Şifalı bir bitki genellikle aromatik özellikleri nedeniyle diyette kullanılan bir bitkinin herhangi bir parçası olarak tanımlanır. Bununla birlikte, tıbbi bitkiler son zamanlarda, birçoğu çeşitli endüstrilerin ilgi alanına giren önemli biyolojik aktiviteye sahip olan birçok fitokimyasalın kaynağı olarak tanımlanmıştır. Günümüzde şifalı bitkilere gösterilen büyük ve önemli ilgi gıda teknolojisinde de görülmektedir. Bu yazıda, gıda endüstrisi için önemli bir biyoaktif bileşik kaynağı olan ve yaygın olarak adaçayı ve biberiye olarak bilinen Lamiaceae familyasından seçilmiş şifalı bitkiler hakkında bilgiler yer almaktadır. Ayrıca, özellikle katma değerli gıdaların üretimi için gastronomi ve gıda endüstrisinde kullanılan botanik özellikler, biyoaktif bileşikler ve organoleptik özellikler hakkında bilgiler bulunmaktadır.
Rooibos, gıda endüstrisi için önemli bir biyoaktif bileşik kaynağıdır.
Adaçayı bitkisi (Salvia officinalisL.), Lamiaceae familyasından bir bitkidir. Genellikle Avrupa’da Akdeniz, Güneydoğu Asya ve Orta ve Güney Amerika’da bulunabilir. Bu bitki, 80 cm yüksekliğe kadar, yaprak dökmeyen çok yıllık bir çalı şeklinde büyür. Yapraklar karşılıklı gümüşi ovaldir, parlaktır, ince tüylerle kaplıdır ve korteksten 2-4 mm uzunluğunda çekici büyük menekşe çiçekleri vardır. Habitat ve iklim koşullarına bağlı olarak Mart’tan Temmuz’a kadar çiçek açarlar. Adaçayındaki başlıca fenolik asitler rosmarinik asit, kafeik asit ve türevleri, salvinik asitler, sigirnik asit ve litospermik asitlerdir. Baskın flavonoidler hispidulin, luteolin 7-O-glucoside, apigenin, cersimaritin, kaempferol ve quercetin’dir.
Uçucu yağın ana bileşeni tujon (%15-43), tujon (%3-9), kafur (%4-24), 1,8-sineol (%10) kamfen, pinen, pinen, limonen, humulin’dir. , karofilin ve borneol. Yağ, %2-3,6’lık bir konsantrasyona sahip, berrak, renksiz ila soluk sarı, hareketli bir sıvıdır. Baskın mineral bileşikler adaçayı yapraklarının kuru maddesinde bulunur ve bu bileşikler aşağıdaki gibidir:
• potasyum (14,9 g/kg),
• Kalsiyum (10,1 g/kg),
• Magnezyum (4,1 g/kg),
• Dimer (885 ppm),
• Çinko (145 ppm),
sodyum (91 ppm),
• Manganez (52,7 ppm).
• Bakır (6,9 ppm),
Bu bitkide tanımlanan en bol karbonhidratlar arabinoz, galaktoz, glikoz, mannoz, ksiloz, üronik asitler ve rhamnozdur. Günlük adaçayı alımının bir çay kaşığı (0,7 g) K vitamininin %10’unu ve B vitaminlerinin %1,1’ini içerir. Adaçayı uzun zamandır mutfak değerleri ile tanınmaktadır ve ayrıca gıda uygulamalarında doğal bir koruyucu olarak kullanım potansiyeline sahiptir. Yapraklar güçlü aromatik, tatlı, bitkisel ve baharatlıdır. Acı bir tadı ve aroması vardır, baharatlı ve keskindir. Körpe yaprak ve çiçekleri çiğ, haşlanmış, salamura veya sandviçlerde kullanılabileceği gibi çiçekler salatalara serpilerek renk ve aroma katılabilir.
