Bitkiler, baharatlar ve bunlardan elde edilen özler, eski zamanlardan beri gıdalarda koruyucu olarak, ayrıca beslenme ve sağlık özelliklerini geliştirmek için kullanılmaktadır. Bitki, taze veya kurutulmuş olarak kullanılan ve lezzeti iyileştirmek için gıdanın tadını değiştiren bir bitkinin yapraklı kısmıdır. Yeşil çimen, gövde veya bıçak anlamına gelen Latince ‘vegetation’ kelimesinden türetilmiştir. Öte yandan bitkinin, tohumun, kabuğun, kökün, meyvenin veya çiçeğin diğer kısımlarına da baharat denir ve genellikle kurutulmuş halde kullanılır. Yaygın baharat örnekleri karanfil tomurcuğu, zerdeçal köksapı, tarçın kabuğu, sarımsak soğanı, zencefil köksapı, çilek, karabiber ve kimyon tohumlarıdır. Her biri büyüme durumu, tadı ve kullanılan kısmı ile ayırt edilebilir.
Teknik olarak, otlar tipik olarak ılıman veya soğuk iklimlerde yetiştirilirken, baharatlar tropikal bölgelerde yetiştirilir. Bazı şifalı bitkiler hem şifalı bitkiler hem de baharatlar olabilir, örneğin kişniş yaprakları ve tohumları sırasıyla hem otlar hem de baharatlar üretmek için kullanılır. Yüzyıllar boyunca, bitkiler ve baharatlar esas olarak gıdaların tat ve aroma gibi organoleptik özelliklerini geliştirmek için kullanılmıştır. Ancak, son zamanlarda daha modern uygulamalar rapor edilmiştir. Kimyasal katkı maddelerine daha iyi alternatifler olan güvenli ve etkili doğal koruyucular geliştirmeye olan ilginin artması nedeniyle, bunlar doğal gıda koruyucularının potansiyel kaynakları olarak önem kazanmıştır. Ayrıca bitkilerden ve baharatlardan elde edilen birçok bileşiğin antimikrobiyal, antiviral, antienflamatuar ve antioksidanlar gibi tıbbi aktivitelere sahip olduğu bildirilmiştir. Bazı bitki ve baharatların kanseri önleme, kolesterolü düşürme etkileri ve insan sağlığının genel olarak korunması için rapor edilmiştir.
Halk hekimliğinde zerdeçal kadın hastalıkları, mide hastalıkları, karaciğer hastalıkları, bulaşıcı hastalıklar, kan hastalıkları için kullanılır ve iltihaplı hastalıklar, kanser, diyabet, obezite ve ateroskleroz tedavisinde tavsiye edilir. Hindistan ve Güneydoğu Asya’ya özgü olan zerdeçal, köri gibi Asya yemeklerinde gıda boyası olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Suları gübrelemek için otlar ve baharatlar da kullanıldı. Bağışıklık sistemini güçlendirmede, canlılığı artırmada, vücut ağırlığını kontrol etmede ve dejeneratif hastalıklarla mücadelede yararlı olan fonksiyonel içeceklerin üretiminde şifalı otlar kullanılmıştır. Ayrıca besinsel faydalar sunan aromalı veya zenginleştirilmiş suların üretiminde de kullanılır. En gelişmiş uygulaması süt ürünleri, kozmetik ve böcek ilacı üretimindedir. Bitkisel cilt bakım ürünleri, yumuşaklık, etkinlik, biyolojik olarak parçalanabilirlik, düşük toksisite, temizleme, emülsifiye etme, nemlendirme, cilt görünümü ve dokusu, koku ve kayganlık açısından araştırılmış, test edilmiş ve raporlanmıştır. Karanfil yağı böcek öldürücü özellikler içerir.
