Aşçılar genellikle farklı şapkalar takarlar ve sorumluluklarını yalnızca aşçı olarak değil, aynı zamanda muhasebeci, mutfak müdürü ve daha fazlası olarak da yerine getirirler!
Aşçıların giydikleri çok şekilli şapkaların yanı sıra temizlik amacıyla da şapka takmaları gerekmektedir. Ama bir şefin taktığı şapkanın size rolleri hakkında çok şey anlatabileceğini biliyor muydunuz? Tarih boyunca şef şapkaları, unvan, mutfaktaki rütbe ve hatta deneyim seviyeleri gibi faktörleri göstermiştir.
Şefin kaskının tarihi ve önemi
Geleneksel uzun beyaz pileli şef şapkasına, şapka için Arapça bir kelime olan miğfer denir. Bu kelime binlerce yıldır herhangi bir çerçevesiz şapkaya atıfta bulunmak için kullanılmış olsa da, Fransızlar genellikle beyaz bir şefin şapkasına atıfta bulunmak için “toque” veya “toque blanche” kelimesini kullandılar.
Marie-Antoine Careme, Grande’nin mutfak tarzının ilk öncülerinden biridir ve bugün bildiğimiz standart şef şapkasını yaratmasıyla büyük ölçüde itibar görmektedir. Bununla birlikte, şef şapkasının nasıl ortaya çıktığını ve zaman içinde nasıl geliştiğini açıklayan birkaç olası hikaye var.
Bir ana teori, şef şapkasının, saçı yiyeceklerden uzak tutmanın ve mutfakta temizlik ve hijyen sağlamanın bir yolu olarak ortaya çıktığıdır.
Şef şapkaları neden beyazdır?
Şef şapkalarının ve diğer şef kıyafetlerinin geleneksel olarak beyaz olmasının nedeni mutfaktaki temizliktir. Beyaz, lekeleri maskeleyebilen daha koyu renklerden ziyade, bir nesnenin kirli mi yoksa temiz mi olduğunu belirlemek için en kolay renktir.
Günümüzde bazı mutfaklar, özellikle şefler açık mutfakta çalışıyorsa, aynı nedenle koyu renkli şapkalar giymeyi tercih ediyor. Mutfak ortamlarında kazara dökülmeler ve sıçramalar kaçınılmazdır, ancak servisin ortasında şapka değiştirmek zordur. Koyu renk şapkalar, şef yeni bir şapka takmak için zamanları olmadığında konukların önünde çalışırken daha parlak bir görünüm verebilir.
Yükseklik önemli mi?
Geleneksel olarak, bir şefin şapkasının yüksekliği, mutfaktaki prestiji ve rütbeyi belirtmek içindir. Executive Chef, mutfaktaki en uzun şapkayı taktı ve sıraya girdikçe şapkalar biraz kısalıyor. Başka bir deyişle, şapkanızın yüksekliği ünlü Fransız şef Auguste Escoffier’in mutfağındaki geleneksel hiyerarşideki yerinizi gösteriyordu. Carême’nin uzmanlığını göstermek için, kısmen karton parçalarıyla desteklenen 18 inçlik bir şapka taktı.
Modern mutfaklarda her zaman böyle olmasa da, mutfaktaki en uzun şapka genellikle yönetici şefe aittir.
Kıvrımların durumu nedir?
Bir şefin şapkasındaki kıvrımların kökeni, aynı şapkanın yüksekliğiyle aynıdır. Toque blanche’ın ilk günlerinde, genellikle kat sayısının şef tarafından gerçekleştirilen tekniklerin veya tariflerin sayısını temsil ettiği söylenirdi. Örneğin, bir şefin şapkası, yumurta hazırlamanın 100 yolunu temsil eden 100 kıvrıma sahiptir.
Bugün, birçok şefin şapkasında hala kıvrımlar var, ancak kıvrımların sayısı, geleneği onurlandırmak dışında, bir beceri seti veya uzmanlık hakkında mutlaka bir şey ifade etmiyor.
Şef şapkalarının farklı stilleri
geleneksel manyetizma
Bu muhtemelen bir şef şapkası düşündüğünüzde akla gelen ilk stildir. Düz kenarlı bir tacı ve kıdeme göre değişen yüksekliklerde esnek bir tepesi vardır.
düz yan şapka
Tarz geliştikçe, şefin şapkası uzun silindirik bir şekle dönüştü ve disket üstünü kaybetti. Bu tür giysiler genellikle, artık kumaş şapkalardan daha az ısı emen ve kirlendiğinde atılması gereken kağıttan yapılır. Bazen silindirik kapakların üstleri yoktur, bunun yerine maksimum hava sirkülasyonu için üstleri açıktır.
fırıncı şapkası
Bu düz üst kısımlar, fırın ortamlarında yaygındır. Düz tepeli bir fırıncı şapkası, çok daha kısa olması dışında teknik olarak geleneksel bir şapka şeklidir. Hafiftirler ve genellikle pamuktan yapılırlar ve kolayca yıkanırlar.
kafatası şapkası
Takkeler görünüş olarak bir fırıncı şapkasına benzer, ancak kafaya oturmak yerine kafaya sıkıca otururlar. En yeni tasarımlardan bazıları, hava sirkülasyonunu iyileştirmek için file sayaya sahiptir.
bir şapka giy
Kurukafa ve fırıncı şapkalarına benzer şekilde, bere tarzı şef şapkaları hafiftir ve arkadaki cırt cırtlı kayışla ayarlanması kolaydır. Daha sıkı olan kraniyal başlığa kıyasla daha gevşek ve hafif sarkıktırlar.
İşlevsellik için gelenekle ticaret yapın
Yıllar geçtikçe şefler geleneksel şapkalardan daha pratik şapkalara geçti. Bu günlerde, bir neşter, beyzbol şapkası, basit saç filesi ve hatta bir bandana giyen bir şef görme olasılığınız daha yüksektir.
Bir şef şapkasının işlevselliği söz konusu olduğunda, şefler hafiflik, kolay giyilebilirlik ve kolay yıkanabilirlik gibi unsurlar ararlar. Sıcak bir mutfakta uzun saatler çalışırken optimum hava sirkülasyonu da büyük bir avantajdır.
Genellikle mutfak personeli, mutfakta dostluk ve takım çalışması duygusu için uyumlu şapkalar giymeyi tercih eder. Modern şef üniforması, restoranın tarzını ve ruh halini yansıtır ve bir yerden bir yere değişir.
Bununla birlikte, bazı mutfaklar hala şapkayı pişirme endüstrisinin uzun ve hikayeli geçmişini hatırlatmak için kullanıyor.
kaynak:
National Geographic
yazar: Tuncay Bayraktar
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]
İlk Yorumu Siz Yapın