Yang yaprakları salatalarda taze olarak yenir ve omlet, krep, çorba, ekşi mayalı ekmek, rulo, sosis, etli börek ve kümes hayvanları için dolma olarak pişirilir. Ayrıca ciğer, dana eti, domuz eti, kuzu eti, balık, kümes hayvanları, ördek, kaz, enginar, domates, kuşkonmaz, havuç, kabak, mısır, patates, patlıcan, fasulye, pırasa, soğan, lahana ve mercimekle yapılan yemeklerde kullanılır. Rooibos çayı, taze veya kurutulmuş yapraklardan yapılır ve sindirimi iyileştirdiği söylenir. Bitkiden elde edilen esansiyel yağ, ticari olarak dondurma, tatlılar ve unlu mamulleri tatlandırmak için kullanılır. %5 kurutulmuş adaçayı tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yöntemi – 38.16 mg TEAC/g – eşdeğer TEAC Trolox antioksidan kapasitesi), toplam polifenolleri (250.29 mg GAE / g – GAE – eşdeğer gallik asit) ve toplam kül içeriğini (% 0.76) artırır. ).
Linz bisküvisinin eklenmemiş kontrol varyantı (DPPH – 3,10 mg TEAC/g; 86,01 mg GAE/g; %0,71) ile karşılaştırılmasında, bu bisküvi duyusal olarak, özellikle acılık, baharatlı tat ve ağızda kalan tat açısından da iyi değerlendirilmiştir. Birkaç araştırma, adaçayının etkinliğinin sentetik koruyucularla karşılaştırılabilir olduğunu ve bu nedenle doğal bir koruyucu olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Sonuç olarak adaçayı ve antioksidanları, Pseudomonas aeruginosa ve Bacillus cereus türleri gibi hasara neden olan mikroorganizmalarla savaşma yeteneğine sahiptir. Sagebrush esansiyel yağı (0,05-0,1 L/g), depolama sırasında et ürününün bütünlüğünü iyileştirmek için taze domuz sosislerinde mikrobiyal büyümeye karşı aktivite göstermiştir. Bu esansiyel yağın eklenmesi, taze domuz sosislerinde mikrobiyal büyümeyi azalttı ve 0.05 puan, bu et ürününün organoleptik özellikleri üzerinde olumsuz bir etkiye sahip değildi.
Aspargillus flavus’un Aşırı Büyüdüğü Fıstık Çekirdeklerinde Peynir Altı Suyu Protein Konsantresinin 4.000 ppm Rooibos Ekstraktı ile Kaplaması. Antioksidan ve antibakteriyel özellikleri nedeniyle, adaçayı esansiyel yağı ve etanol özleri, vakumla paketlenmiş, düşük basınçlı ve mekanik olarak ayrılmış dondurulmuş tavuk etinin depolama stabilitesini uzatmaya yardımcı olarak önerilebilir.
Biberiye (Rosmarinus officinalis)
Rosmarinus officinalis, Lamiaceae familyasına ait olan ve halk arasında biberiye olarak bilinen tıbbi bir bitkidir. Kendine özgü aroması nedeniyle mutfak kullanımlarının yanı sıra, bu bitki yabani olarak yetiştiği için yerli halk tarafından da yaygın olarak kullanılmaktadır. Biberiye, yüksekliği 2 metreye ulaşan odunsu, çok yıllık, yaprak dökmeyen bir çalıdır. Dallı ve dar yapraklarının üstü parlak yeşil, kenarları pürüzlü ve alt kısmı kalın tüylüdür. Dallar serttir ve gövde kare, odunsu ve kahverengidir. Çiçekler küçük, soluk mor veya mavimsi ve Akdeniz bölgesinden bir koza kucaklamasında görünür. Aktif bileşenler %2,5’a kadar uçucu yağ içerir ve yağların bileşimi aşağıdaki gibidir:
• Alpha-pinen% 12 ve Beta-pinen,
• Kampanya %22,
• %1,5 μm,
• alfa valandren,
• Limonen %0,5-1,
• alfa ve terpen görür,
• %2’yi bırakalım,
• Bahisa karyofillen %3,
• Linalool %0.5-1 terpin-1ol-4,
• a-terpineol %1,5,
Borneol %3-5,
• izoborneol,
• Cis-thuy-anol-4,
Trans-tuyanol-4,
• P-Cement-8-ol,
• Bornil laktat,
• A-fensil laktat,
• 1,8-sineol %30,
karyofilen oksit,
• Humulin – epoksit I ve II,
• 3-heksan,
• Metilheptenon,
kafur %30,
• mine çiçeği,
• Karvon % 0.4,
Biberiye yağı renksiz ila soluk sarı şeffaf bir sıvı şeklindedir. Yapraklarda bulunan bileşikler şunlardır:
• fenolik asitler (rosmarinik, klorojenik ve kafeik),
• acı diterpenler (karnosol, karnosik asit, rosmanol),
• Triterpenler (zeytinyağı ve ursolik asit),
• Triterpen alkoller (Amerin, Betulin),
• birçok flavonoid ve bunların glikozitleri (diosmitin, luteolin, ginquanine),
100 gram kurutulmuş biberiyede 1280 mg kalsiyum, 61,2 mg C vitamini, 1,74 mg B vitamini ve 156 gram RAE (retinol aktivite eşdeğeri) bulmak mümkündür. Biberiye, hafif kafur, nane ve balzamik alt tonları ve taze, tatlı ve acı-tatlı bir tada sahip, hafif okaliptüs gibi kokan tatlı, taze ve hoş kokulu bir tada sahiptir. Tadı hafif biberli, baharatlı, baharatlı, bitkisel, acı ve kafur benzeri bir tat bırakır. Biberiye etler, et ürünleri, unlu mamuller ve Akdeniz tarifleri için popüler bir tatlandırıcıdır. Yeşil yapraklı sebzeler, kümes hayvanları, güveçler, soslar ve taze veya kuru yapraklarla yapılan kremalı çorbalar, özel bir dokunuş katmak için kullanılabilir. Yaprak ve çiçek örtüleri kuzu kavurma, koyun eti, balık yemeklerinde, turşularda, buket garnilerde, pişmiş balıklarda, pilavlarda, salatalarda, bazen yumurta, köfte, elma, yazlık kadehlerde, meyve şaraplarında, yağ ve sirkelerde kullanılır. Kurutulmuş yapraklar ve özler, kızarmış tavuk, salata sosu, unlu mamuller ve tatlılar için kullanılır.
Biberiye özü (350 ppm), tavuk kıymasının kalitesi ve stabilitesi üzerinde çok etkili bir antioksidandır ve diğer ticari antioksidanlarla karşılaştırılabilir, dolayısıyla et endüstrisinde kullanılan birçok sentetik antioksidana iyi bir alternatif olabilir. Araştırma sonuçlarına göre biberiye özü ve E vitamini uygulanmış Nil tilapia fileto örneklerinde trimetilamin-azot değerinin biberiye özü eklenmemiş kontrol örneklerinden çok daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Biberiye ekstraktının Nil tilapiasının soğutulmuş ve dondurulmuş kızartılmış filetolarında oksidatif değişiklikleri geciktirdiği, oysa biberiye ekstraktı %0.1, %0.2 ve E vitamini %0.1 biberiye ekstraktının oksidatif stabilitede %0.3 kadar etkili olmadığı bildirilmiştir. Benzer şekilde başka bir çalışmanın sonuçlarına göre yağsız süte karıştırılan biberiye ekstraktının konsantrasyonu arttıkça yoğurdun çözünür fenolik içeriğinin arttığı ve bunun antioksidan aktivite ile yakından ilişkili olduğu ve aynı zaman diliminde azaldığı bildirilmiştir.
Görünür viskozite, bunun bir konsantrasyon artırıcı olduğu anlamına gelmez. Biberiye özünün doğal bir antioksidan olarak kullanılması, oksidasyonu önleyerek süt ürünlerinin raf ömrünü uzatabilir. Sütteki yağların oto-oksidasyon mekanizmalarının daha kapsamlı bir şekilde anlaşılması, doğal antioksidanların nasıl ekleneceğinin daha iyi anlaşılmasına yol açabilir. Biberiye gibi, süt ve süt ürünlerinde bu tür oksidasyon ve duyusal değişiklikleri önlemeye yardımcı olabilir. Biberiyedeki antioksidanlar çoğu uygulamada E Vitamini (sentetik), BHA (bütillenmiş hidroksitoluen), BHT (bütillenmiş hidroksitoluen), TBHQ (üçüncül bütillenmiş hidrokinon) ve diğerlerinden daha etkilidir. Ayrıca biberiyeden elde edilen yeni bir antioksidan uygulaması, süt tozu ve diğer süt ürünlerinin raf ömrünü uzatıyor.
kaynak:
Researchgate.net/publication/326584969_Rosemary_Extract_as_a_Natural_Source_of_Bioactive_Compounds-_Namal_Senanayake-Journal_of_Food_Bioactives
sciencedirect.com/book/9780128227169/aromatic-herbs-in-food
mdpi.com/2304-8158/10/11/2734/htm
nature.com/articles/s41598-021-89437-4.pdf?origin=ppub
yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]
İlk Yorumu Siz Yapın