlık etkileri nedeniyle kimyasal maddelerin kısmen veya tamamen değiştirilmesiyle ilgilenmektedir.
Bu faydalar, işlenmiş gıdalar üzerinde daha dostane, daha doğal etiketler geliştirmek için farkındalığı artırıyor. Gıdalara taze, kurutulmuş ve toz haline getirilmiş şifalı ve mutfak bitkilerinin eklenmesi organoleptik özellikleri, teknolojik özellikleri iyileştirebilir ve bu ürünlerdeki biyoaktif bileşik miktarını artırabilir. Bu makale, gıda endüstrisi için önemli biyoaktif bileşik kaynakları olan lavanta ve melisa bitkileri hakkında bilgi içermektedir.
Lavanta (Lavandula angustifolia L.)
Lavanta (Lavandula angustifolia, L.), Akdeniz bölgesine özgü, ancak Slovakya da dahil olmak üzere dünyanın birçok başka ülkesinde yetiştirilen, yaprak dökmeyen çok yıllık bir bitkidir. 40-60 cm yüksekliğe ulaşan düzenli salkımlar oluşturan bir bitkidir. Sapın alt kısmı odunsu, üst kısmı yeşil, yaprakları şeritsi veya mızraksı, kenarları buruşuk ve oldukça dallı lifli bir kök sistemi vardır. Lalenin gümüş yeşili yaprakları, onları güçlü güneşten, rüzgardan ve aşırı su kaybından koruyan bir tomentum tabakasıyla kaplıdır. Soluk mor çiçekler, gövdenin tepesinde daireler halinde düzenlenmiş sivri uçlara sahiptir (daire başına 3-5 çiçek). Lavanta antosiyaninler, fitosteroller, polisakkaritler, kumarik asit, glikolik asit, valerik asit, ursolik asit, kumarinler, tanenler (%5-10) içerir. Linalil asetat, linalool dahil 100’den fazla bileşen içeren uçucu bir yağ (% 1-3) içerir. Bu yağlardan bazıları şunlardır:
Pasifik boyunca,
Terpinen-4-ol,
• lavandolol,
sahneye koymak,
• 1,8 sinüs,
• Limonen.
Lavanta yapraklarında bulunan bileşikler şu şekildedir:
• potasyum (17,7 – 23,9 g/kg),
• Kalsiyum (2,13-10,5 g/kg),
• Magnezyum (1,40 – 3,60 g/kg),
Sodyum (0,11 – 0,15 g/kg)
• Çinko (23-106,27 mg/kg).
• bakır (7,2-11,1 mg/kg),
• manganez (9,6-18 mg/kg),
Lavanta çiçeksi, meyvemsi ve bitkisel bir kokuya sahiptir, tatlı, çiçeksi, taze ve hoş bir odunsu-balzamik alt tonludur. Gıda sanayinde lavanta çiçekleri içeceklerde, dondurmalarda, tatlılarda, çikolatada, unlu mamüllerde, sirkede, nadiren de salatalarda, şuruplarda ve jölelerde doğal aroma olarak kullanılmaktadır. Unlu mamüllerde, yumuşak tatlılarda, jelatinde, dondurulmuş süt ürünlerinde, tatlılarda, alkollü ve alkolsüz içeceklerde kullanılırlar. Lavanta esansiyel yağı, göğüs eti kalitesinde potansiyel iyileştirmeler ile piliç yemlerinde büyüme destekleyici olarak kullanılabilir.
%0,1-1 oranında lavanta ilavesi, kaygan hamsilerin (Türkiye’nin Karadeniz bölgesinde geleneksel gıda) raf ömrünü uzatarak, bu ürünlerin farklı paketleme teknikleriyle daha geniş pazarlara taşınabileceğini, dayanıklılıklarını, daha uzun süre depolanabileceğini ve daha uzun süre saklanabileceğini doğrulamıştır. uygunluk. . %5 kuru lavanta tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yöntemi – 19.33 mg TEAC/g – eşdeğer TEAC Trolox antioksidan kapasitesi), toplam polifenolleri (146.35 mg GAE / g – GAE – eşdeğer gallik asit) ve toplam kül içeriğini (%1.17) artırır. .