Bitki ve türlerin ekonomik faydaları
Otlar ve baharatların sırasıyla Hindistan ve Mısır’da M.Ö. Ekonomik açıdan biber, uluslararası ticarette ana baharattır ve fiyatı genel olarak baharatların değerini belirler. 2012 yılında yıllık dünya baharat ticareti 6-7 bin ton, değeri ise 3-3,5 milyar ABD doları olmuştur. Avrupa Birliği, 2,2 milyar ABD Doları ile değere göre en büyük baharat miktarını ithal ediyor. Perakende satışların %44’ü tüketicilere, satışların %41’i gıda işleme sektörüne ve satışların %15’i catering sektörüne yapılıyor. Güney Afrika’da, yıllık baharat ticaretinin 94 milyon ABD Doları değerinde olduğu tahmin ediliyor ve tüketiciler daha iyi tatma gıdaları talep ettikçe artma potansiyeli var.
Otların ve baharatların sınıflandırılması ve örnekleri
Baharatlar geleneksel olarak tada göre baharatlı, hafif veya aromatik olarak sınıflandırılabilir. Ayrıca, yıllık, iki yıllık veya çok yıllık olabilen büyüme mevsimine göre, çalılar, ağaçlar, dağcılar, rizomlar veya bitkinin kullanılan kısmı olabilen büyüme alışkanlıklarına göre sınıflandırılabilirler. Ayrıca ekonomik önemine göre majör ve minör baharat olarak sınıflandırılabilir. Başlıca baharatları karabiber, kırmızı biber, kakule, zencefil ve zerdeçaldır. Bunların dışındaki tüm baharatlar ikincil baharat olarak kabul edilir.
Otlar esas olarak kullanım, aktif içerikler ve raf ömrüne göre sınıflandırılır. Kullanım yerlerine göre sınıflandırıldıklarında tıbbi, mutfak, aromatik ve süs bitkileri olabilir. Şifalı bitkiler adından da anlaşılacağı gibi iyileştirici özelliklere sahiptir ve hastalıkların tedavisinde kullanılır. Baharatlı otlar, güçlü lezzetleri nedeniyle yemeklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Süs bitkileri parlak renkleri nedeniyle dekorasyonda kullanılmaktadır. Bitkileri aktif içeriklerine göre sınıflandırırken, otlar aromatik (Uçucu yağlar), büzücü (Tanin), acı (Fenoller, saponinler ve alkaloidler), müsilajlı (Şekerler) ve besleyici (Gıda) olarak sınıflandırılabilir. Aromatik otlar hoş bir aromaya sahiptir ve tıbbi olarak ve tatlandırıcı olarak kullanılır. Vücudun enerjisini ve aktivitesini artırmak için kullanılan uyarıcı bitkilere ayrılır. Sıkılaştırıcı otlar, canlı dokuları sıkılaştırmaya, küçültmeye ve gevşetmeye yardımcı olarak salgıları durdurur. Acı otlar ayrıca müshil acı bitkiler, idrar söktürücü bitkiler veya saponin içeren bitkiler olarak ayrılabilir. Sığırkuyruğu içeren otlar, bağırsak yolunu detoksifiye etmeye yardımcı olur ve doğası gereği antibiyotik, antasit, yatıştırıcı, yumuşatıcı ve detokslayıcı olarak işlev görür.
Otlar ve baharatlardaki biyoaktif bileşikler
Biyoaktif bileşikler, amino asitler, proteinler, karbonhidratlar ve lipitler gibi birincil biyoaktif bileşiklerden ayrı olarak bitkilerde ikincil metabolitler olarak üretilir. Bitkilerde bulunabilen biyoaktif bileşik türleri arasında saponinler, antrakinler ve reçineler gibi glikozitler ve flavonoidler, tanenler ve kinonlar gibi fenolik bileşikler bulunur. Tıbbi bitkilerin hasat sonrası süreci, biyoaktif bileşenlerin miktarını ve kalitesini etkileyen endüstriyel üretimde çok önemlidir. Bitkilerde ve baharatlarda bulunan biyoaktif bileşikler aşağıdaki gibidir:
Zerdeçal bitkisi esas olarak mono-protein bileşikleri ve fenolik bileşikler içerir.
• kişniş çeşnisi, alkollü monoterpen,
• kapsaisin biberi,
• tarçın, karanfil, öjenol,
• Köri yaprakları, reçine, karbazol alkaloidleri ve uçucu yağlar için oksalik asit,
Rezene trans-anetol, b-kumarik asit ve rosmarinik asit,
Sarımsak Allisin, Alliin, Dilyl Sulfide, Dilyl Disulfide, Diallyl Tri-Sulphide, Ajoene, S-Allyl Sistein
• zencefil ve terpenlerin fenolik bileşikleri,
• hardal çeşnisi, metalil siyanür,
• biber, baharatlar, askorbik asit, karotenoidler ve diğer antioksidanlar,
Bitki ve baharatların kullanımındaki güncel zorluklar
Çeşitli bitki ve baharatların harika lezzeti ve tıbbi faydaları bildirilmiş olsa da, bunların kullanımıyla ilgili bazı zorluklar vardır. Otların ve baharatların kullanımındaki mevcut zorluklar arasında toksisite, alerjenite, kalite ve tağşiş yer alır.
hile yapmak
Otların ve baharatların tağşişini tespit etmek, değerin değerlendirilmesi ve izinsiz bileşenlerin neden olduğu sağlık sorunlarının en aza indirilmesi için önemlidir. Hile doğrudan veya kasıtlı olabilir ve daha az bileşenle kısmen veya tamamen değiştirilen bileşenlerin uygulanmasını içerir. Dolandırıcılık, esas olarak uygun değerlendirme yönteminin olmaması veya yazım hataları nedeniyle kasıtsız da olabilir.
Ot ve baharatlarda bildirilen tağşişler arasında karabiber ile kurutulmuş pençe tohumlarının eklenmesi, biber tozuna pancar küspesi ve domates kalıntısının eklenmesi, iyi tohumlara bitkin karanfillerin eklenmesi, kimyon tohumlarına yabani ot tohumlarının eklenmesi, iyi zencefile bitkin zencefilin eklenmesi ve bitkin zencefilin eklenmesi sayılabilir. iyi zencefil.tatlı baharatlı. Zencefil tozu ve yabani zerdeçal s. Zerdeçal tozuna ekleyin.
Mikroskobik ve mikroskobik analiz gibi fiziksel yöntemler veya kromatografi, elektroforez, spektroskopi, kemometri ve hipha teknikleri gibi analitik yöntemler dahil olmak üzere değişikliklere karşı koymak için teknikler geliştirilmiştir. Katkı maddelerini tespit etmek için biyoteknoloji ve hibridizasyon yöntemleri, PCR, immünolojik testler ve biyosensörler kullanılabilir.
Toksisite ve hassasiyet
Bitki ve baharatlardan elde edilen fitokimyasalların sitotoksisite, karsinojenite, nörotoksisite, genotoksisite ve teratojenik etkilerini ortaya koyan oldukça az sayıda çalışma bulunmaktadır. Kapsaisin’in deney hayvanlarında nörodejenerasyona ve retinal dejenerasyona neden olduğu ve kandaki ATL seviyesini yükselttiği, kırmızı biberin ise 19 yaşında bir erkekte hipertansif krize neden olduğu bildirildi. Singh ve diğerleri, tarçın özütünün insan ve fare hücre hatları üzerinde sitotoksik bir etkiye sahip olduğunu bildirmiştir. Öjenolün %0,06’lık bir konsantrasyonda insan deri hücreleri üzerinde toksik bir etkiye sahip olduğu da bildirilmiştir.
Bitki ve baharatların birçok sağlık yararı bildirilmiş olsa da, kullanımlarının diğer bitkiler gibi yan etkileri vardır ve bu nedenle dozlarını akılda tutmak çok önemlidir. Genel olarak otlar ve baharatlar yan etkileri bilinerek alınmalıdır. Stiller’in belirttiği gibi, insanların baharatlara ve bitkilere karşı alerjik reaksiyonları tip 4 veya tip 1 olabilir. Mesleki kontakt dermatit en yaygın tip IV alerji iken, rinit, bronşiyal astım, gastrointestinal semptomlar, oral alerji sendromu ve anafilaktik şok en yaygın tip I alerjilerdir.
kaynak:
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486/
link.springer.com/article/10.2478/s11756-006
hindawi.com/journals/ijmicro/9015802/
2.hawaii.edu/~johnb/micro/m140/syllabus/week/handouts/m140
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]
İlk Yorumu Siz Yapın