Melisa (Melisa officinalisL.)
Melisa, Lamiaceae familyasına ait, yaklaşık 1 metre yüksekliğe kadar kare gövdeli, çok yıllık çalı bir bitkidir. Pürüzsüz, tüylü yapraklar 2 ila 8 cm uzunluğunda ve kalp şeklindedir. Yaprak yüzeyi pürüzlü, derin damarlı ve yaprak kenarları taraklı veya dişlidir. Çiçekler gevşek beyaz veya sarı, küçük salkımlar halinde ve Haziran’dan Ekim’e kadar yaprak koltuklarından çiçek açar. Çiçek, beş kaynaşık sepals, beş taç yaprak, iki veya dört erkek organ ve dört loblu bir yumurtalıktan oluşur. Tohumlar çok küçük, oval, koyu kahverengi veya siyah renklidir. Kışın ölen ancak kökleri uzun yıllar devam eden melisa yapraklarında bulunan bileşikler şunlardır:
• Melisa officinalis flavonoidler (kersitrin, ramnositrin, luteolin),
• polifenoller (rosmarinik asit, kafeik asit ve protokatekuik asit),
monoterpenoid aldehit,
monoterpen glikozitler,
• Triterpenler (ursolik ve oleanolik asit),
• Sisket kalemleri,
• tanenler,
• yapışkan malzeme,
• uçucu yağlar (ortalama 0,1, sitral-geraniol ve neral, linalool, öjenol, sitronelal, geraniol),
Melisa, hafif bir nane ipucu ile tatlı, limonlu, keskin, tatlı, taze limon aromasına sahiptir ve yağın çok ferahlatıcı tatlı limon aroması vardır. Aromatik balsam yaprakları genellikle içeceklerde, salatalarda, soslarda, pişmiş yiyeceklerde, çorbalarda ve güveçlerde baharat olarak kullanılır. Yapraklar çay, sirke, haşlanmış meyve, jöleler, pudingler ve muhallebi ile iyi uyum sağlar. Balık, kümes hayvanları ve yumurtalara da eklenebilir. %5 kuru limon otu tozu ilavesi, antioksidan aktiviteyi (DPPH yöntemi – 48,24 mg TEAC/g – eşdeğer TEAC Trolox antioksidan kapasitesi), toplam polifenolleri (227,39 mg GAE/g – GAE – eşdeğer gallik asit) ve toplam kül içeriğini arttırdı. (%1,16) artar.
Melisa tozu (% 0.1, 0.5 ve 1 ekleyin) hamburger köftelerinin duyusal değerlendirmesinde olumlu etkilere sahiptir. Depolama süresi uzadıkça tüm köftelerin pH değeri düşmüştür. %1 melisa tozu ilave edilen hamburger köftelerinde 2-tiyobarbitürik asit, uçucu bazik nitrojen içeriği ve toplam mikrobiyal sayı değerlerinin melisa tozu ilave edilmeyen kontrol grubuna göre daha düşük olduğu bildirilmiştir. Hamburger köftelerindeki melisa tozu, yağ oksidasyonunu önemli ölçüde geciktirmiştir.
Melisa ile zenginleştirilmiş biranın hoş, çekici ve uyumlu bir tadı ve aroması vardır. Domuzların kesimden 10 gün önce günde 100 ml balsam ile beslenmesinin, kontrol domuzlarına kıyasla ölümden 24 saat sonra sızma kaybında melisa ekstraktının önemli bir etkisi olduğu gözlendi. Bu ekstrakt ayrıca taze domuzun (24 saat) açıklığını ve sarılığını önemli ölçüde iyileştirdi ve ekstrakt, 5 gün boyunca depolanan domuzun antioksidan stabilitesini önemli ölçüde geliştirdi.
kaynak:
Researchgate.net/publication/326584969_Rosemary_Extract_as_a_Natural_Source_of_Bioactive_Compounds-_Namal_Senanayake-Journal_of_Food_Bioactives
sciencedirect.com/book/9780128227169/aromatic-herbs-in-food
mdpi.com/2304-8158/10/11/2734/htm
nature.com/articles/s41598-021-89437-4.pdf?origin=ppub
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]
İlk Yorumu Siz Yapın